Cocina

  • Snacks de frutos secos

    INGREDIENTES

    300 g Frutos Secos Redondos Tostados Sosa
    200 g Snack Cover Sosa
    q/s Agua
    q/s Aceite vegetal para fritura
    q/s Mezcla de saborizante en polvo
    (Frutos Liofilizados en polvo Sosa, especias, potenciadores de sabor, etc.)

    ELABORACIÓN

    Llenar una botella rociadora con agua.
    Colocar un mínimo de 300 gramos de frutos secos tostados el bombo confitero. Dar marcha para hacer rodar los frutos. Hay que tener en cuenta que la velocidad de rotación ideal varía en función del tamaño del fruto elegido.
    Rociar los frutos secos con el agua sin excederse. Espolvorear media cuchara de Snack Cover sobre ellos, e ir repitiendo la operación(rociando y espolvoreando) hasta que estén bien recapados, con un grueso de entre 1 y 1,5 milímetros.
    Retirar del bombo y tamizar el posible excedente de polvo suelto.
    Freír inmediatamente en aceite precalentado a 165ºC entre 5 y 8 minutos, dependiendo del tipo y tamaño de fruto seco. Escurrir de la fritura y secar sobre papel absorbente.
    Dar sabor a los frutos secos recapados colocándolos, por tandas, en una bolsa de plástico con la mezcla para saborizar que se desee.
    Inflar la bolsa, cerrarla y sacudirla suavemente para impregnarlos con el polvo. Tamizar el posible polvo saborizante excedente.
    Conservar en lugar seco y oscuro. A ser posible, en botes cerrados al vacío.

  • Agar Agar de jamón

    INGREDIENTES

    250 g Caldo de jamón
    10 g Agar agar en Filamentos Sosa

    ELABORACIÓN

    Añadir el Agar Agar en Filamentos al caldo de jamón

    Reservar en la nevera.

  • Vinagreta estable de piñones y mosto

    INGREDIENTES

    100 g Aceite de oliva
    100 g Pasta Pura de Piñón Sosa
    6 g Wax Concept Sosa
    50 g Vinagre de vino blanco
    100 g Mosto de uva negra
    1.5 g Sal

    ELABORACIÓN

    Mezclar el aceite de oliva con el Wax Concept.

    Calentar a 60ºC hasta que el Wax Concept se funda y quede una textura lisa y uniforme.

    Verter la mezcla en una jarra.

    Añadir la Pasta Pura de Piñones y triturar con el túrmix.

    Seguir con el resto de ingredientes sin dejar de triturar.

    Dejar enfriar para obtener la textura correcta. Utilizar.

  • Cuscús de espinacas

    INGREDIENTES

    10 g Cuscús de Gelatina Sosa
    50 g Licuado de espinacas 1
    30 g Licuado de espinacas 2
    2 g Sal
    2 g Espinacas Liofilizadas en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el licuado de espinacas 1 bien frío con el Cuscús de Gelatina, removiendo con la ayuda de una cuchara.

    Dejar hidratar en nevera durante una hora.

    Transcurrido este tiempo, añadir el licuado de espinacas 2 a la elaboración anterior, removiendo con ayuda de una cuchara y reposar 30 minutos más en la nevera mínimo.

    Añadir el polvo de espinacas liofilizado y la sal sin dejar de remover hasta que quede bien integrado. Reservar.

  • Rebozado de Hierbaluisa y oliva

    INGREDIENTES

    10 g Absorber Sosa
    1.2 g Aroma Natural de Marialuisa Sosa
    200 g Azúcar
    40 g Harina de Oliva Verde Liofilizada Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el Absorber con el Aroma Natural de Hierbaluisa y trabajar un minuto con ayuda de un guante para una correcta absorción y encapsular el aroma.

    Añadir a un bol junto con el resto de ingredientes e integrar bien con ayuda de un guante.

    Reservar para su uso.

  • Pâte à fruit de aceite de oliva

    INGREDIENTES

    495 g Azúcar
    450 g Agua
    22.5 g Pectina Jaune Sosa
    135 g Glucosa líquida Sosa
    6 g Ácido Cítrico Sosa
    350 g Aceite de oliva
    1 g Sal
    8 g Natur Emul Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el azúcar con la Pectina Jaune.

    Aparte, calentar el agua con la glucosa a 40ºC.

    Incorporar la elaboración anterior en forma de lluvia sin dejar de remover para asegurar una correcta disolución. Mantener al fuego.

    Aparte, mezclar en una jarra el aceite con el Ácido Cítrico, la sal y el Natur Emul.

    Dejar reducir los azúcares con la pectina hasta alcanzar los 105ºC. Hay que remover cada 5 minutos, pero no constantemente.

    Añadir esta mezcla sobre la primera elaboración, emulsionante vez con túrmix. Hay que evitar introducir aire para evitar burbujas.

    Verter la mezcla sobre una bandeja y tapar con una hoja de guitarra para evitar el secado. Dejar reposar a temperatura ambiente durante una noche.

    Cortar a la medida deseada y utilizar.

  • Udon de azafrán

    INGREDIENTES
    50 g Harina de Garbanzo Sosa
    50 g Almidón de Trigo Sosa
    50 g Almidón de Arroz Glutinoso Sosa
    150 g Agua
    4 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    1,5 g Azafrán Liofilizado Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar todos los ingredientes y triturar con túrmix durante dos minutos para que quede bien disuelto el azafrán.
    Verter en una bandeja para horno bien aceitada, esparcir y cocinar en horno a vapor a 100ºC durante 10 minutos.
    Una vez frío, aceitar ligeramente la superficie para que no se pegue, enrollar y cortar tallarines de 0.5 mm de grosor.
    Reservar para el servicio.

  • Mahonesa de fruta de la pasión

    INGREDIENTES
    100 g Puré de fruta de la pasión
    5 g Naturemul Sosa
    150 g Aceite de oliva

    ELABORACIÓN
    Añadir a un bol el puré de fruta de la pasión y el naturemul y triturar con túrmix.
    Añadir el aceite poco a poco sin dejar de batir.
    Seguir con el túrmix hasta emulsionar y conseguir una textura de mahonesa.
    Servir la mahonesa de fruta de la pasión sobre los calamares soft tempera.

  • Helado de pimiento rojo y chocolate Jivara

    INGREDIENTES
    445 g Agua
    45 g Leche en Polvo 1% MG Sosa
    300 g Puré de Pimiento Rojo Ravifruit
    80 g Dextrosa Sosa
    30 g Azúcar Invertido Sosa
    6 g Glicerina Sosa
    100 g Procrema 100 Frío Natur Sosa
    200 g Cobertura con Leche Jivara 40% Valrhona
    1 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    0.6 g Chile Chipotle Seco en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Fundir la cobertura a 45ºC.
    Aparte, mezclar los líquidos: agua, pulpa de pimiento y Glicerina.
    Por otro lado, mezclar los sólidos con varillas.
    Integrar las dos mezclas con túrmix.
    Añadir la cobertura fundida a la mezcla e integrar con la ayuda de una espátula de silicona.
    Triturar con túrmix.
    Filmar a piel y dejar reposar entre 6 y 12h en nevera.
    Mantecar.

  • Gajos de mandarina al vivo

    INGREDIENTES
    1 u Mandarina
    50 g Enzymatic Fruit Peeler Sosa
    500 ml Agua

    ELABORACIÓN
    Mezclar el Enzymatic Fruit Peeler con el agua y remover para que quede bien disuelto.
    Pelar la mandarina.
    Separar los gajos uno a uno.
    Hacer unas incisiones con ayuda de una brocheta con tal de que la solución penetre en su interior.
    Sumergir los gajos de mandarina en la solución de enzimas.
    Verter todo en una bolsa de vacío.
    Extraer el aire para que los gajos queden bien sumergidos.
    Dejar reposar 20 minutos.
    Colar y escurrir los gajos de mandarina.
    Enjuagar con agua abundante para retirar el residual de enzimas.

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