Mollejas de cordero glaseadas con emulsión de ajo negro

INGREDIENTES
200 g mollejas de cordero
100 g Salsa Chile y Piña Culinary Joruney
30 g ajo negro
100 g aceite de oliva virgen extra
5 g Natur Emul Sosa
6 cebollas moradas pequeñas
6 mini cebolletas tiernas
q/s Fruit & Sauce de Piña Cold Confit Sosa
q/s Cristales de Sal del Delta del Ebro Sosa

ELABORACIÓN
Limpiar las mollejas y saltear en una sartén con aceite y mantequilla hasta que estén bien doradas. Retirar el aceite sobrante.
Añadir la Salsa Chile y Piña y glasear con la ayuda de una cuchara hasta que la salsa esté reducida. Reservar.
Aparte, calentar los ajos negros con el aceite de oliva.
Añadir los ajos y el aceite al Natur Emul y trabajar con túrmix hasta obtener una emulsión con textura de mayonesa. Rectificar de sal.
Pochar en un cazo las cebollas moradas con mantequilla.
Una vez pochadas añadir el Fruit & Sauce de Piña. Saltear en una sartén las cebolletas tiernas.
Disponer el conjunto en un plato formando una corona.
Decorar con Fruit & Sauce de Piña, unos puntos de emulsión de ajo negro y flores aleatoriamente y añadir unos cristales de sal del delta del Ebro.

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