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Pectina Jaune, Sosa

Código 58030017-58030028
  • Marca: Sosa
  • Colección: Gelificantes
  • Familia: Texturizantes

Pectina de alto metoxilo (HM) con sales retardantes


Propiedades: Este tipo específico de pectina tiene una temperatura de cuajado baja en comparación con la pectina estándar y por lo tanto ofrece ventajas significativas en la manipulación y producción de la confitería. Es un agente gelificante en un medio ácido y con alto contenido de azúcar: TSS > 55%, pH = 3,1 - 3,8.
Modo de uso: Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación. Llevar a ebullición y añadir el ácido.
Aplicación: Especialmente indicado para la fabricación de productos de confitería con o sin pulpa, a una dosis de 1 a 2%
Observaciones: La gelificación se produce mediante la adición de ácido en solución como etapa final después de la cocción. Termoirreversible.
Elaboraciones: Gominolas, pâte de fruit y rellenos horneables
Alérgenos: Sin alérgenos


Dosificación:
- Gominolas, pâte de fruit y rellenos horneables: 1-2%

Opciones
Código: Formato:
58030017 500 g
58030028 2 kg

Recetario Pectina Jaune

Cuadro de aplicaciones de las pectinas

¿QUÉ ES LA PECTINA?
La pectina es un polisacárido de origen vegetal soluble que se obtiene por extracción acuosa de fibra vegetal comestible (por lo general cítricos o manzanas), seguida por una precipitación efectuada con alcohol y sales.
Es un hidrato de carbono usado como agente gelificante, espesante y estabilizante debido a sus propiedades hidrocoloides.

CARACTERÍSTICAS GENERALES
INTEGRACIÓN
Proceso de integración para evitar la formación de grumos:
· Mezclar la pectina con el azúcar de la receta en proporción 1-5 respectivamente.
· Integrar en la parte líquida poco a poco en forma de lluvia mientras se mezcla energéticamente con varillas.
También se podría dispersar en primer lugar en un medio no acuoso como aceite, o en una solución
concentrada de azúcar > 65 °Bx.

DISPERSIÓN
La correcta dispersión de la pectina dependerá del medio y del proceso. Se dispersa mejor con tratamiento térmico y mezclado u homogenización.

ACTIVACIÓN
La activación de las características gelificantes de las pectinas se obtiene a partir de los 80/85 ºC.
Es conveniente una ebullición lenta y progresiva para que la pectina se hidrate correctamente. Se puede prolongar el tiempo de cocción una vez se llegue al punto de ebullición si la tipología de la receta lo requiere.
Puede tener dificultad de disolución si hay un contenido de calcio demasiado alto (80 ppm Ca++). En este caso se necesitaría añadir sales que neutralicen el calcio.

TEXTURA
La gelificación se obtiene durante el proceso de enfriado. Se obtiene la textura final a las 24 horas.

ESTABILIDAD Y CONSERVACIÓN
La pectina, para mantener inalteradas sus características, se debe conservar en un lugar fresco y seco. Temperaturas mayores respecto a la temperatura ambiente determinan una degradación de la pectina debido a una reducción del peso molecular. El pH óptimo de la pectina está comprendido entre 2,8 y 4,7.

CLASIFICACIÓN DE LAS PECTINAS
La pectina se clasifica en base al grado de metoxilación (DM) en 2 grupos:
· HM (Alto metoxilo)  DM ≥ 50% de grupos metoxilos
· LM (Bajo metoxilo)  DM ≤ 50% de grupos metoxilos
Es definido como grado de metoxilación, la relación entre los grupos metoxilos y aquellos ácidos libres presentes en la cadena molecular de la pectina.
El grado de metoxilación influye las propiedades de la pectina, en particular las condiciones de gelatinización.