Esferas de pollo y trufa en panko

INGREDIENTES
1000 g Agua
15 g Fondo de Pollo Culinary Journey
0.5 g Aroma Liposoluble de Trufa Blanca Sosa
3 g Gelespessa Sosa
5 g Gluconolactato Sosa
235 g Agua 2
5 g Alginato Sosa
250 g Fry Glue Sosa
q/s Harina
1000 g Agua 3
q/s Panko Crumb de Patata Sosa
q/s Aceite de girasol

Sugerencia de presentación:
q/s Esferas de Aceite de Oliva Sosa
q/s Shiso Purple Leaves Liofilizado Sosa
q/s Mayonesa

ELABORACIÓN
Triturar el agua 1 con el Alginato durante 5 minutos con la Thermomix para que quede bien disuelto.
Aparte, mezclar el agua 2 con el Fondo de Pollo, el Aroma Liposoluble de Trufa Blanca, el Gluconolactato y el Gelespessa.
Triturar la mezcla con túrmix hasta obtener una base homogénea.
Verter el baño de agua y Alginato del primer paso en un recipiente plano y reservar.
Disponer la segunda mezcla en un biberón y reservar.
Crear las esferas de pollo y trufa utilizando el Tools Spherification Kit, sumergiendo una cucharada de base de pollo y trufa en el interior del baño de Alginato.
Dejar las esferas en el baño durante unos 2 minutos.
Sacar con la cuchara coladora y enjuagar las esferas con abundante agua.
Hacer la base para rebozar mezclando con túrmix el agua 3 y el Fry Glue.
Escurrir las esferas bien enjuagadas con papel seca-manos.
Empanar las esferas con harina, la base de Fry Glue y el Panko Crumb de Patata (en este orden).
Freír en aceite de girasol a 220ºC un minuto hasta que queden bien doradas.
Sugerencia de presentación: servir decorando con una punta de mayonesa, Esferas de Aceite de Oliva y Shiso Purple Leaves Liofilizadas.

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