Aplicación Moderna

  • Cacahuetes garrapiñados con teriyaki y coco

    INGREDIENTES
    100 g de Cacahuete Sosa
    30 g de Miel de Milflores Sosa
    20 g de Salsa Teriyaki Culinary Journey
    20 g de Coco Seco Rallado Sosa

    ELABORACIÓN
    En un cazo poner la miel y la Salsa Teriyaki, cocinar durante un minuto hasta que concentre el color.
    Añadir los cacahuetes previamente tostados y remover enérgicamente hasta que se formen unos hilos en el conjunto. En este punto añadir el coco rallado, mezclar y retirar del fuego sobre una bandeja.
    Una vez fríos servir en conos individuales.

  • Mollejas de cordero glaseadas con emulsión de ajo negro

    INGREDIENTES
    200 g mollejas de cordero
    100 g Salsa Chile y Piña Culinary Joruney
    30 g ajo negro
    100 g aceite de oliva virgen extra
    5 g Natur Emul Sosa
    6 cebollas moradas pequeñas
    6 mini cebolletas tiernas
    q/s Fruit & Sauce de Piña Cold Confit Sosa
    q/s Cristales de Sal del Delta del Ebro Sosa

    ELABORACIÓN
    Limpiar las mollejas y saltear en una sartén con aceite y mantequilla hasta que estén bien doradas. Retirar el aceite sobrante.
    Añadir la Salsa Chile y Piña y glasear con la ayuda de una cuchara hasta que la salsa esté reducida. Reservar.
    Aparte, calentar los ajos negros con el aceite de oliva.
    Añadir los ajos y el aceite al Natur Emul y trabajar con túrmix hasta obtener una emulsión con textura de mayonesa. Rectificar de sal.
    Pochar en un cazo las cebollas moradas con mantequilla.
    Una vez pochadas añadir el Fruit & Sauce de Piña. Saltear en una sartén las cebolletas tiernas.
    Disponer el conjunto en un plato formando una corona.
    Decorar con Fruit & Sauce de Piña, unos puntos de emulsión de ajo negro y flores aleatoriamente y añadir unos cristales de sal del delta del Ebro.

  • Gnocchi de arroz en salsa sumiso

    INGREDIENTES
    325 g agua de cocinar arroz
    50 g Promochi Sosa
    40 g Salsa Sumiso Culinary Journey
    10 g arroz verde vietnamita
    40 g enokis
    q/s Mantequilla
    q/s Soja deshidratada
    q/s Hojas de perejil

    ELABORACIÓN
    Añadir el agua de cocción de arroz a un cazo y calentar. Reservar una parte y diluir el Promochi. Una vez disuelto, añadir al cazo, salar y llevar a ebullición sin dejar de remover con ayuda de una espátula flexible.
    Una vez espeso, seguir trabajando en el fuego como si se tratara de una masa de croquetas durante 1 min.
    En caliente, verter la masa en una manga pastelera con boquilla de 1 cm.
    Escudillar bolas de la masa en un baño de agua fría con hielo para que el contraste gelifique los gnocchi de inmediato. Reservar.
    En una sartén, saltear los enokis 1 min, añadir los gnocchi escurridos y la Salsa Sumiso. Regar con agua y dejar cocinar 1 min.
    Añadir la mantequilla y glasear.
    Servir en un plato con la salsa, la soja deshidratada y el arroz verde vietnamita previamente frito.
    Terminar con unas hojas de perejil fritas.

  • Berberechos con espuma de salsa aperitivo

    INGREDIENTES
    250 g de Salsa Aperitivo Culinary Journey
    50 g de agua
    30 g de Proespuma Frío Sosa
    q/s Encenalls Copeaux de Limón Cold Confit Sosa
    q/s Berberechos

    ELABORACIÓN
    En un cazo, colocar los berberechos y tapar, poner en el fuego y dejar que se abran. Este proceso dura aproximadamente 2 min.
    Una vez abiertos, retirar del cazo y enfriar.
    Aparte, mezclar la Salsa Aperitivo con el agua y el Proespuma Frío, triturar con túrmix, llenar el sifón y cerrar.
    Añadir 2 cargas de gas y reservar en nevera.
    Disponer los berberechos en un plato con unas tiras de Limón Cold Confit y unos puntos de espuma de salsa de aperitivo para terminar.
    Se puede presentar también en una lata de conserva con los berberechos alrededor y la espuma en el centro.

  • Paté de cerdo y chutney de mango

    INGREDIENTES
    250 g hígado de cerdo
    50 g hígado de pollo
    125 g carne magra de ternera
    125 g lomo de cerdo
    500 g tocino blanco
    8 g Ensalada de Hierbas Liofilizadas Sosa
    20 g sal
    5 g pimienta
    1 g Umami de Carne Sosa
    25 g huevo pasteurizado
    1 chorrito de brandy
    100 g Chutney de Mango Culinary Journey

    ELABORACIÓN
    Picar las carnes con una picadora (o cuchillo para que quede más casero). Salpimentar.
    Añadir el Umami de Carne, la Ensalada de Hierbas Liofilizadas, el huevo pasteurizado, el brandy y el Chutney de Mango. Mezclar bien.
    Poner en botes de cristal y cerrar.
    Cocinar al baño María a 120ºC durante 40 min y enfriar.
    Servir con pan tostado y unos cristales de sal.

  • Gamba roja con airbag de patata y barbacoa

    INGREDIENTES
    4 Gambas rojas
    q/s Harina
    q/s Clara de huevo
    q/s Airbag de Patata Sosa
    q/s Aceite de girasol
    q/s Salsa Barbacoa Culinary Journey

    ELABORACIÓN
    Pelar las gambas y dejar la punta de la cola limpia, pinchar en una brocheta y sazonar con sal.
    Empanar la gamba con harina, clara de huevo y el Airbag Patata, en ese orden.
    Calentar el aceite a 180ºC y freír las gambas 30 segundos, el tiempo que se hinche el airbag y se tueste ligeramente.
    Servir en un plato con la Salsa Barbacoa aparte para mojar.

  • Gratín de patatas y mojo

    INGREDIENTES
    2 patatas grandes
    100 g de Mojo Picón Culinary Journey
    100 g de Mojo Verde Culinary Journey
    20 g de queso crema
    10 g de nata
    q/s Sal
    q/s Cebollino

    ELABORACIÓN
    Laminar las patatas previamente peladas a 1 mm de grosor con la ayuda de una mandolina. Reservar en agua para evitar la oxidación.
    En un molde cuadrado, disponer una capa de patata, pintar con Mojo Picón y sazonar ligeramente con sal.
    Repetir el proceso 8 veces.
    Seguir este procedimiento 8 veces mas cambiando el Mojo Picón por el Mojo Verde, tapar con papel de aluminio y cocinar al horno a 160°C durante 1 h 15 min.
    Retirar del horno y enfriar
    Una vez frío, cortaremos y obtendremos la mitad del gratín verde y la otra mitad rojo.
    Hacemos cubos de 2x2 cm y reservamos.
    Aparte, trabajamos el queso crema con la nata y una punta de sal. Reservamos en manga pastelera.
    Dispondremos un poco de queso crema en la superficie del gratín y espolvoreamos con un poco de cebollino picado.
    Pinchamos con una brocheta para servir.

  • Roll de secreto ibérico y tonkatsu

    INGREDIENTES
    100 g de secreto ibérico de cerdo
    10 g de harina
    20 g de huevo pasteurizado
    10 g de Harina Airbag de Cerdo Sosa
    q/s Salsa Tonkatsu Culinary Journey

    ELABORACIÓN
    Laminar el secreto ibérico de forma que quede en 2 mm de grosor. Pintar esta lamina con Salsa Tonkatsu y enrollar.
    Una vez hecho esto, empanar el roll con harina, huevo y la Harina de Airbag de Cerdo. Por este orden.
    Freír hasta que esté dorado asegurando que queda cocido por dentro.

  • Brandada de merluza con tomillo y chutney de pimiento

    INGREDIENTES
    200 g de merluza
    4 dientes de ajo
    100 g de aceite de oliva virgen
    400 ml de leche
    1 rama de tomillo
    q/s Chutney de Pimiento Culinary Journey
    q/s Sal

    ELABORACIÓN
    Calentar la leche con el tomillo. Cuando hierva, retirar del fuego y sumergir la merluza cortada en tacos libre de piel y espinas.
    Dejar cocinar durante 6 min. Una vez transcurrido el tiempo, escurrir y reservar.
    Aparte, preparar un aceite de ajos con los 4 dientes laminados y el aceite virgen extra, poner al fuego hasta que el ajo este dorado, retirar del fuego e infusionar 20 min.
    Poner la merluza en un vaso de túrmix y mezclar con el aceite, triturar el conjunto y emulsionar con un poco de leche de escaldar la merluza hasta obtener una textura cremosa y fina.
    Poner a punto de sal y reservar.
    Disponer en un tarro hermético individual con una cucharada de Chutney de Pimiento encima, decorar con una rama de tomillo y servir.
    Se puede comer tanto frío como caliente.

  • Crema de zanahoria y cítricos con queso fresco

    INGREDIENTES
    300 g de zanahoria
    1 l de agua
    30 g de queso fresco
    q/s Chutney de Zanahoria Culinary Journey
    q/s Aceite de oliva virgen extra
    15 g de nata
    1 lima kafir
    q/s Encenalls Copeaux de Limón Cold Confit Sosa
    q/s Sal

    ELABORACIÓN
    Hervir la zanahoria pelada y cortada en rodajas en agua hasta que este cocida pero crujiente, escurrir y triturar con un poco de agua de la cocción y aceite de oliva virgen extra.
    Rectificar de sal y reservar.
    Aparte, trabajar el queso crema con la nata y un poco de ralladura de piel de lima kafir, rectificar de sal y reservar.
    Disponer en la base de un plato sopero unos montoncitos de queso crema, unos dados de Chutney de Zanahoria, unas tiras de Encenall de Limón Cold Confit, unas flores comestibles, laminas de zanahoria cruda y un poco de ralladura de piel de lima kafir.

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