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  • Flan de coco sin huevo

    INGREDIENTES

    825 g Crema de coco tibia
    6 g Natur Emul Sosa
    100 g Azúcar
    110 g Trehalosa Sosa
    5 g Pro pannacotta (Iota) Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar todos los ingredientes en frío.

    Verter la mezcla en un cazo y llevar a ebullición sin dejar de remover hasta que llegue a los 85ºC.

    Verter la mezcla en un molde y dejar gelificar.

    Reponer una noche en la nevera antes de desmoldar y cortar si es necesario.

  • Caramelo de coco y citronela

    INGREDIENTES

    200 g Cremsucre Sosa
    100 g Glucosa líquida Sosa
    30 g Agua
    10 g Mantequilla 82% Elle & Vire
    q / s Rebozado de coco y citronela

    ELABORACIÓN

    Mezclar el Cremsucre con la Glucosa Líquida y el agua y caramelizar a 190ºC.

    Retirar del fuego y añadir la mantequilla, removiendo bien hasta que ésta quede bien disuelta.

    Extender el caramelo sobre una esterilla de silicona para dejarlo cristalizar.

    Una vez frío y bien cristalizado triturar el caramelo con un robot de cocina hasta obtener un polvo muy fina.

    Extender polvo obtenido utilizando un colador fino sobre una esterilla de silicona creando una capa sutil.

    Hornear 2-3 minutos a 200ºC para que caramelice creando una textura irregular y orgánica.

    Retirar del horno y espolvorear en caliente el rebozado de coco y citronela por encima, para que se adhiera mejor.

    Dejar enfriar y cortar trozos irregulares para utilizar.

  • Merengue de limón sin proteína animal

    INGREDIENTES

    180 g Puré de limón
    100 g Agua
    12 g Potatowhip Sosa
    200 g Azúcar
    50 g Trehalosa Sosa
    50 g Glucosa Líquida Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el puré de limón con Potatowhip en un bol hasta que se disuelva.

    Batir la mezcla en un procesador de alimentos a velocidad media.

    Aparte, mezclar el agua y los azúcares en una cazuela y calentar hasta 121ºC.

    Verter el jarabe sobre el merengue lentamente y continuar batiendo hasta que esté fría y estable.

    Reservar.

  • Crema de limón sin huevo

    INGREDIENTES

    180 g Azúcar
    10 g Natur Emul Sosa
    300 g Puré de limón
    17 g Fruit Pectin NH Sosa
    348 g Agua
    140 g Mantequilla el 82% Elle & Vire
    5 g Pasta de Piel de limón Confitada Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el azúcar con el Natur Emul y la Fruit Pectin NH en un bol.

    Calentar el agua con el puré de limón a 40ºC.

    Añadir al cazo la mezcla de sólidos en forma de lluvia, removiendo hasta que quede bien disuelto.

    Una vez bien integrado, calentar a 85ºC sin dejar de remover.

    Retirar del fuego y dejar enfriar a 40ºC.

    Añadir la mantequilla y la Pasta de Piel de Limón Confitada.

    Emulsionar con el túrmix.

    Tapar con papel film y reposar una noche en la nevera. Utilizar.

  • Udon de azafrán

    INGREDIENTES
    50 g Harina de Garbanzo Sosa
    50 g Almidón de Trigo Sosa
    50 g Almidón de Arroz Glutinoso Sosa
    150 g Agua
    4 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    1,5 g Azafrán Liofilizado Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar todos los ingredientes y triturar con túrmix durante dos minutos para que quede bien disuelto el azafrán.
    Verter en una bandeja para horno bien aceitada, esparcir y cocinar en horno a vapor a 100ºC durante 10 minutos.
    Una vez frío, aceitar ligeramente la superficie para que no se pegue, enrollar y cortar tallarines de 0.5 mm de grosor.
    Reservar para el servicio.

  • Mahonesa de fruta de la pasión

    INGREDIENTES
    100 g Puré de fruta de la pasión
    5 g Naturemul Sosa
    150 g Aceite de oliva

    ELABORACIÓN
    Añadir a un bol el puré de fruta de la pasión y el naturemul y triturar con túrmix.
    Añadir el aceite poco a poco sin dejar de batir.
    Seguir con el túrmix hasta emulsionar y conseguir una textura de mahonesa.
    Servir la mahonesa de fruta de la pasión sobre los calamares soft tempera.

  • Crema de frutas y mascarpone

    INGREDIENTES
    400 g Puré Pabana Ravifruit
    50 g Jarabe tpt
    25 g Gelcrem Universal Sosa
    120 g Mascarpone Elle & Vire
    ½ u. Vaina de Vainilla Bourbon de Madagascar Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré Pabana, el jarabe tpt y el Gelcrem Universal.
    Raspar la vaina de Vainilla Bourbon de Madagascar y añadir las semillas.
    Triturar la mezcla con túrmix.
    Añadir al mascarpone e integrar con espátula de silicona.
    Filmar a piel y reposar 12h en nevera.
    Montar ligeramente la crema.
    Pasar a una manga pastelera y usar.

  • Helado de pimiento rojo y chocolate Jivara

    INGREDIENTES
    445 g Agua
    45 g Leche en Polvo 1% MG Sosa
    300 g Puré de Pimiento Rojo Ravifruit
    80 g Dextrosa Sosa
    30 g Azúcar Invertido Sosa
    6 g Glicerina Sosa
    100 g Procrema 100 Frío Natur Sosa
    200 g Cobertura con Leche Jivara 40% Valrhona
    1 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    0.6 g Chile Chipotle Seco en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Fundir la cobertura a 45ºC.
    Aparte, mezclar los líquidos: agua, pulpa de pimiento y Glicerina.
    Por otro lado, mezclar los sólidos con varillas.
    Integrar las dos mezclas con túrmix.
    Añadir la cobertura fundida a la mezcla e integrar con la ayuda de una espátula de silicona.
    Triturar con túrmix.
    Filmar a piel y dejar reposar entre 6 y 12h en nevera.
    Mantecar.

  • Helado de té matcha

    INGREDIENTES
    800 g Leche
    200 g Nata 35% MG Elle&Vire
    300 g Procrema Sugar Free Hot Sosa
    75 g Leche en Polvo 1% MG Sosa
    20 g Glicerina Sosa
    20 g Té Verde Matcha “A” Bio en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar primero el Procrema Sugar Free Hot con la Leche en Polvo.
    Aparte, mezclar los líquidos: leche, nata y Glicerina.
    Añadir el Té Verde Matcha en Polvo a los líquidos y mezclar.
    Juntar todo y triturar con túrmix hasta que quede bien disuelto.
    Calentar la mezcla a 85ºC removiendo con varillas.
    Filmar a piel y reposar una noche en nevera.
    Mantecar.

  • Glaseado de fresa

    INGREDIENTES
    250 g Puré de fresa 1
    250 g Puré de fresa 2
    200 g Trehalosa Sosa
    15 g Fruit Pectin NH Sosa
    240 g Agua
    170 g Glucosa Líquida Sosa
    20 g Zumo de limón
    0,2 g Aroma Natural de Albahaca Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el agua con el puré de fresa 1 y la glucosa.
    Calentar hasta 40ºC.
    Aparte, mezclar la Fruit Pectin NH con la Trehalosa.
    Añadir la mezcla de sólidos al puré a 40ºC en forma de lluvia sin dejar de remover con varillas hasta que quede bien disuelto.
    Llevar a ebullición y dejar hervir durante 1 minuto.
    Agregar el zumo de limón y el puré de fresa 2 y mezclar con varillas.
    Añadir el Aroma Natural de Albahaca y mezclar bien-
    Filmar a piel y dejar gelificar en nevera durante una noche.
    Para utilizar el glaseado, una vez gelificado, triturar con túrmix y glasear entre 35ºC y 40ºC.

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