Pastas Puras

  • Malina por Carles Mampel

    1. Sablée de sésamo negro

    INGREDIENTES

    100 g Mantequilla fría
    150 g Falsa mantequilla de sésamo negro
    120 g Azúcar Lustre Sosa
    75 g Harina de Almendra Marcona Cruda Sosa
    400 g Harina floja
    75 g Maltodextrina Sosa
    25 g Trehalosa Sosa
    3 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    120 g Huevo

    Falsa mantequilla de sésamo:

    250 g Pasta Pura de Sésamo Negro Sosa
    15 g Glicemul Sosa

    Pintura:

    500 g Manteca de cacao
    5 g Colorante Negro Laca liposoluble Sosa

    ELABORACIÓN

    Empezar preparando la falsa mantequilla de sésamo negro, añadiendo el Glicemul y la Pasta Pura de Sésamo Negro EN un bote.

    Fundir conjuntamente a 50-60ºC

    Rellenar moldes rectangulares con la mezcla.

    Dejar endurecer en la nevera 2 horas aproximadamente.

    Una vez frío, desmoldar y cortar en dados. Reservar.

    Añadir los ingredientes secos en el cuenco de la Kitchen Aid. Mezclar.

    Añadir a la mezcla la falsa mantequilla de sésamo negro sin parar de mezclar hasta conseguir un polvo uniforme y arenosa.

    Añadir el huevo y seguir removiendo hasta obtener una textura de masa.

    Disponer la masa obtenida entre dos hojas de guitarra.

    Estirar con un rodillo hasta obtener una lámina de 2-3 mm de espesor.

    Reservar en la nevera durante 3-4h para que la masa se enfríe ligeramente.

    Una vez frío, recortar la base con un aro microperforado del tamaño deseado.

    Recortar tiras rectangulares de la misma anchura que la altura del aro.

    Montar la tartaleta al aro sobre una esterilla de silicona en una bandeja de horno, ambos microperforados.

    Hornear a 150ºC durante 20-25 minutos.

    Desmoldar y reposar 15 minutos en el congelador.

    Aparte, derretir la manteca de cacao para la pintura y mezclar con el Colorante Negro en Laca liposoluble.

    Pulverizar la pintura a 35ºC sobre la sablée fría.

    2. Crema de frambuesa anisada

    INGREDIENTES

    200 g Puré de frambuesas
    80 g jarabe TPT
    2 g Anís Estrellado en Polvo Sosa
    10 g Zumo de limón
    16 g Gelcrem Fred Sosa

    ELABORACIÓN

    Añadir todos los ingredientes en el puré de frambuesa.

    Triturar con túrmix.

    Pasar la mezcla resultante a una manga pastelera con un caño de 5 mm.

    Reservar en la nevera durante 2 horas hasta obtener una textura más espesa y homogénea.

    3. Ganache de gianduja al agua

    INGREDIENTES

    225 g Cobertura Ecuatoriale Noire 55%
    75 g Pasta Pura de Avellana Tostada Sosa
    50 g Cobertura Azelia 35%
    90 g Agua
    12 g Aceite Bio de Avellana Sosa

    ELABORACIÓN

    Fundir las coberturas juntas a 45ºC.

    Mezclar el agua y la Pasta Pura de Avellana Tostada y calentar a 50ºC.

    Verter sobre las coberturas.

    Emulsionar la mezcla con túrmix.

    Añadir el aceite Bio de Avellana sin dejar de emulsionar.

    Dejar reposar a 18ºC durante una noche.

    Colocar la ganache resultante en una manga pastelera con boquilla liso de 8-9 mm y reservar

    .

    4. Chocolate bubbles

    INGREDIENTES

    500 g Cobertura Guanaja 70%
    180 g Manteca de cacao
    7 g Lecitina de soja en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN

    Fundir la cobertura a 55ºC y la manteca de cacao a 50ºC por separado.

    Añadir la Lecitina de Soja en Polvo a la manteca de cacao fundida y triturar con el túrmix.

    Verter sobre la cobertura y remover con una espátula de silicona integrante bien.

    Aplicar a la mezcla el Foam Kit con caño metálico.

    Una vez obtenidas las burbujas, congelar.

    Romper a trozos y reservar en la nevera.

    Montaje y presentación

    INGREDIENTES

    Sablée de Sésamo Negro
    Crema de Frambuesas anisada
    Ganache de Gianduia al Agua
    Chocolate Bubbles
    frambuesas frescas
    Decoraciones de chocolate y sésamo

    ELABORACIÓN

    Rellenar la sablée con la ganache de Gianduia al Agua.

    Disponer las frambuesas frescos y trozos de la Chocolate Bubbles alternándolos junto a la sablée.

    Rellenar las frambuesas frescas con la Crema de Fresa anisada.

    Disponer más Crema de Fresa anisada sobre la ganache de Gianduia al Agua.

    Acabar con las decoraciones de chocolate en el centro, cubriendo el relleno.

  • Vinagreta estable de piñones y mosto

    INGREDIENTES

    100 g Aceite de oliva
    100 g Pasta Pura de Piñón Sosa
    6 g Wax Concept Sosa
    50 g Vinagre de vino blanco
    100 g Mosto de uva negra
    1.5 g Sal

    ELABORACIÓN

    Mezclar el aceite de oliva con el Wax Concept.

    Calentar a 60ºC hasta que el Wax Concept se funda y quede una textura lisa y uniforme.

    Verter la mezcla en una jarra.

    Añadir la Pasta Pura de Piñones y triturar con el túrmix.

    Seguir con el resto de ingredientes sin dejar de triturar.

    Dejar enfriar para obtener la textura correcta. Utilizar.

  • Ganache de lichi y piñón

    INGREDIENTES
    100 g Pasta Pura Piñón Sosa
    100 g Puré de Lichi
    3 g Wax Concept Sosa
    10 gotas Aroma de Lichi Sosa

    ELABORACIÓN
    Calentar al baño maría la Pasta Pura de Piñón y el Wax Concept hasta 65ºC para fundir la cera, removiendo con espátula.
    Aparte, calentar el puré de lichi a 70ºC.
    Emulsionar la mezcla de pasta de piñón y cera con túrmix de disco, añadiendo poco a poco el puré de lichi caliente.
    Añadir el Aroma de Lichi y mezclar bien.
    Mantener a 35ºC hasta su uso.

  • Crema de almendra y cacao

    INGREDIENTES
    200 g Pasta Pura de Almendra Tostada Sosa
    500 g Praliné de Almendra Tostada Sosa
    100 g Cacao Salcedo 100% en Polvo Sosa
    22 g Wax Concept Sosa
    2 g Sal

    Sugerencia de presentación:
    q/s Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    q/s Pan de Coca El Raiguer Aceite de oliva

    Calentar al baño maría el Praliné y la Pasta Pura de Almendra Tostada.
    Añadir el Cacao Salcedo en polvo, el Wax Concept y la sal.
    Calentar hasta 65ºC removiendo con espátula hasta integrar. Retirar del fuego.
    Disponer en el recipiente deseado y dejar enfriar.
    Untar la crema sobre tostas de Pan de Coca.
    Acabar con la Flor de Sal del Delta del Ebro y unas gotas de aceite de oliva.

  • Cremoso crujiente de pistacho

    INGREDIENTES
    250 g Pralicroc de Pistacho Sosa
    250 g Pasta Pura de Pistacho Sosa
    15 g Glicemul Sosa
    3 g Sal

    ELABORACIÓN
    Calentar la Pasta Pura de Pistacho al baño maría hasta los 65ºC.
    Retirar del fuego y añadir el Glicemul mezclando bien.
    Añadir el Pralicroc de Pistacho y remover con una espátula de silicona hasta integrar la mezcla.
    Disponer la pasta resultante en un marco rectangular cubierto con film y expandir bien.
    Tapar con film y mantener en nevera hasta que cuaje.
    Congelar (opcional).

  • Sablée breton de almendra tostada

    INGREDIENTES
    125 g Pasta Pura de Almendra con Piel Sosa
    125 g mantequilla
    320 g Harina
    13 g Baking Powder Sosa
    212 g Azúcar Lustre Sosa
    100 g Yema de huevo

    ELABORACIÓN
    Mezclar la harina, la pasta de fruto seco y la levadura
    Añadir el resto de ingredientes mezclar y enfriar
    Estirar entre dos papeles y troquelar. Cocer a 160ºC durante 10min

  • Pâte à fruit de pistacho

    INGREDIENTES
    200 g Agua
    200 g Pasta Pura de Pistacho Sosa
    60 g Azúcar
    40 g Glucosa Líquida Sosa
    10 g Pectina Acid Free Sosa

    Elaboración:
    Calentar el agua hasta 45°C. Añadir la pectina y el azúcar (previamente mezclados entre sí) y la glucosa.
    Añadir la pasta de pistacho.
    Cocer hasta llegar a la ebullición y seguir cociendo 2 minutos más a fuego lento.
    Llenar el molde.
    Dejar cuajar un mínimo de 12 horas.
    Cortar al tamaño deseado y rebozar con azúcar.

  • Bizcocho de yogur

    INGREDIENTES
    120 g Clara de huevo
    80 g Yema de huevo
    80 g Pasta Pura de Almendra Cruda Sosa
    80 g Azúcar
    20 g Harina
    20 g Yopols Mediterráneo Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar los ingredientes con un túrmix.
    Poner la mezcla en un sifón i dejar reposar en la nevera.
    Cargar el sifón con 2 cargas.
    Hacer un hueco o corte con un cuchillo en el fondo del vaso.
    Llenar los vasos con la mezcla del sifón hasta ¾ partes.
    Cocer al microondas a máxima potencia durante 35/40 segundos.
    Dejar enfriar y desmoldear.

  • Helado de pistacho

    INGREDIENTES
    750 g Leche
    250 g Pasta Pura de Pistacho Sosa
    150 g Azúcar
    40 g Dextrosa Sosa
    100 g ProCrema 100 Frío Sosa
    30 g Glicerina Sosa
    250 g Manteca de cacao fundido
    250 g Cobertura de chocolate blanco
    q/s Colorante rojo laca Sosa
    q/s Fresa Crispy Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar los ingredientes sólidos por una parte y los líquidos de otra.
    Juntar los ingredientes y triturar con un Túrmix hasta que la mezcla esté totalmente homogénea.
    Dejar reposar en la nevera durante 3 horas.
    Volver a mezclar y pasar por la máquina heladora.

  • Bizcochos de avellana al microondas

    INGREDIENTES
    80 g Pasta Pura de Avellana Sosa
    120 g Clara de huevo
    80 g Yema de huevo
    80 g Azúcar
    25 g Harina

    Vasos de plástico
    Sifón de 1/2 litro

    ELABORACIÓN
    Mezclar los ingredientes con un túrmix.
    Poner la mezcla en un sifón y dejar reposar en la nevera.
    Cargar el sifón con 2 cargas.
    Hacer un hueco o corte con un cuchillo en el fondo del vaso.
    Llenar los vasos con la mezcla del sifón hasta ¾ partes.
    Cocer al microondas a máxima potencia durante 35/40 segundos.
    Dejar enfriar y desmoldear.

Página: 1 de 2

Artículos 1 a 10 de 12 en total

Página:
  1. 1
  2. 2