Malina por Carles Mampel

1. Sablée de sésamo negro

INGREDIENTES

100 g Mantequilla fría
150 g Falsa mantequilla de sésamo negro
120 g Azúcar Lustre Sosa
75 g Harina de Almendra Marcona Cruda Sosa
400 g Harina floja
75 g Maltodextrina Sosa
25 g Trehalosa Sosa
3 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
120 g Huevo

Falsa mantequilla de sésamo:

250 g Pasta Pura de Sésamo Negro Sosa
15 g Glicemul Sosa

Pintura:

500 g Manteca de cacao
5 g Colorante Negro Laca liposoluble Sosa

ELABORACIÓN

Empezar preparando la falsa mantequilla de sésamo negro, añadiendo el Glicemul y la Pasta Pura de Sésamo Negro EN un bote.

Fundir conjuntamente a 50-60ºC

Rellenar moldes rectangulares con la mezcla.

Dejar endurecer en la nevera 2 horas aproximadamente.

Una vez frío, desmoldar y cortar en dados. Reservar.

Añadir los ingredientes secos en el cuenco de la Kitchen Aid. Mezclar.

Añadir a la mezcla la falsa mantequilla de sésamo negro sin parar de mezclar hasta conseguir un polvo uniforme y arenosa.

Añadir el huevo y seguir removiendo hasta obtener una textura de masa.

Disponer la masa obtenida entre dos hojas de guitarra.

Estirar con un rodillo hasta obtener una lámina de 2-3 mm de espesor.

Reservar en la nevera durante 3-4h para que la masa se enfríe ligeramente.

Una vez frío, recortar la base con un aro microperforado del tamaño deseado.

Recortar tiras rectangulares de la misma anchura que la altura del aro.

Montar la tartaleta al aro sobre una esterilla de silicona en una bandeja de horno, ambos microperforados.

Hornear a 150ºC durante 20-25 minutos.

Desmoldar y reposar 15 minutos en el congelador.

Aparte, derretir la manteca de cacao para la pintura y mezclar con el Colorante Negro en Laca liposoluble.

Pulverizar la pintura a 35ºC sobre la sablée fría.

2. Crema de frambuesa anisada

INGREDIENTES

200 g Puré de frambuesas
80 g jarabe TPT
2 g Anís Estrellado en Polvo Sosa
10 g Zumo de limón
16 g Gelcrem Fred Sosa

ELABORACIÓN

Añadir todos los ingredientes en el puré de frambuesa.

Triturar con túrmix.

Pasar la mezcla resultante a una manga pastelera con un caño de 5 mm.

Reservar en la nevera durante 2 horas hasta obtener una textura más espesa y homogénea.

3. Ganache de gianduja al agua

INGREDIENTES

225 g Cobertura Ecuatoriale Noire 55%
75 g Pasta Pura de Avellana Tostada Sosa
50 g Cobertura Azelia 35%
90 g Agua
12 g Aceite Bio de Avellana Sosa

ELABORACIÓN

Fundir las coberturas juntas a 45ºC.

Mezclar el agua y la Pasta Pura de Avellana Tostada y calentar a 50ºC.

Verter sobre las coberturas.

Emulsionar la mezcla con túrmix.

Añadir el aceite Bio de Avellana sin dejar de emulsionar.

Dejar reposar a 18ºC durante una noche.

Colocar la ganache resultante en una manga pastelera con boquilla liso de 8-9 mm y reservar

.

4. Chocolate bubbles

INGREDIENTES

500 g Cobertura Guanaja 70%
180 g Manteca de cacao
7 g Lecitina de soja en Polvo Sosa

ELABORACIÓN

Fundir la cobertura a 55ºC y la manteca de cacao a 50ºC por separado.

Añadir la Lecitina de Soja en Polvo a la manteca de cacao fundida y triturar con el túrmix.

Verter sobre la cobertura y remover con una espátula de silicona integrante bien.

Aplicar a la mezcla el Foam Kit con caño metálico.

Una vez obtenidas las burbujas, congelar.

Romper a trozos y reservar en la nevera.

Montaje y presentación

INGREDIENTES

Sablée de Sésamo Negro
Crema de Frambuesas anisada
Ganache de Gianduia al Agua
Chocolate Bubbles
frambuesas frescas
Decoraciones de chocolate y sésamo

ELABORACIÓN

Rellenar la sablée con la ganache de Gianduia al Agua.

Disponer las frambuesas frescos y trozos de la Chocolate Bubbles alternándolos junto a la sablée.

Rellenar las frambuesas frescas con la Crema de Fresa anisada.

Disponer más Crema de Fresa anisada sobre la ganache de Gianduia al Agua.

Acabar con las decoraciones de chocolate en el centro, cubriendo el relleno.

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