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  • Colmenas de merengue seco de melocotón

    INGREDIENTES
    250 g Puré de melocotón
    25 g Albuwhip Sosa
    110 g Azúcar
    40 g Trehalosa Sosa
    0.5 g Aroma de Melocotón Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré de melocotón con el Albuwhip en el bol de la KitchenAid.
    Montar el merengue usando la KitchenAid.
    Aparte, mezclar el azúcar con la Trehalosa.
    Añadir la mezcla de azúcares al merengue en tres partes.
    Seguir montando hasta obtener un merengue firme.
    Añadir el Aroma de Melocotón y montar 1 minuto más.
    Verter el merengue en una manga pastelera con boquilla lisa de 4mm. Reservar.
    Rociar un molde de semiesferas bocabajo con desmoldeante.
    Escudillar el merengue de forma circular sobre las semiesferas creando colmenas.
    Deshidratar 6 horas mínimo a 40ºC para que queden crujientes.
    Desmoldar y utilizar.

  • Gajos de mandarina al vivo

    INGREDIENTES
    1 u Mandarina
    50 g Enzymatic Fruit Peeler Sosa
    500 ml Agua

    ELABORACIÓN
    Mezclar el Enzymatic Fruit Peeler con el agua y remover para que quede bien disuelto.
    Pelar la mandarina.
    Separar los gajos uno a uno.
    Hacer unas incisiones con ayuda de una brocheta con tal de que la solución penetre en su interior.
    Sumergir los gajos de mandarina en la solución de enzimas.
    Verter todo en una bolsa de vacío.
    Extraer el aire para que los gajos queden bien sumergidos.
    Dejar reposar 20 minutos.
    Colar y escurrir los gajos de mandarina.
    Enjuagar con agua abundante para retirar el residual de enzimas.

  • Microbizcocho de avellanas

    INGREDIENTES
    180 g Agua
    18 g Albuwhip Sosa
    30 g Harina floja
    80 g Praliné á l'Ancienne de Avellana Sosa
    3 g Vainilla Bourbon de Madagascar en Polvo Sosa
    1 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    30 g Azúcar

    ELABORACIÓN
    Mezclar el agua y el Albuwhip y triturar con túrmix.
    Añadir la harina, la Flor de Sal del Delta del Ebro, el azúcar, el Praliné á l'Ancienne de Avellana y la Vainilla Bourbon de Madagascar en Polvo.
    Volver a triturar.
    Colar la mezcla.
    Verter la masa resultante en un sifón de nata con dos cargas.
    Aparte, hacer dos incisiones en la base de vasos de cartón.
    Rellenar los vasos de cartón hasta la mitad con la espuma.
    Cocinar 30 segundos al microondas a máxima potencia.
    Dejar enfriar sobre una rejilla.
    Desmoldar cuando estén fríos.

  • Sepia en su tinta

    INGREDIENTES
    250 g Agua 1
    50 g Free Airbag Sosa
    8 gr Tinta de Sepia Liofilizada Sosa
    2 g Sal
    q/s Harina
    250 g Fry Glue Sosa
    1000 g Agua 2
    q/s Sepia
    q/s Aceite de Girasol

    Sugerencia de presentación:
    q/s Kimchi Culinary Journey
    q/s Mayonesa
    q/s Encenalls Copeaux de Limón COLD CONFIT® Sosa
    q/s Honey Cress Liofilizado Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar en frío el agua 1 con el Free Airbag, la Tinta de Sepia Liofilizada y la sal.
    Llevar a ebullición sin dejar de remover hasta que espese.
    Extender sobre un papel de horno a un grosor de 1,5 mm.
    Deshidratar una noche a 50ºC.
    Triturar el crujiente resultante de manera irregular usando un robot de cocina, consiguiendo escamas.
    Aparte, mezclar el agua 2 con el Fry Glue y triturar. Reservar.
    Cortar la sepia a tiras y escurrir bien.
    Rebozar la sepia usando harina, la base de Fry Glue y las escamas de tinta de sepia (en este orden).
    Freír en aceite de girasol a 190ºC un minuto.
    Escurrir en un papel seca manos.
    Sugerencia de presentación: servir en un plato con puntas de mayonesa aderezada con Kimchi, tiras de Encenalls Copeaux de Limón Cold Confit y Honey Cress Liofilizado.

  • Esferas de pollo y trufa en panko

    INGREDIENTES
    1000 g Agua
    15 g Fondo de Pollo Culinary Journey
    0.5 g Aroma Liposoluble de Trufa Blanca Sosa
    3 g Gelespessa Sosa
    5 g Gluconolactato Sosa
    235 g Agua 2
    5 g Alginato Sosa
    250 g Fry Glue Sosa
    q/s Harina
    1000 g Agua 3
    q/s Panko Crumb de Patata Sosa
    q/s Aceite de girasol

    Sugerencia de presentación:
    q/s Esferas de Aceite de Oliva Sosa
    q/s Shiso Purple Leaves Liofilizado Sosa
    q/s Mayonesa

    ELABORACIÓN
    Triturar el agua 1 con el Alginato durante 5 minutos con la Thermomix para que quede bien disuelto.
    Aparte, mezclar el agua 2 con el Fondo de Pollo, el Aroma Liposoluble de Trufa Blanca, el Gluconolactato y el Gelespessa.
    Triturar la mezcla con túrmix hasta obtener una base homogénea.
    Verter el baño de agua y Alginato del primer paso en un recipiente plano y reservar.
    Disponer la segunda mezcla en un biberón y reservar.
    Crear las esferas de pollo y trufa utilizando el Tools Spherification Kit, sumergiendo una cucharada de base de pollo y trufa en el interior del baño de Alginato.
    Dejar las esferas en el baño durante unos 2 minutos.
    Sacar con la cuchara coladora y enjuagar las esferas con abundante agua.
    Hacer la base para rebozar mezclando con túrmix el agua 3 y el Fry Glue.
    Escurrir las esferas bien enjuagadas con papel seca-manos.
    Empanar las esferas con harina, la base de Fry Glue y el Panko Crumb de Patata (en este orden).
    Freír en aceite de girasol a 220ºC un minuto hasta que queden bien doradas.
    Sugerencia de presentación: servir decorando con una punta de mayonesa, Esferas de Aceite de Oliva y Shiso Purple Leaves Liofilizadas.

  • Airbag de boletus

    INGREDIENTES
    250 g Agua
    10 g Boletus Liofilizado en Polvo Sosa
    2 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    50 g Free Airbag Sosa
    q/s Aceite de Girasol

    Sugerencia de presentación:
    q/s Chile Chipotle en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar en frío el agua, el Boletus Liofilizado en Polvo, el Free Airbag y la Flor de Sal del Delta del Ebro.
    Calentar y llevar a ebullición sin dejar de remover con una espátula de silicona hasta que espese.
    Introducir la masa resultante en una manga pastelera.
    Escudillar sobre papel de horno con la forma deseada.
    Deshidratar durante una noche a 50ºC.
    Freír en aceite de girasol a 220ºC hasta que se hinche (unos 4 segundos aproximadamente). Escurrir en papel seca manos.
    Sugerencia de presentación: disponer en una mini cesta freidora con papel parafinado y espolvorear Chile Chipotle en Polvo al gusto.

  • Ganache de lichi y piñón

    INGREDIENTES
    100 g Pasta Pura Piñón Sosa
    100 g Puré de Lichi
    3 g Wax Concept Sosa
    10 gotas Aroma de Lichi Sosa

    ELABORACIÓN
    Calentar al baño maría la Pasta Pura de Piñón y el Wax Concept hasta 65ºC para fundir la cera, removiendo con espátula.
    Aparte, calentar el puré de lichi a 70ºC.
    Emulsionar la mezcla de pasta de piñón y cera con túrmix de disco, añadiendo poco a poco el puré de lichi caliente.
    Añadir el Aroma de Lichi y mezclar bien.
    Mantener a 35ºC hasta su uso.

  • Cremoso de praliné

    INGREDIENTES
    250 g Praliné de Avellana Sosa
    600 g Leche
    60 g Azúcar
    16 g Pectina Xoco Nappage X-58 Sosa

    ELABORACIÓN
    Calentar la leche.
    Aparte, mezclar el azúcar con la Pectina Xoco Nappage X-58.
    Cuando la leche esté a 40ºC, añadir la mezcla de sólidos en forma de lluvia removiendo con varillas hasta disolver.
    Una vez disuelto, llevar la mezcla a ebullición.
    Añadir el praliné de avellana y remover con varillas hasta integrar.
    Utilizar.

  • Cremoso de chocolate puro

    INGREDIENTES
    250 g Agua
    50 g Inulina Sosa
    30 g Azúcar
    150 g Cobertura de chocolate negro 67%

    ELABORACIÓN
    Añadir el agua a un cazo y calentar a 70ºC.
    Aparte, mezclar el azúcar con la Inulina.
    Añadir la mezcla sólidos al agua a 70ºC en forma de lluvia, triturando con túrmix hasta disolver.
    Añadir la cobertura de chocolate y seguir mezclando con túrmix.
    Pasar la mezcla a un bol y filmar a piel.
    Reposar en nevera mínimo una hora. Utilizar.

  • Lichis glutinosos rellenos de crema de yuzu

    INGREDIENTES
    210 g Puré de lichi
    15 g Puré de yuzu extra
    25 g Jarabe TPT
    50 g Promochi Sosa
    q/s Crema de Yuzu

    ELABORACIÓN
    Calentar el puré de lichi 1, el TPT, el puré de yuzu extra y el Promochi.
    Remover con varillas hasta disolver.
    Seguir removiendo con espátula de silicona y llevar a ebullición.
    Una vez espese, disponer la mezcla a una manga pastelera con boquilla de 1,5 cm.
    Escudillar falsos gnocchi de lichi de 3 en 3 en agua con hielo.
    Rellenarlos rápidamente con la crema de yuzu y reservarlos en otro recipiente con agua con hielo. Utilizar.

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