Liofilizados

  • Cuscús de espinacas

    INGREDIENTES

    10 g Cuscús de Gelatina Sosa
    50 g Licuado de espinacas 1
    30 g Licuado de espinacas 2
    2 g Sal
    2 g Espinacas Liofilizadas en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el licuado de espinacas 1 bien frío con el Cuscús de Gelatina, removiendo con la ayuda de una cuchara.

    Dejar hidratar en nevera durante una hora.

    Transcurrido este tiempo, añadir el licuado de espinacas 2 a la elaboración anterior, removiendo con ayuda de una cuchara y reposar 30 minutos más en la nevera mínimo.

    Añadir el polvo de espinacas liofilizado y la sal sin dejar de remover hasta que quede bien integrado. Reservar.

  • Rebozado de Hierbaluisa y oliva

    INGREDIENTES

    10 g Absorber Sosa
    1.2 g Aroma Natural de Marialuisa Sosa
    200 g Azúcar
    40 g Harina de Oliva Verde Liofilizada Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el Absorber con el Aroma Natural de Hierbaluisa y trabajar un minuto con ayuda de un guante para una correcta absorción y encapsular el aroma.

    Añadir a un bol junto con el resto de ingredientes e integrar bien con ayuda de un guante.

    Reservar para su uso.

  • Udon de azafrán

    INGREDIENTES
    50 g Harina de Garbanzo Sosa
    50 g Almidón de Trigo Sosa
    50 g Almidón de Arroz Glutinoso Sosa
    150 g Agua
    4 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    1,5 g Azafrán Liofilizado Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar todos los ingredientes y triturar con túrmix durante dos minutos para que quede bien disuelto el azafrán.
    Verter en una bandeja para horno bien aceitada, esparcir y cocinar en horno a vapor a 100ºC durante 10 minutos.
    Una vez frío, aceitar ligeramente la superficie para que no se pegue, enrollar y cortar tallarines de 0.5 mm de grosor.
    Reservar para el servicio.

  • Mousse de fresa sin grasa

    INGREDIENTES
    250 g Puré de fresa 1
    50 g Agua
    105 g Inulina Sosa
    33 g Instangel Sosa
    40 g Fresa Liofilizada en Polvo Sosa
    250 g Puré de fresa 2
    15 g Albuwhip Sosa
    110 g Azúcar
    25 g Zumo de limón
    10 g Ácido Neutro Sosa

    ELABORACIÓN
    Añadir el puré de fresa 1 y el Albuwhip al bol de la KitchenAid y mezclar.
    Montar hasta obtener un merengue.
    Añadir el azúcar en tres partes al merengue.
    Aparte, mezclar la Fresa Liofilizada en Polvo, la Inulina y el Instangel.
    Por otro lado, mezclar el puré de fresa 2 con el agua, el Ácido Neutro y el zumo de limón.
    Triturar la mezcla a la vez que añadimos los sólidos anteriores en forma de lluvia, hasta obtener una textura homogénea.
    Mezclar un tercio del merengue con la segunda elaboración, integrando con una espátula de silicona.
    Añadir el resto del merengue y seguir mezclando hasta que esté bien integrado.
    Introducir la mousse en una manga pastelera.
    Enmoldar con la forma deseada.
    Dejar reposar en nevera mínimo 6h para que gelifique. Después congelar.
    Desmoldar congelada y utilizar.

  • Sepia en su tinta

    INGREDIENTES
    250 g Agua 1
    50 g Free Airbag Sosa
    8 gr Tinta de Sepia Liofilizada Sosa
    2 g Sal
    q/s Harina
    250 g Fry Glue Sosa
    1000 g Agua 2
    q/s Sepia
    q/s Aceite de Girasol

    Sugerencia de presentación:
    q/s Kimchi Culinary Journey
    q/s Mayonesa
    q/s Encenalls Copeaux de Limón COLD CONFIT® Sosa
    q/s Honey Cress Liofilizado Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar en frío el agua 1 con el Free Airbag, la Tinta de Sepia Liofilizada y la sal.
    Llevar a ebullición sin dejar de remover hasta que espese.
    Extender sobre un papel de horno a un grosor de 1,5 mm.
    Deshidratar una noche a 50ºC.
    Triturar el crujiente resultante de manera irregular usando un robot de cocina, consiguiendo escamas.
    Aparte, mezclar el agua 2 con el Fry Glue y triturar. Reservar.
    Cortar la sepia a tiras y escurrir bien.
    Rebozar la sepia usando harina, la base de Fry Glue y las escamas de tinta de sepia (en este orden).
    Freír en aceite de girasol a 190ºC un minuto.
    Escurrir en un papel seca manos.
    Sugerencia de presentación: servir en un plato con puntas de mayonesa aderezada con Kimchi, tiras de Encenalls Copeaux de Limón Cold Confit y Honey Cress Liofilizado.

  • Esferas de pollo y trufa en panko

    INGREDIENTES
    1000 g Agua
    15 g Fondo de Pollo Culinary Journey
    0.5 g Aroma Liposoluble de Trufa Blanca Sosa
    3 g Gelespessa Sosa
    5 g Gluconolactato Sosa
    235 g Agua 2
    5 g Alginato Sosa
    250 g Fry Glue Sosa
    q/s Harina
    1000 g Agua 3
    q/s Panko Crumb de Patata Sosa
    q/s Aceite de girasol

    Sugerencia de presentación:
    q/s Esferas de Aceite de Oliva Sosa
    q/s Shiso Purple Leaves Liofilizado Sosa
    q/s Mayonesa

    ELABORACIÓN
    Triturar el agua 1 con el Alginato durante 5 minutos con la Thermomix para que quede bien disuelto.
    Aparte, mezclar el agua 2 con el Fondo de Pollo, el Aroma Liposoluble de Trufa Blanca, el Gluconolactato y el Gelespessa.
    Triturar la mezcla con túrmix hasta obtener una base homogénea.
    Verter el baño de agua y Alginato del primer paso en un recipiente plano y reservar.
    Disponer la segunda mezcla en un biberón y reservar.
    Crear las esferas de pollo y trufa utilizando el Tools Spherification Kit, sumergiendo una cucharada de base de pollo y trufa en el interior del baño de Alginato.
    Dejar las esferas en el baño durante unos 2 minutos.
    Sacar con la cuchara coladora y enjuagar las esferas con abundante agua.
    Hacer la base para rebozar mezclando con túrmix el agua 3 y el Fry Glue.
    Escurrir las esferas bien enjuagadas con papel seca-manos.
    Empanar las esferas con harina, la base de Fry Glue y el Panko Crumb de Patata (en este orden).
    Freír en aceite de girasol a 220ºC un minuto hasta que queden bien doradas.
    Sugerencia de presentación: servir decorando con una punta de mayonesa, Esferas de Aceite de Oliva y Shiso Purple Leaves Liofilizadas.

  • Airbag de boletus

    INGREDIENTES
    250 g Agua
    10 g Boletus Liofilizado en Polvo Sosa
    2 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    50 g Free Airbag Sosa
    q/s Aceite de Girasol

    Sugerencia de presentación:
    q/s Chile Chipotle en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar en frío el agua, el Boletus Liofilizado en Polvo, el Free Airbag y la Flor de Sal del Delta del Ebro.
    Calentar y llevar a ebullición sin dejar de remover con una espátula de silicona hasta que espese.
    Introducir la masa resultante en una manga pastelera.
    Escudillar sobre papel de horno con la forma deseada.
    Deshidratar durante una noche a 50ºC.
    Freír en aceite de girasol a 220ºC hasta que se hinche (unos 4 segundos aproximadamente). Escurrir en papel seca manos.
    Sugerencia de presentación: disponer en una mini cesta freidora con papel parafinado y espolvorear Chile Chipotle en Polvo al gusto.

  • Mousse de fruta de la pasión y aceite de oliva

    INGREDIENTES
    100 g Puré de fruta de la pasión 1
    100 g Aceite de oliva
    5 g Naturemul Sosa
    150 g Puré de fruta de la pasión 2
    100 g Azúcar
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    6 g Instangel Sosa

    Sugerencia de presentación:
    q/s Fruta de la Pasión a Mitades Liofilizada Sosa
    q/s Nibs de Cacao Cantoneses Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré 1 con la Albúmina y el Instangel y triturar con túrmix.
    Montar la mezcla con la Kitchen Aid.
    Aparte, mezclar el puré 2 con el Naturemul y triturar con túrmix.
    Añadir el aceite poco a poco sin dejar de batir hasta conseguir una textura de mayonesa ligera.
    Añadir el azúcar al merengue en tres partes, la última cuando esté casi montado.
    Mezclar la ½ del merengue con la mayonesa removiendo con varillas.
    Añadir la segunda parte del merengue integrando con cuidado con la ayuda de una espátula de silicona. Introducir la mezcla en una manga pastelera con boquilla de 2 cm y utilizar.
    Vaciar una mitad de Fruta de la Pasión Liofilizada y reservar las pepitas.
    Rellenar la cáscara con la mousse.
    Decorar con las pepitas liofilizadas y nibs de cacao cantoneses.

  • Cremoso de piña

    INGREDIENTES
    200 g Puré de Piña Ravifruit
    50 g Tpt
    50 g Inulina Sosa

    Sugerencia de presentación:
    q/s Tartaletas
    q/s Piña Liofilizada Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Piña Cold Confit Sosa
    q/s Hierbabuena fresca

    ELABORACIÓN
    Calentar el puré y el almíbar Tpt a 70ºC.
    Añadir la inulina en forma de lluvia triturando con túrmix.
    Colar la mezcla y tapar con film de plástico a piel.
    Dejar enfriar y reposar en nevera durante 24h.
    Retirar el film y disponer la mezcla en una manga pastelera. Utilizar.
    Rellenar las tartaletas con el cremoso de piña.
    Decorar con el Fruit&Sauce y la piña liofilizada.
    Acabar con la hierbabuena fresca.

  • Vol au vent relleno de picadillo de pollo en velouté trufada

    INGREDIENTES
    2 Vol au vent de ración
    200 g Carne de pollo asado
    40 g Mantequilla
    40 g Harina
    500 g Agua
    20 g Fondo de Pollo Culinary Journey
    30 g Pulpa de Trufa Culinary Journey
    q/s Trufa entera
    q/s Cebollino Liofilizado Sosa

    ELABORACIÓN
    Fundir la mantequilla en un cazo y añadir la harina y el Fondo de Pollo. Mezclar.
    Añadir el agua y castigar fuertemente con varillas para deshacer el roux. Cocinar durante 10 min.
    Picar la carne de pollo.
    Añadir el picadillo de pollo a la velouté poco a poco junto con la Pulpa de Trufa hasta obtener un relleno cremoso pero compacto.
    Rellenar los vol au vent con esta mezcla.
    Decorar con láminas de trufa y Cebollino Liofilizado.

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