Merengue salado de trufa

INGREDIENTES
360 g Agua
40 g Albuwhip (albúmina) Sosa
100 g Maltodextrina Sosa
200 g Dextrosa Sosa
400 g Maltodextrina Sosa*
200 g Agua
q/s Sal de Trufa Sosa
q/s Aroma de Trufa Sosa
q/s Brisura de Trufa Culinary Journey

ELABORACIÓN
Mezclar los 360 g de agua, los 100 g de maltodextrina y la albúmina.
Añadir la brisura de trufa y el aroma.
Montar un jarabe con la dextrosa, maltodextrina* y el agua; y llevarlo a 118ºC.
Incorporar el jarabe al merengue en forma de hilo
Escudillar los merengues ,añadir la sal de trufa y secar a 60ºC durante 6 horas.

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