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  • Burbujas de té matcha

    INGREDIENTES
    100 g Jarabe TPT
    400 g Agua
    11,5 g Bubble Sosa
    q/s Té Verde Matcha en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Añadir el agua, el Bubble, el Té Verde y el TPT a un recipiente.
    Triturar con túrmix.
    Reposar 8 horas en nevera.
    Pasar la mezcla reposada a un bol ancho y aplicar el 'Foam Kit' para generar las burbujas.
    Servir con una espumadera.

  • Glaseado de naranja al azafrán

    INGREDIENTES
    1000 g Agua
    5 gotas Aroma de Azafrán Sosa
    400 g Azúcar
    40 g Fruit Pectin NH Sosa
    40 g Zumo de Limón
    200 g Zumo de Naranja
    q/s Colorante Naranja Natural Sosa

    ELABORACIÓN
    Calentar el agua a 40ºC.
    Aparte, mezclar el azúcar con la Fruit Pectin NH.
    Añadir los sólidos al agua en forma de lluvia removiendo con varillas hasta disolver.
    Llevar a ebullición y hervir durante 5 minutos.
    Retirar del fuego y añadir el zumo de naranja.
    Añadir el zumo de limón y remover.
    Filmar la mezcla a piel y enfriar en nevera durante 24h.
    Una vez cuajado y pasadas las 24h, fundir al microondas.
    Con 1 minuto es suficiente.
    Sacar el aire con túrmix de disco a velocidad lenta. Es importante no remover con varillas o cuchara, para evitar introducir burbujas.
    Glasear la preparación deseada entre 35ºC y 40ºC.

  • Mousse de chocolate blanco y aceite de oliva

    INGREDIENTES
    200 g Zumo de naranja
    20 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    350 g Leche
    3 g Sal
    30 g Pasta Concentrada de Naranja Sosa
    30 g Instangel Sosa
    325 g Cobertura de Chocolate Blanco
    100 g Azúcar
    325 g Aceite de oliva

    ELABORACIÓN
    Montar el zumo de naranja y la Albúmina en la Kitchen Aid.
    Añadir 1/3 del azúcar.
    Mientras tanto, poner la cobertura de chocolate a fundir al baño maría.
    Añadir otro 1/3 de azúcar al merengue montándose.
    Aparte, añadir la leche, la sal, la Pasta Concentrada de Naranja y el Instangel a un recipiente grande y triturar con túrmix.
    Añadir el último 1/3 de azúcar al merengue.
    Una vez derretido el chocolate, añadirlo poco a poco a la segunda mezcla y emulsionar con túrmix hasta integrar bien.
    Cuando el merengue esté montado, añadirlo a la mezcla equilibrando densidades.
    Acabar de integrar el merengue con la ayuda de una espátula de silicona.
    Disponer la mousse en una manga pastelera. Utilizar.
    Para darle forma se recomienda introducirla en el molde deseado y congelar antes de desmoldar.

  • Cremoso de naranja

    INGREDIENTES
    250 g Puré de naranja
    50 g Inulina Sosa
    30 g Azúcar

    ELABORACIÓN
    Mezclar la Inulina y el azúcar en un bol.
    Batir el puré de naranja con túrmix e ir añadiendo los sólidos poco a poco en forma de lluvia.
    Colar y calentar a 70ºC, con cuidado de que no sobrepase esta temperatura.
    Enmoldar en el molde deseado. Es importante llenar por completo las improntas, ya que debe filmarse a piel para que no forme costra.
    Cubrir con film a piel.
    Reposar en nevera unos 30 minutos hasta que cuaje. Después congelar.
    Una vez congelado, desmoldar y aplicar.

  • Mousse de fruta de la pasión y aceite de oliva

    INGREDIENTES
    100 g Puré de fruta de la pasión 1
    100 g Aceite de oliva
    5 g Naturemul Sosa
    150 g Puré de fruta de la pasión 2
    100 g Azúcar
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    6 g Instangel Sosa

    Sugerencia de presentación:
    q/s Fruta de la Pasión a Mitades Liofilizada Sosa
    q/s Nibs de Cacao Cantoneses Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré 1 con la Albúmina y el Instangel y triturar con túrmix.
    Montar la mezcla con la Kitchen Aid.
    Aparte, mezclar el puré 2 con el Naturemul y triturar con túrmix.
    Añadir el aceite poco a poco sin dejar de batir hasta conseguir una textura de mayonesa ligera.
    Añadir el azúcar al merengue en tres partes, la última cuando esté casi montado.
    Mezclar la ½ del merengue con la mayonesa removiendo con varillas.
    Añadir la segunda parte del merengue integrando con cuidado con la ayuda de una espátula de silicona. Introducir la mezcla en una manga pastelera con boquilla de 2 cm y utilizar.
    Vaciar una mitad de Fruta de la Pasión Liofilizada y reservar las pepitas.
    Rellenar la cáscara con la mousse.
    Decorar con las pepitas liofilizadas y nibs de cacao cantoneses.

  • Cremoso de piña

    INGREDIENTES
    200 g Puré de Piña Ravifruit
    50 g Tpt
    50 g Inulina Sosa

    Sugerencia de presentación:
    q/s Tartaletas
    q/s Piña Liofilizada Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Piña Cold Confit Sosa
    q/s Hierbabuena fresca

    ELABORACIÓN
    Calentar el puré y el almíbar Tpt a 70ºC.
    Añadir la inulina en forma de lluvia triturando con túrmix.
    Colar la mezcla y tapar con film de plástico a piel.
    Dejar enfriar y reposar en nevera durante 24h.
    Retirar el film y disponer la mezcla en una manga pastelera. Utilizar.
    Rellenar las tartaletas con el cremoso de piña.
    Decorar con el Fruit&Sauce y la piña liofilizada.
    Acabar con la hierbabuena fresca.

  • Crema de almendra y cacao

    INGREDIENTES
    200 g Pasta Pura de Almendra Tostada Sosa
    500 g Praliné de Almendra Tostada Sosa
    100 g Cacao Salcedo 100% en Polvo Sosa
    22 g Wax Concept Sosa
    2 g Sal

    Sugerencia de presentación:
    q/s Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    q/s Pan de Coca El Raiguer Aceite de oliva

    Calentar al baño maría el Praliné y la Pasta Pura de Almendra Tostada.
    Añadir el Cacao Salcedo en polvo, el Wax Concept y la sal.
    Calentar hasta 65ºC removiendo con espátula hasta integrar. Retirar del fuego.
    Disponer en el recipiente deseado y dejar enfriar.
    Untar la crema sobre tostas de Pan de Coca.
    Acabar con la Flor de Sal del Delta del Ebro y unas gotas de aceite de oliva.

  • Cremoso crujiente de pistacho

    INGREDIENTES
    250 g Pralicroc de Pistacho Sosa
    250 g Pasta Pura de Pistacho Sosa
    15 g Glicemul Sosa
    3 g Sal

    ELABORACIÓN
    Calentar la Pasta Pura de Pistacho al baño maría hasta los 65ºC.
    Retirar del fuego y añadir el Glicemul mezclando bien.
    Añadir el Pralicroc de Pistacho y remover con una espátula de silicona hasta integrar la mezcla.
    Disponer la pasta resultante en un marco rectangular cubierto con film y expandir bien.
    Tapar con film y mantener en nevera hasta que cuaje.
    Congelar (opcional).

  • Tatin directa

    INGREDIENTES

    Para la tatin:
    500 g Manzana Tatin ColdConfit Sosa
    250 g Agua mineral
    15 g Gelburguer Sosa

    Para la base:
    150 g Crumble Speculoos Sosa
    75 g Mantequilla Elle & Vire 82%

    Otros ingredientes:
    Gelatina Neutra Sosa
    Manzana Mini Entera Semiconfitada
    Brover Crispy de Caramelo Sosa
    Chantilly

    ELABORACIÓN
    Poner a calentar el agua y llevar a ebullición.
    Añadir a un bol el gelburguer y el agua una vez hirviendo. Triturar con túrmix.
    Rápidamente, añadir la mezcla a la manzana tatin confitada e integrar. Enmoldar rápido.
    Aparte, triturar el crumble de speculoos con la Thermomix. Añadirle la mantequilla en estado pomada.
    Mezclar durante 7 minutos a una temperatura de 50ºC. Pasado el tiempo, disponer la base sobre la tatin enmoldada. Reposar en nevera 24h. Desmoldar.
    Aparte, remover la gelatina neutra hasta que ligue.
    Cubrir la tatin con la gelatina con la ayuda de una espátula. Bañar las manzanas semiconfitadas en gelatina.

    Decorar la tatin con una mini manzana bañada, la chantilly y el crispy de caramelo.

  • Marshmallow de licor de coco

    INGREDIENTES
    90 g Agua 1
    90 g Licor de Coco (Malibú)
    20 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    500 g Azúcar 200 g Agua 2
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    12 u Hojas de Gelatina Sosa
    10 gotas Aroma de coco Sosa

    Base para rebozar:
    100 g Almidón de maíz Sosa
    100 g Azúcar Lustre Sosa
    100 g Leche de Coco en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el agua 1, el licor de coco y la Albúmina con túrmix.
    Montar en la Kitchen Aid.
    Mezclar el azúcar, el agua 2 y la glucosa líquida en un cazo y calentar hasta llegar a 130ºC.
    Aparte, hidratar las hojas de gelatina.
    Una vez la mezcla esté a 130ºC, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y remover con una espátula de silicona.
    Añadir la segunda mezcla a la primera montada muy poco a poco y seguir montando poco a poco hasta que la mezcla esté tibia.
    Una vez tibio, añadir el aroma de coco y montar unos minutos más.
    Aparte, mezclar con varillas los ingredientes del rebozo: almidón, azúcar lustre y la leche de coco en polvo.
    Tamizar la mezcla para el rebozado.
    Añadir el merengue obtenido anteriormente a una manga pastelera con boquilla de 1 cm.
    Disponer líneas con la manga en una bandeja con el rebozo y cubrir con más rebozo.
    Conservar a temperatura ambiente (16ºC) durante 24h.
    Utilizar.

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