Macaron con albúmina

INGREDIENTES
- Para la masa base:
500 g Azúcar Lustre Sosa
500 g Harina de almendra Sosa
170 g Agua (Substituible por zumos de frutas, aromas y/o pulpas Sosa)
15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
0,3 g Colorante en polvo Sosa (opcional)

- Para el almíbar
500 g Azúcar
220 g Agua

- Para el merengue:
15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
175 g Agua

ELABORACIÓN
- Para la masa base:
Picar el azúcar lustre y la harina de almendra en la thermomix o picadora, hasta que quede un polvo fino y homogéneo.
Poner la mezcla en el bol de la amasadora.
A parte, mezclar el agua con la Albúmina en polvo, ayudándonos con unas varillas, hasta que esta se haya disuelto completamente. Poner esta mezcla dentro de la cubeta con la harina de almendra y el azúcar lustre. Mezclar bien con la pala durante unos 30 segundos. Añadir el colorante rojo (opcional) y volver a mezclar hasta que la masa esté homogénea.
Reservar.

-Para el almíbar:
Mezclar los 500 g de azúcar con los 220 g de agua en un cazo y cocer hasta los 118ºC.

- Para el merengue:
Simultáneamente a la cocción del almíbar montar la albúmina y el agua. Hasta conseguir un merengue firme.
Cuando el almíbar haya alcanzado los 118ºC (Paso 2) añadir poco a poco a la mezcla montada de agua + albúmina (Paso 3) a velocidad media.
Una vez totalmente incorporado seguir montando a velocidad alta hasta que el merengue esté tibio. Este proceso es un merengue italiano o merengue cocido. Acabado: Mezclar la masa (Paso 1) con el merengue italiano (Paso 2 y 3).
Poco a poco y ayudándonos de una lengua pastelera para conservar la emulsión, hasta conseguir una mezcla fina y homogénea. Poner la mezcla en una manga pastelera y escudillar puntos sobre papel sulfurizado o tapete de silicona. Dejar a temperatura ambiente unos 20 minutos o hasta que en la superficie del macaron se haya formado un fina película que tocando con el dedo éste no se nos pegue al macaron.
Cocer a 155ºC de 8 a 10 minutos. Tiene que quedar una superficie fina, lisa y crocante. Por dentro debe ser una pasta melosa muy suave en boca. Y la parte que toca al tapete de silicona debe quedar con un delgado anillo rugoso.

Ejemplo de Relleno:
- Ingredientes:
200 g Puré de fresa
60 g Cremsucre
495 g Choco leche 36%
70 g Mantequilla

-Elaboración:
Calentar el puré de fresa y el Cremsucre hasta hervir. Añadir el chocolate y con un túrmix triturar hasta que el chocolate este fundido.
Dejar enfriar hasta los 34ºC y añadir la mantequilla.
Triturar de nuevo y dejar reposar hasta los 20ºC aprox. Hasta que adquiera una textura escudillable.
Rellenar los macaron.

*Nota: Es preferible hacer el relleno con antelación, para que repose y adquiera la textura óptima.

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