Cocina

  • Sepia en su tinta

    INGREDIENTES
    250 g Agua 1
    50 g Free Airbag Sosa
    8 gr Tinta de Sepia Liofilizada Sosa
    2 g Sal
    q/s Harina
    250 g Fry Glue Sosa
    1000 g Agua 2
    q/s Sepia
    q/s Aceite de Girasol

    Sugerencia de presentación:
    q/s Kimchi Culinary Journey
    q/s Mayonesa
    q/s Encenalls Copeaux de Limón COLD CONFIT® Sosa
    q/s Honey Cress Liofilizado Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar en frío el agua 1 con el Free Airbag, la Tinta de Sepia Liofilizada y la sal.
    Llevar a ebullición sin dejar de remover hasta que espese.
    Extender sobre un papel de horno a un grosor de 1,5 mm.
    Deshidratar una noche a 50ºC.
    Triturar el crujiente resultante de manera irregular usando un robot de cocina, consiguiendo escamas.
    Aparte, mezclar el agua 2 con el Fry Glue y triturar. Reservar.
    Cortar la sepia a tiras y escurrir bien.
    Rebozar la sepia usando harina, la base de Fry Glue y las escamas de tinta de sepia (en este orden).
    Freír en aceite de girasol a 190ºC un minuto.
    Escurrir en un papel seca manos.
    Sugerencia de presentación: servir en un plato con puntas de mayonesa aderezada con Kimchi, tiras de Encenalls Copeaux de Limón Cold Confit y Honey Cress Liofilizado.

  • Esferas de pollo y trufa en panko

    INGREDIENTES
    1000 g Agua
    15 g Fondo de Pollo Culinary Journey
    0.5 g Aroma Liposoluble de Trufa Blanca Sosa
    3 g Gelespessa Sosa
    5 g Gluconolactato Sosa
    235 g Agua 2
    5 g Alginato Sosa
    250 g Fry Glue Sosa
    q/s Harina
    1000 g Agua 3
    q/s Panko Crumb de Patata Sosa
    q/s Aceite de girasol

    Sugerencia de presentación:
    q/s Esferas de Aceite de Oliva Sosa
    q/s Shiso Purple Leaves Liofilizado Sosa
    q/s Mayonesa

    ELABORACIÓN
    Triturar el agua 1 con el Alginato durante 5 minutos con la Thermomix para que quede bien disuelto.
    Aparte, mezclar el agua 2 con el Fondo de Pollo, el Aroma Liposoluble de Trufa Blanca, el Gluconolactato y el Gelespessa.
    Triturar la mezcla con túrmix hasta obtener una base homogénea.
    Verter el baño de agua y Alginato del primer paso en un recipiente plano y reservar.
    Disponer la segunda mezcla en un biberón y reservar.
    Crear las esferas de pollo y trufa utilizando el Tools Spherification Kit, sumergiendo una cucharada de base de pollo y trufa en el interior del baño de Alginato.
    Dejar las esferas en el baño durante unos 2 minutos.
    Sacar con la cuchara coladora y enjuagar las esferas con abundante agua.
    Hacer la base para rebozar mezclando con túrmix el agua 3 y el Fry Glue.
    Escurrir las esferas bien enjuagadas con papel seca-manos.
    Empanar las esferas con harina, la base de Fry Glue y el Panko Crumb de Patata (en este orden).
    Freír en aceite de girasol a 220ºC un minuto hasta que queden bien doradas.
    Sugerencia de presentación: servir decorando con una punta de mayonesa, Esferas de Aceite de Oliva y Shiso Purple Leaves Liofilizadas.

  • Airbag de boletus

    INGREDIENTES
    250 g Agua
    10 g Boletus Liofilizado en Polvo Sosa
    2 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    50 g Free Airbag Sosa
    q/s Aceite de Girasol

    Sugerencia de presentación:
    q/s Chile Chipotle en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar en frío el agua, el Boletus Liofilizado en Polvo, el Free Airbag y la Flor de Sal del Delta del Ebro.
    Calentar y llevar a ebullición sin dejar de remover con una espátula de silicona hasta que espese.
    Introducir la masa resultante en una manga pastelera.
    Escudillar sobre papel de horno con la forma deseada.
    Deshidratar durante una noche a 50ºC.
    Freír en aceite de girasol a 220ºC hasta que se hinche (unos 4 segundos aproximadamente). Escurrir en papel seca manos.
    Sugerencia de presentación: disponer en una mini cesta freidora con papel parafinado y espolvorear Chile Chipotle en Polvo al gusto.

  • Burbujas de té matcha

    INGREDIENTES
    100 g Jarabe TPT
    400 g Agua
    11,5 g Bubble Sosa
    q/s Té Verde Matcha en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Añadir el agua, el Bubble, el Té Verde y el TPT a un recipiente.
    Triturar con túrmix.
    Reposar 8 horas en nevera.
    Pasar la mezcla reposada a un bol ancho y aplicar el 'Foam Kit' para generar las burbujas.
    Servir con una espumadera.

  • Vela de aceite de miel y limón

    INGREDIENTES
    100 g Aceite de oliva
    3 g Wax Concept Sosa
    5 gotas Aroma de Limón Natural Sosa
    10 gotas Aroma de Miel Sosa

    Sugerencia de presentación:
    q/s Pan de Coca El Raiguer
    q/s Cristales de Sal Mediterránea Sosa

    ELABORACIÓN
    Calentar el aceite de oliva con el Wax Concept al baño maría hasta 65ºC.
    Una vez caliente, remover con varillas hasta disolver. Añadir las gotas de Aroma de Limón y Aroma de Miel y remover.
    Verter el aceite aromatizado en una lata de presentación. Enfriar en nevera hasta que solidifique la mezcla.
    Aparte, cortar tres mechas de hilo bramante y trenzar.
    Fundir un poco de Wax Concept, bañar la trenza anterior y reservar.
    Una vez solidificada la vela, introducir la trenza de hilo bramante en el centro y doblar la punta con cuidado.
    Cerrar la lata y servir.
    Presentar abriendo la lata y encendiendo la vela, acompañada tostadas finas de Pan de Coca y Cristales de Sal Mediterránea.

  • Calamares soft tempura

    INGREDIENTES
    150 g Calamares a rodajas
    70 g Soft Tempura Sosa
    100 g Agua
    q/s Harina
    q/s Sal

    Sugerencia de presentación:
    q/s Mahonesa de Fruta de la Pasión

    Añadir el agua al soft tempura y remover con varillas hasta deshacer, obteniendo una mezcla homogénea.
    Dejar fermentar la mezcla durante aproximadamente 30 minutos.
    Salar los calamares y enharinarlos ligeramente.
    Sumergir los aros de calamar salados y enharinados en el baño de soft tempura.
    Freír los calamares hasta que adquieran un color dorado.
    Servir los calamares soft tempura acompañados con la mahonesa de fruta de la pasión.

  • Pan de gamba

    INGREDIENTES
    250 g Agua de cocción de Arroz
    50 g Promochi Sosa
    20 g Fondo de Pescado Culinary Journey
    75 g Agua para diluir Promochi
    q/s Aceite vegetal

    ELABORACIÓN
    Calentar el agua de cocción de arroz, el fondo de pescado y el promochi.
    Disolver con varillas.
    Llevar a ebullición sin dejar de remover con una espátula flexible.
    Una vez espeso, trabajar en el fuego durante 2 minutos como si de una masa de croquetas se tratase.
    Extender en una hoja de teflón con una espátula.
    Deshidratar durante una noche entera a 55ºC, obteniendo una lámina muy crujiente libre de humedad.
    Romper y freír en aceite a 220ºC unos segundos hasta que se haya hinchado por completo.
    Escurrir y servir.

  • Cracker de sésamo

    INGREDIENTES
    50 g Sésamo Tostado Sosa
    9 g Maltosec Sosa
    7,5 g Agua

    Otros Ingredientes:
    Dip de Cheddar Culinary Journey

    ELABORACIÓN
    Mezclar el sésamo con el Maltosec y el agua.
    Remover con una cuchara hasta que la mezcla quede bien integrada.
    Disponer sobre papel de horno pulverizado previamente con antiadherente y cubrir con otra hoja.
    Extender con la ayuda de un rodillo hasta conseguir una lámina de unos 2 mm de espesor.
    Dejar airear unos 5 minutos y marcar el corte con la forma deseada.
    Hornear a 100ºC durante 15 minutos.
    Servir con el Dip de Cheddar para mojar y servir.

  • Pincho de pollo satay

    INGREDIENTES
    1 muslo de pollo deshuesado sin piel
    q/s Salsa Satay Culinary Journey
    q/s Sésamo Tostado Sosa
    q/s Sal

    ELABORACIÓN
    Cortar el muslo de pollo a trozos regulares y salpimentar.
    Ensartar los trozos en brochetas de madera.
    Marcar las brochetas en una sartén con un poco de aceite. Ir regándolas con el aceite para que se hagan bien.
    Cuando estén cocinadas, retirar el aceite sobrante de la sartén y añadir la Salsa Satay, impregnando bien las brochetas y espolvorear sésamo tostado por encima.
    Servir calientes.

  • Duck rolls con salsa agridulce

    INGREDIENTES
    1 muslo de pato confitado
    15 g de shiitake fresco
    20 g de Salsa Agridulce Culinary Journey
    200 g de hojaldre
    150 g de puerro
    Harina
    Fruit&Sauce de Pera Cold Confit Sosa

    ELABORACIÓN
    En una sartén, pochar el puerro cortado en juliana unos 5 min. Añadir el shiitake picado y cocinar 2 min más. Retirar del fuego y reservar en un bol.
    Desmigar la carne del muslo de pato con las manos y mezclar al sofrito previo. Sazonar el conjunto con la Salsa Agridulce y rectificar de sal.
    Estirar el hojaldre con la ayuda de un rodillo y un poco de harina para que no se pegue a la superficie, rellenar con una fina capa de relleno de pato y enrollar.
    Cortar unas piezas de 1,5 cm de ancho, colocar en una fuente para horno con papel de horno en la base para que no se pegue. Hornear 17 min a 180ºC. Una vez frío servir con unos dados de pera Cold Confit encima.

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