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  • Snacks de frutos secos

    INGREDIENTES

    300 g Frutos Secos Redondos Tostados Sosa
    200 g Snack Cover Sosa
    q/s Agua
    q/s Aceite vegetal para fritura
    q/s Mezcla de saborizante en polvo
    (Frutos Liofilizados en polvo Sosa, especias, potenciadores de sabor, etc.)

    ELABORACIÓN

    Llenar una botella rociadora con agua.
    Colocar un mínimo de 300 gramos de frutos secos tostados el bombo confitero. Dar marcha para hacer rodar los frutos. Hay que tener en cuenta que la velocidad de rotación ideal varía en función del tamaño del fruto elegido.
    Rociar los frutos secos con el agua sin excederse. Espolvorear media cuchara de Snack Cover sobre ellos, e ir repitiendo la operación(rociando y espolvoreando) hasta que estén bien recapados, con un grueso de entre 1 y 1,5 milímetros.
    Retirar del bombo y tamizar el posible excedente de polvo suelto.
    Freír inmediatamente en aceite precalentado a 165ºC entre 5 y 8 minutos, dependiendo del tipo y tamaño de fruto seco. Escurrir de la fritura y secar sobre papel absorbente.
    Dar sabor a los frutos secos recapados colocándolos, por tandas, en una bolsa de plástico con la mezcla para saborizar que se desee.
    Inflar la bolsa, cerrarla y sacudirla suavemente para impregnarlos con el polvo. Tamizar el posible polvo saborizante excedente.
    Conservar en lugar seco y oscuro. A ser posible, en botes cerrados al vacío.

  • Malina por Carles Mampel

    1. Sablée de sésamo negro

    INGREDIENTES

    100 g Mantequilla fría
    150 g Falsa mantequilla de sésamo negro
    120 g Azúcar Lustre Sosa
    75 g Harina de Almendra Marcona Cruda Sosa
    400 g Harina floja
    75 g Maltodextrina Sosa
    25 g Trehalosa Sosa
    3 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    120 g Huevo

    Falsa mantequilla de sésamo:

    250 g Pasta Pura de Sésamo Negro Sosa
    15 g Glicemul Sosa

    Pintura:

    500 g Manteca de cacao
    5 g Colorante Negro Laca liposoluble Sosa

    ELABORACIÓN

    Empezar preparando la falsa mantequilla de sésamo negro, añadiendo el Glicemul y la Pasta Pura de Sésamo Negro EN un bote.

    Fundir conjuntamente a 50-60ºC

    Rellenar moldes rectangulares con la mezcla.

    Dejar endurecer en la nevera 2 horas aproximadamente.

    Una vez frío, desmoldar y cortar en dados. Reservar.

    Añadir los ingredientes secos en el cuenco de la Kitchen Aid. Mezclar.

    Añadir a la mezcla la falsa mantequilla de sésamo negro sin parar de mezclar hasta conseguir un polvo uniforme y arenosa.

    Añadir el huevo y seguir removiendo hasta obtener una textura de masa.

    Disponer la masa obtenida entre dos hojas de guitarra.

    Estirar con un rodillo hasta obtener una lámina de 2-3 mm de espesor.

    Reservar en la nevera durante 3-4h para que la masa se enfríe ligeramente.

    Una vez frío, recortar la base con un aro microperforado del tamaño deseado.

    Recortar tiras rectangulares de la misma anchura que la altura del aro.

    Montar la tartaleta al aro sobre una esterilla de silicona en una bandeja de horno, ambos microperforados.

    Hornear a 150ºC durante 20-25 minutos.

    Desmoldar y reposar 15 minutos en el congelador.

    Aparte, derretir la manteca de cacao para la pintura y mezclar con el Colorante Negro en Laca liposoluble.

    Pulverizar la pintura a 35ºC sobre la sablée fría.

    2. Crema de frambuesa anisada

    INGREDIENTES

    200 g Puré de frambuesas
    80 g jarabe TPT
    2 g Anís Estrellado en Polvo Sosa
    10 g Zumo de limón
    16 g Gelcrem Fred Sosa

    ELABORACIÓN

    Añadir todos los ingredientes en el puré de frambuesa.

    Triturar con túrmix.

    Pasar la mezcla resultante a una manga pastelera con un caño de 5 mm.

    Reservar en la nevera durante 2 horas hasta obtener una textura más espesa y homogénea.

    3. Ganache de gianduja al agua

    INGREDIENTES

    225 g Cobertura Ecuatoriale Noire 55%
    75 g Pasta Pura de Avellana Tostada Sosa
    50 g Cobertura Azelia 35%
    90 g Agua
    12 g Aceite Bio de Avellana Sosa

    ELABORACIÓN

    Fundir las coberturas juntas a 45ºC.

    Mezclar el agua y la Pasta Pura de Avellana Tostada y calentar a 50ºC.

    Verter sobre las coberturas.

    Emulsionar la mezcla con túrmix.

    Añadir el aceite Bio de Avellana sin dejar de emulsionar.

    Dejar reposar a 18ºC durante una noche.

    Colocar la ganache resultante en una manga pastelera con boquilla liso de 8-9 mm y reservar

    .

    4. Chocolate bubbles

    INGREDIENTES

    500 g Cobertura Guanaja 70%
    180 g Manteca de cacao
    7 g Lecitina de soja en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN

    Fundir la cobertura a 55ºC y la manteca de cacao a 50ºC por separado.

    Añadir la Lecitina de Soja en Polvo a la manteca de cacao fundida y triturar con el túrmix.

    Verter sobre la cobertura y remover con una espátula de silicona integrante bien.

    Aplicar a la mezcla el Foam Kit con caño metálico.

    Una vez obtenidas las burbujas, congelar.

    Romper a trozos y reservar en la nevera.

    Montaje y presentación

    INGREDIENTES

    Sablée de Sésamo Negro
    Crema de Frambuesas anisada
    Ganache de Gianduia al Agua
    Chocolate Bubbles
    frambuesas frescas
    Decoraciones de chocolate y sésamo

    ELABORACIÓN

    Rellenar la sablée con la ganache de Gianduia al Agua.

    Disponer las frambuesas frescos y trozos de la Chocolate Bubbles alternándolos junto a la sablée.

    Rellenar las frambuesas frescas con la Crema de Fresa anisada.

    Disponer más Crema de Fresa anisada sobre la ganache de Gianduia al Agua.

    Acabar con las decoraciones de chocolate en el centro, cubriendo el relleno.

  • Cake Baloo por Carles Mampel

    1. Cake de plátano y pacanas

    INGREDIENTES

    120 g Mantequilla Clarificada Corman
    200 g Azúcar Lustre Sosa
    15 g Trehalosa Sosa
    110 g Huevo
    360 g Puré de plátano
    200 g Harina floja
    50 g Almidón de Maíz Sosa
    10 g Baking Powder Slow Sosa
    4 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    1 u Piel de limón
    1 g Nuez Moscada Sosa
    5 g Extracto puro de Vainilla Thaitiensis de Thaití Sosa
    10 g Ron ámbar
    100 g Nuez Pacana Cantonesa Sosa
    100 g Dados de Plátano Secado Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar los solidos en un robot de cocina (azúcar, trehalosa, harina, baking powder, sal, nuez moscada y ralladura de piel de limón).
    Añadir los huevos, el puré de plátano, el ron y el extracto vainilla.
    Calentar la mantequilla a 60ºC y añadir a la mezcla.
    Rellenar con el batido un marco inox. untado y enharinado hasta un 40% de su capacidad.
    Disponer los dados de plátano y las nueces de pecan troceadas sobre la masa.
    Acabar de rellenar con el batido hasta un 65% de la capacidad del molde.
    Hornear a 180ºC durante 20 minutos.
    A los 8 minutos cortar el centro con la ayuda de un cuchillo mojado en agua y devolver al horno para acabar de cocer.
    Una vez cocidos los cakes, perfeccionar la forma y reservar.

    2. Ganache de coco

    INGREDIENTES

    300 g Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    90 g Pulpa de coco
    40 g Cremsucre Sosa
    30 g Licor de coco
    q/s Coco Seco Rallado Tostado Sosa
    q/s Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona*
    q/s Spray plateado

    ELABORACIÓN

    Mezclar la pulpa de coco caliente con la cobertura fundida y el cremsucre.
    Triturar con túrmix.
    Añadir el licor de coco.
    Enmoldar en un molde de silicona en forma de miniesferas y congelar.
    Una vez congelada, desmoldar y bañar con cobertura Ivoire 35%.
    Rebozar las esferas con el coco rallado seco.
    Pintar con el spray plateado.
    Reservar.

    3. Baño de ron

    INGREDIENTES

    600 g Jarabe a 28ºBx
    150 g Ron Ámbar
    1 u Vainilla Tahitiensis de Thaití en Vaina Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el jarabe y el ron.
    Raspar la vaina de vainilla y añadir a la mezcla.
    Reservar.

    4. Glaçage Dulcey

    INGREDIENTES

    1000 g Cobertura Rubia Dulcey 32% Valrhona
    140 g Aceite de pepitas de uva

    ELABORACIÓN

    Fundir la cobertura y añadir el aceite de pepitas de uva.
    Mezclar con túrmix.
    Reservar.

    5. Montaje y presentación

    INGREDIENTES

    Coco Seco Rallado Sosa
    Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    Cake de plátano-pacanas-coco (e.a.)
    Baño de ron (e.a.)
    Glaçage Dulcey (e.a.)
    Esferas de ganache de coco (e.a.)
    Decoraciones de chocolate Ivoire 35%

    ELABORACIÓN

    Bañar los cakes en el Baño de Ron y congelar.
    Tostar el coco seco rallado al horno.
    Con el cake congelado, bañar 1/3 de la altura en el Glaçage Dulcey a 33ºC.
    Rebozar con el coco seco rallado tostado.
    Aparte, fundir la cobertura blanca y pintar un marco inox. algo más grande con ella.
    Introducir el cake en el marco bañado y dejar secar.
    Desmoldar.
    Acabar el cake con las esferas de ganache de coco y las decoraciones de chocolate blanco.

  • Agar Agar de jamón

    INGREDIENTES

    250 g Caldo de jamón
    10 g Agar agar en Filamentos Sosa

    ELABORACIÓN

    Añadir el Agar Agar en Filamentos al caldo de jamón

    Reservar en la nevera.

  • Ganache de fruta de la pasión

    INGREDIENTES

    115 g Puré de fruta de la pasión
    0.6 g Vainilla exhausta (Semillas) Sosa
    40 g Glucosa líquida Sosa
    30 g Sorbitol granulado Sosa
    300 g Cobertura Blanca Opalys 33% Valrhona
    30 g Manteca de Cacao Valrhona

    ELABORACIÓN

    Mezclar el puré de fruta de la pasión junto con la glucosa líquida, el Sorbitol Granulado y la Vainilla exhausta en un cazo.

    Calentar a 40ºC y remover bien hasta que los azúcares estén bien disueltos.

    Aparte, derretir la manteca de cacao en un baño María.

    Añadir la cobertura Opalys y fundir a 40ºC.

    Combinar las dos elaboraciones y emulsionar la mezcla con túrmix.

    Tapar con papel film y reservar una noche en la nevera antes de usar.

  • Cáscara de macarons sin proteína animal

    INGREDIENTES

    210 g Agua
    23 g Potatowhip Sosa
    2 g Gelespessa (Xantana) Sosa
    250 g Azúcar Lustre Sosa
    500 g Mix Macaron Sosa
    0.8 g Colorante Amarillo Limón en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el agua con el Potatowhip y el Gelespessa y triturar un minuto para asegurar una correcta integración.
    Separar la mezcla en dos partes iguales.

    Verter la mitad de la mezcla en un bol y montar con la Kitchen Aid.
    Cuando esté bien montado, añadir el azúcar lustre en tres veces, a modo de merengue francés mientras se sigue montando.

    Mientras tanto, mezclar la segunda mitad de la mezcla con el Mix Macaron y el Colorante Amarillo en Polvo, consiguiendo un mazapán.
    Una vez montado, combinar un tercio del merengue en el mazapán para obtener una base más ligera.

    Integrar bien con una espátula de silicona y añadir el resto del merengue con movimientos envolventes para preservando el aire en su interior.
    Disponer el resultado en una manga pastelera con boquilla lisa de 5 mm.

    Escudillar los macarons del tamaño deseado sobre un tapete de silicona.
    Dejar secar 30-45 minutos.
    Hornear a 150ºC durante 9 minutos.
    Enfriar y reservar las conchas.

  • Vinagreta estable de piñones y mosto

    INGREDIENTES

    100 g Aceite de oliva
    100 g Pasta Pura de Piñón Sosa
    6 g Wax Concept Sosa
    50 g Vinagre de vino blanco
    100 g Mosto de uva negra
    1.5 g Sal

    ELABORACIÓN

    Mezclar el aceite de oliva con el Wax Concept.

    Calentar a 60ºC hasta que el Wax Concept se funda y quede una textura lisa y uniforme.

    Verter la mezcla en una jarra.

    Añadir la Pasta Pura de Piñones y triturar con el túrmix.

    Seguir con el resto de ingredientes sin dejar de triturar.

    Dejar enfriar para obtener la textura correcta. Utilizar.

  • Cuscús de espinacas

    INGREDIENTES

    10 g Cuscús de Gelatina Sosa
    50 g Licuado de espinacas 1
    30 g Licuado de espinacas 2
    2 g Sal
    2 g Espinacas Liofilizadas en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el licuado de espinacas 1 bien frío con el Cuscús de Gelatina, removiendo con la ayuda de una cuchara.

    Dejar hidratar en nevera durante una hora.

    Transcurrido este tiempo, añadir el licuado de espinacas 2 a la elaboración anterior, removiendo con ayuda de una cuchara y reposar 30 minutos más en la nevera mínimo.

    Añadir el polvo de espinacas liofilizado y la sal sin dejar de remover hasta que quede bien integrado. Reservar.

  • Rebozado de Hierbaluisa y oliva

    INGREDIENTES

    10 g Absorber Sosa
    1.2 g Aroma Natural de Marialuisa Sosa
    200 g Azúcar
    40 g Harina de Oliva Verde Liofilizada Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el Absorber con el Aroma Natural de Hierbaluisa y trabajar un minuto con ayuda de un guante para una correcta absorción y encapsular el aroma.

    Añadir a un bol junto con el resto de ingredientes e integrar bien con ayuda de un guante.

    Reservar para su uso.

  • Pâte à fruit de aceite de oliva

    INGREDIENTES

    495 g Azúcar
    450 g Agua
    22.5 g Pectina Jaune Sosa
    135 g Glucosa líquida Sosa
    6 g Ácido Cítrico Sosa
    350 g Aceite de oliva
    1 g Sal
    8 g Natur Emul Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el azúcar con la Pectina Jaune.

    Aparte, calentar el agua con la glucosa a 40ºC.

    Incorporar la elaboración anterior en forma de lluvia sin dejar de remover para asegurar una correcta disolución. Mantener al fuego.

    Aparte, mezclar en una jarra el aceite con el Ácido Cítrico, la sal y el Natur Emul.

    Dejar reducir los azúcares con la pectina hasta alcanzar los 105ºC. Hay que remover cada 5 minutos, pero no constantemente.

    Añadir esta mezcla sobre la primera elaboración, emulsionante vez con túrmix. Hay que evitar introducir aire para evitar burbujas.

    Verter la mezcla sobre una bandeja y tapar con una hoja de guitarra para evitar el secado. Dejar reposar a temperatura ambiente durante una noche.

    Cortar a la medida deseada y utilizar.

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