Ganache de fruta de la pasión

INGREDIENTES

115 g Puré de fruta de la pasión
0.6 g Vainilla exhausta (Semillas) Sosa
40 g Glucosa líquida Sosa
30 g Sorbitol granulado Sosa
300 g Cobertura Blanca Opalys 33% Valrhona
30 g Manteca de Cacao Valrhona

ELABORACIÓN

Mezclar el puré de fruta de la pasión junto con la glucosa líquida, el Sorbitol Granulado y la Vainilla exhausta en un cazo.

Calentar a 40ºC y remover bien hasta que los azúcares estén bien disueltos.

Aparte, derretir la manteca de cacao en un baño María.

Añadir la cobertura Opalys y fundir a 40ºC.

Combinar las dos elaboraciones y emulsionar la mezcla con túrmix.

Tapar con papel film y reservar una noche en la nevera antes de usar.

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