Culinary Journey

  • Tortilla de camarones

    INGREDIENTES
    40 g mantequilla
    45 g harina
    35 g clara de huevo
    0,5 g pimiento d’espelette
    0,4 gr sal
    20 g Fondo de Pescado Culinary Journey
    q/s Gambas secas

    ELABORACIÓN
    Fundir la mantequilla y mezclar con la harina, la sal, la clara de huevo, el pimiento d’espelette y el Fondo de Pescado hasta obtener una masa fina y uniforme. Dejar enfriar 20 min en nevera.
    Estirar la masa encima de un silpat con la ayuda de una espatulina y un molde para galleta redondo de unos 10 cm de diámetro.
    Disponer encima las gambas secas dándole la forma de deseada.
    Tostar en el horno a 140ºC durante 13 min.

  • Mollejas de pato en vinagreta

    INGREDIENTES
    6 mollejas de pato confitadas
    20 ml de vinagre de Módena
    80 ml de aceite de oliva virgen extra
    15 g de Fondo de Pato Culinary Journey
    Cebollino
    Mezcla de brotes y flores

    ELABORACIÓN
    Preparar una vinagreta con el aceite, el vinagre, el Fondo de Pato y un puñado de cebollino picado. Montar con ayuda de unas varillas.
    Cortar las mollejas en cuartos y sumergir en la vinagreta. Macerar en nevera 24 h mínimo.
    Disponer en el centro del plato una ensalada con brotes y flores, colocar alrededor las mollejas de pato maceradas a temperatura ambiente y aliñar con la vinagreta.

  • Cap i pota de ternera

    INGREDIENTES

    60 g Sofrito de Cebolla Culinary Journey
    100 g Salsa Brava Culinary Journey
    100 g garbanzo cocido
    300 g Cabeza y pata de ternera cocido
    500 ml agua
    q / s Sal

    ELABORACIÓN

    En un bote mezclar la cebolla picada y la Salsa Brava, calentar ligeramente y añadir los garbanzos y la "cap i pota" troceada.

    Añadir el agua y hervir durante 20 minutos a fuego muy lento.

    Rectificar de sal y servir en una cazuela individual con perejil picado.

  • Crujiente de pollo

    INGREDIENTES
    q/s Pieles de pollo
    q/s Fondo de Pollo Culinary Journey
    q/s Agua
    q/s Miel
    q/s Sésamo Tostado Sosa

    ELABORACIÓN

    Estirar las pieles de pollo encima de un papel de horno retirando los excesos de grasa y la carne que pueda quedar.
    Aparte, diluir en un bol una cucharada de Fondo de Pollo con un poco de agua.
    Pintar las pieles de pollo con esta mezcla y tapar con otro papel de horno y una bandeja que nos haga de peso para que no se arruguen al cocinar.
    Cocinar el horno 1 h a 95ºC.
    Una vez frío, pintar con un poco de miel y espolvorear sésamo tostado encima.

  • Bacalao confitado con muselina de ajoblanco

    INGREDIENTES
    q/s Bacalao
    400 g de Ajoblanco Culinary Journey
    100 g de yema de huevo
    25 g de Proespuma Caliente Sosa
    q/s Sal
    q/s Pimienta
    q/s Cebolla Perla Cold Confit Sosa
    q/s Perejil
    q/s Tomate Concentrado Culinary Journey

    ELABORACIÓN
    Mezclar el un baño María el Ajoblanco, la yema de huevo, el Proespuma Caliente y llevar a 60°C sin dejar de remover. Poner a punto de sal y pimienta y reservar en un sifón con 2 cargas de gas en un baño María a 55°C para el servicio.
    A parte, confitar una ración de 100 g aproximadamente de bacalao sumergido en aceite virgen extra a 85°C durante 8 min. Escurrir en un papel secamanos.
    Diluir una cucharada de pasta concentrada de tomate con un poco de agua hasta obtener una textura de salsa, rectificar de sal.
    Freír unas hojas de perejil y reservar para el plato.
    Disponer en un plato un cordón de salsa de tomate con 3 cebollitas Cold Confit, poner en un lateral el bacalao, napar con una buena cucharada de espuma caliente de ajoblanco y gratinar con la ayuda de un soplete.
    Decorar con el perejil frito.

  • Rollito de primavera con salsa agridulce

    INGREDIENTES
    20 g de cebolla
    20 g de repollo
    10 g de zanahoria
    10 g de enokis
    10 obleas para rollito de primavera
    q/s Sal
    q/s Aceite de girasol
    q/s Clara de huevo
    q/s Salsa Agridulce Culinary Journey

    ELABORACIÓN
    Cortar la cebolla, el repollo y la zanahoria en juliana muy fina. Saltear estas verduras en una sartén con un chorro de aceite y sal durante 3 min. Añadir los enokis y cocinar 1 min más.
    Retirar del fuego y poner en un colador para quitar el exceso de agua.
    Una vez frío, enrollar las obleas para rollito de primavera dando forma de rollito. Sellar la punta con un poco de clara de huevo.
    Freír en aceite a 180ºC hasta que estén dorados. Servir con un bol de salsa agridulce al lado para mojar.

  • Cannelloni vegetal de kuzu

    INGREDIENTES

    Para la làmina glutinosa a modo de pasta:
    20 g Fondo de verduras Culinary Journey
    500 g Agua
    80 g Promochi (Kuzu) Sosa
    q/s Agua
    q/s Sal
    q/s Pimienta

    Para el relleno vegetal:
    200 g Verduras cortadas en brunoise fina
    3 g Gelburguer Sosa
    10 g Caldo de verduras
    (hecho con Fondo de verduras Culinary Journey)

    Para la salsa:
    100 g Caldo de verduras
    (hecho con Fondo de verduras Culinary Journey)
    1 g Xantana Clear Sosa

    ELABORACIÓN

    Para la làmina glutinosa a modo de pasta:

    Mezclar todos lo ingredientes y llevar a ebullición sin dejar de remover.
    Trabajar la pasta hasta que se desprenda de las paredes del cazo.
    Poner la pasta entre dos tapetes de silicona y estirar con rodillo la masa hasta que este muy fina.
    Dejar reposar 2 horas en la nevera.

    Para el relleno vegetal:

    Mezclar las verduras con el Gelburguer y añadir el caldo, mezclar de nuevo para homogeneizar.

    Rellenar las hojas con pasta promochi con la mezcla de verduras.


    Para la salsa:

    Mezclar los ingredientes en frío con unas varillas. Calentar a 80ºC y salsear el canelón.

    Cobrir con parmesano rallado y gratinar los canelones al horno a 180ºC.

    "

  • Pollo guisado con castañas

    INGREDIENTES
    170 g pollo troceado
    1 hígado de pollo
    15 g Sofrito de Cebolla Culinary Journey
    6 g Fondo de Pollo Culinary Journey
    500 ml agua
    200 g Castañas Cold Confit Sosa
    10 ml brandy
    50 g Almendras Repelada Tostada Sosa
    5 g perifollo
    q/s Sal

    ELABORACIÓN
    Marcar el pollo troceado y el hígado en un cazo con un chorro de aceite y sal.
    Cuando esté bien marcado retirar el hígado.
    Desglasar con el brandy y una vez está totalmente reducido añadir el Sofrito de Cebolla, el Fondo de Pollo y el agua. Cocinar a fuego lento 15 min.
    Aparte, mezclar el hígado con las almendras, el perifollo y una cucharada del caldo de cocción en un mortero y machacar hasta obtener una pasta muy fina.
    Añadir al guiso de pollo.
    Añadir las Castañas Cold Confit cortadas en cuartos y cocinar durante 3 min más.
    Servir en una cazuela con perifollo picado por encima.

Página: 1 de 11

Artículos 101 a 108 de 108 en total

Página:
  1. 1
  2. ...
  3. 7
  4. 8
  5. 9
  6. 10
  7. 11