Pain de Genês (pan de Génova)

INGREDIENTES
250 g Harina de Almendra Sosa
250 g Azúcar (una parte para el merengue)
160 g Huevos enteros
90 g Yema de huevo
150 g Gelcrem Caliente Sosa
150 g Agua
15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
150 g Mantequilla Elle & Vire
q/s Aroma de Almendra Amarga Sosa

Elaboración:
Montar las yemas con el azúcar (reservar una parte para el merengue).
Añadir el huevo entero y seguir montando.
Añadir la mantequilla fundida pero no caliente.
Mezclar las almendras con el gelcrem y añadir a la emulsión anterior.
Por otro lado hacer un merengue con el agua, la albúmina y una parte de azúcar y lo mezclamos con la mezcla anterior.
Colocar en moldes individuales y cocer a 180ºC/20min.
*En el caso de colocar una esferificación dentro es necesario reducir la temperatura del horno por debajo de 120ºC y aumentar el tiempo a 30min.

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