Nubes de fruta de la pasión

INGREDIENTES

500 g Azúcar
100 g Glucosa Líquida Sosa
200 g Agua
11 u Gelatina en Láminas Plata Sosa
18 g Albuwhip (albúmina) Sosa
175 g Pulpa de fruta de la pasión
20 gotas Aroma Natural de Fruta de la Pasión

Para el rebozado:
200 g Azúcar Lustre Sosa
100 g Almidón de Maíz Sosa
100 g Dextrosa Sosa

ELABORACIÓN
Mezclar la pulpa de fruta de la pasión con la Albúmina en polvo y montar en la máquina.
Al mismo tiempo, cocer el azúcar, la glucosa líquida y el agua hasta 130ºC.
Cuando el jarabe esté a la temperatura ya indicada, añadir las hojas de gelatina bien escurridas (previamente hidratadas en agua muy fría).
Añadir el jarabe poco a poco, en forma de hilo, dentro de la pulpa de pasión montada con la Albúmina (lo cual a la hora de añadirle el jarabe debe estar totalmente montado como un merengue).
Continuar montando hasta que la mezcla esté tibia.
Añadir la aroma de fruta de la pasión.
Paralelamente disponer un marco de acero inoxidable encima de un tapete de silicona.
Espolvorear el tapete de silicona con la mezcla del rebozado.
Acto seguido, vaciar la mezcla tibia dentro del marco.
Dejar gelificar en la nevera.
Una vez gelificado, porcionar, rebozar y mantener a temperatura ambiente en recipientes cerrados herméticamente.

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