Nitrógeno líquido

  • Nitro coulant de tiramisú

    INGREDIENTES

    Para la crema base:
    250 gr Mascarpone fresco
    40 g Yema de huevo
    75 g Azúcar

    Para el merengue:
    125 g Agua
    11 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    10 g Azúcar
    10 gotas Aroma de Tiramisú Sosa

    ELABORACIÓN

    Para la crema base:
    Montar la yema con el azúcar en un bowl al baño maría hasta formar una emulsión blanca. Retirar del fuego y añadir el mascarpone a temperatura ambiente. Mezclar cuidadosamente.

    Para el merengue:
    Mezclar todos los ingredientes y montar hasta conseguir un merengue firme. Mezclar con la crema base, colocar en manga pastelera y reservar.
    Llenar el nitro bowl y la mini teppan nitro con 250 ml. de nitrógeno líquido. Cerrar la tapa de la mini teppan nitro cuidadosamente y dejar que se enfríe durante 5 min.
    Colocar el molde nitro coulant encima de la mini teppan nitro y llenar con el tiramisú, esperar 30 segundos y voltear para que se congele el otro lado durante el mismo tiempo.
    Introducir el molde completamente en el nitrógeno durante 20 segundos. Retirar, dejar reposar 1 min. y retirar el coulant.
    Podemos presentarlo encima de café liofilizado y espolvorear finalmente con cacao en polvo.

  • Sorbete de cava con uvas

    INGREDIENTES

    Para el sorbete de cava:
    500 ml Cava brut nature
    250 ml (aprox. )Nitrógeno líquido

    Para las pieles crocantes de uva:
    10 Uvas

    ELABORACIÓN

    Para el sorbete de cava:
    Llenar la jarra de nitrógeno con 250 ml. del mismo. Verter el cava en el nitro Bowl. Empezar a remover con varillas el cava y al mismo tiempo verter poco a poco el nitrógeno sin dejar de remover el cava. Trabajar hasta conseguir la textura de sorbete. Conservar en el congelador.
    Podemos hacer lo mismo con cualquier vino, combinados con licor o coctail.

    Para las pieles de uva crocantes:
    Practicar un corte en cruz en cada uva. Escaldar y enfriar rápidamente. Pelar las uvas y reservar las pieles. Llenar el nitro bowl con 250 ml. de nitrógeno líquido. Introducir las pieles de uva durante 20 segundos y retirar con una espumadera. Reservar en el congelador.
    Cortar las uvas en mitades y quitar las pepitas.
    Disponer una quenelle de sorbete sobre las mitades de uva y terminar con las pieles crocantes.

  • Nitro piruleta de fruta de la pasión en espuma

    INGREDIENTES

    Para la espuma de fruta de la pasión:
    400 ml Leche
    50 g Pasta Concentrada de Fruta de la Pasión Sosa
    100 g Azúcar Lustre Sosa
    50 g Proespuma Frío Sosa

    Para el relleno:
    q/s Praliné de Pistacho Sosa
    q/s Frambuesa Crispy Wet-Proof Sosa

    ELABORACIÓN

    Para la espuma de fruta de la pasión:
    Triturar todos los ingredientes y llenar el sifón de ½ l. Colocar una cápsula. Remover y reposar 5 min

    Para la piruleta:
    Llenar la mini teppa nitro con 200 ml. de nitrògeno líquido, dejar enfriar el recipiente y cerrar con la tapa cuidadosamente. Dejar enfriar la superfície durante 5 min. Retirar la escarcha formada con un papel seco.
    Colocar una cucharada de postre de praliné encima de la placa helada y colocar un bastoncito de madera en el centro. Dejar congelar durante 1 min. y girar la piruleta para congelar el lado opuesto.
    En un espacio vacío de la placa helada, disponer unos liofilizados wet proof encima de la placa de la mini teppan nitro. Colocar una dosificación de espuma encima y dejar congelar durante 30 segundos. Colocar la piruleta de praliné congelada dentro de la espuma y cubrir con más espuma. Dejar reposar 1 min y girar la piruleta. Congelar durante 1 min y servir.

  • Shots de aceite de oliva virgen extra

    INGREDIENTES

    Para el aceite de oliva espeso:
    100 g Aceite de oliva virgen extra
    3 g Glicemul Sosa

    Para los shots de aceite de oliva virgen extra:
    200 ml Nitrógeno líquido
    Mini Teppan nitro
    Caviar box

    ELABORACIÓN

    Para el aceite de oliva espeso:
    Calentar la mitad del aceite hasta 60 ºC junto con el Glicemul.
    Añadir el resto del aceite.
    Poner en un recipiente y dejar cuajar en la nevera durante unas 6 horas.

    Para los shots de aceite de oliva virgen extra:
    Llenar la mini teppan nitro con el nitrógeno. Dejar que se enfríe el recipiente y cerrar con la tapa cuidadosamente. Dejar en friar durante 5min y retirar la escarcha formada con un papel bien seco.
    Llenar la caviar box con el aceite de oliva espeso y colocar una dosis encima de la mini teppan nitro de manera que queden las gotas lo más redondas posible.
    Dejar congelar durante 2 minutos. Retirar con una espátula fría y conservar en el congelador.
    Podemos hacer lo mismo usando puré de frutas o salsas espesas en lugar del aceite.

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