Azúcares técnicos

  • Malina por Carles Mampel

    1. Sablée de sésamo negro

    INGREDIENTES

    100 g Mantequilla fría
    150 g Falsa mantequilla de sésamo negro
    120 g Azúcar Lustre Sosa
    75 g Harina de Almendra Marcona Cruda Sosa
    400 g Harina floja
    75 g Maltodextrina Sosa
    25 g Trehalosa Sosa
    3 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    120 g Huevo

    Falsa mantequilla de sésamo:

    250 g Pasta Pura de Sésamo Negro Sosa
    15 g Glicemul Sosa

    Pintura:

    500 g Manteca de cacao
    5 g Colorante Negro Laca liposoluble Sosa

    ELABORACIÓN

    Empezar preparando la falsa mantequilla de sésamo negro, añadiendo el Glicemul y la Pasta Pura de Sésamo Negro EN un bote.

    Fundir conjuntamente a 50-60ºC

    Rellenar moldes rectangulares con la mezcla.

    Dejar endurecer en la nevera 2 horas aproximadamente.

    Una vez frío, desmoldar y cortar en dados. Reservar.

    Añadir los ingredientes secos en el cuenco de la Kitchen Aid. Mezclar.

    Añadir a la mezcla la falsa mantequilla de sésamo negro sin parar de mezclar hasta conseguir un polvo uniforme y arenosa.

    Añadir el huevo y seguir removiendo hasta obtener una textura de masa.

    Disponer la masa obtenida entre dos hojas de guitarra.

    Estirar con un rodillo hasta obtener una lámina de 2-3 mm de espesor.

    Reservar en la nevera durante 3-4h para que la masa se enfríe ligeramente.

    Una vez frío, recortar la base con un aro microperforado del tamaño deseado.

    Recortar tiras rectangulares de la misma anchura que la altura del aro.

    Montar la tartaleta al aro sobre una esterilla de silicona en una bandeja de horno, ambos microperforados.

    Hornear a 150ºC durante 20-25 minutos.

    Desmoldar y reposar 15 minutos en el congelador.

    Aparte, derretir la manteca de cacao para la pintura y mezclar con el Colorante Negro en Laca liposoluble.

    Pulverizar la pintura a 35ºC sobre la sablée fría.

    2. Crema de frambuesa anisada

    INGREDIENTES

    200 g Puré de frambuesas
    80 g jarabe TPT
    2 g Anís Estrellado en Polvo Sosa
    10 g Zumo de limón
    16 g Gelcrem Fred Sosa

    ELABORACIÓN

    Añadir todos los ingredientes en el puré de frambuesa.

    Triturar con túrmix.

    Pasar la mezcla resultante a una manga pastelera con un caño de 5 mm.

    Reservar en la nevera durante 2 horas hasta obtener una textura más espesa y homogénea.

    3. Ganache de gianduja al agua

    INGREDIENTES

    225 g Cobertura Ecuatoriale Noire 55%
    75 g Pasta Pura de Avellana Tostada Sosa
    50 g Cobertura Azelia 35%
    90 g Agua
    12 g Aceite Bio de Avellana Sosa

    ELABORACIÓN

    Fundir las coberturas juntas a 45ºC.

    Mezclar el agua y la Pasta Pura de Avellana Tostada y calentar a 50ºC.

    Verter sobre las coberturas.

    Emulsionar la mezcla con túrmix.

    Añadir el aceite Bio de Avellana sin dejar de emulsionar.

    Dejar reposar a 18ºC durante una noche.

    Colocar la ganache resultante en una manga pastelera con boquilla liso de 8-9 mm y reservar

    .

    4. Chocolate bubbles

    INGREDIENTES

    500 g Cobertura Guanaja 70%
    180 g Manteca de cacao
    7 g Lecitina de soja en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN

    Fundir la cobertura a 55ºC y la manteca de cacao a 50ºC por separado.

    Añadir la Lecitina de Soja en Polvo a la manteca de cacao fundida y triturar con el túrmix.

    Verter sobre la cobertura y remover con una espátula de silicona integrante bien.

    Aplicar a la mezcla el Foam Kit con caño metálico.

    Una vez obtenidas las burbujas, congelar.

    Romper a trozos y reservar en la nevera.

    Montaje y presentación

    INGREDIENTES

    Sablée de Sésamo Negro
    Crema de Frambuesas anisada
    Ganache de Gianduia al Agua
    Chocolate Bubbles
    frambuesas frescas
    Decoraciones de chocolate y sésamo

    ELABORACIÓN

    Rellenar la sablée con la ganache de Gianduia al Agua.

    Disponer las frambuesas frescos y trozos de la Chocolate Bubbles alternándolos junto a la sablée.

    Rellenar las frambuesas frescas con la Crema de Fresa anisada.

    Disponer más Crema de Fresa anisada sobre la ganache de Gianduia al Agua.

    Acabar con las decoraciones de chocolate en el centro, cubriendo el relleno.

  • Cake Baloo por Carles Mampel

    1. Cake de plátano y pacanas

    INGREDIENTES

    120 g Mantequilla Clarificada Corman
    200 g Azúcar Lustre Sosa
    15 g Trehalosa Sosa
    110 g Huevo
    360 g Puré de plátano
    200 g Harina floja
    50 g Almidón de Maíz Sosa
    10 g Baking Powder Slow Sosa
    4 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    1 u Piel de limón
    1 g Nuez Moscada Sosa
    5 g Extracto puro de Vainilla Thaitiensis de Thaití Sosa
    10 g Ron ámbar
    100 g Nuez Pacana Cantonesa Sosa
    100 g Dados de Plátano Secado Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar los solidos en un robot de cocina (azúcar, trehalosa, harina, baking powder, sal, nuez moscada y ralladura de piel de limón).
    Añadir los huevos, el puré de plátano, el ron y el extracto vainilla.
    Calentar la mantequilla a 60ºC y añadir a la mezcla.
    Rellenar con el batido un marco inox. untado y enharinado hasta un 40% de su capacidad.
    Disponer los dados de plátano y las nueces de pecan troceadas sobre la masa.
    Acabar de rellenar con el batido hasta un 65% de la capacidad del molde.
    Hornear a 180ºC durante 20 minutos.
    A los 8 minutos cortar el centro con la ayuda de un cuchillo mojado en agua y devolver al horno para acabar de cocer.
    Una vez cocidos los cakes, perfeccionar la forma y reservar.

    2. Ganache de coco

    INGREDIENTES

    300 g Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    90 g Pulpa de coco
    40 g Cremsucre Sosa
    30 g Licor de coco
    q/s Coco Seco Rallado Tostado Sosa
    q/s Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona*
    q/s Spray plateado

    ELABORACIÓN

    Mezclar la pulpa de coco caliente con la cobertura fundida y el cremsucre.
    Triturar con túrmix.
    Añadir el licor de coco.
    Enmoldar en un molde de silicona en forma de miniesferas y congelar.
    Una vez congelada, desmoldar y bañar con cobertura Ivoire 35%.
    Rebozar las esferas con el coco rallado seco.
    Pintar con el spray plateado.
    Reservar.

    3. Baño de ron

    INGREDIENTES

    600 g Jarabe a 28ºBx
    150 g Ron Ámbar
    1 u Vainilla Tahitiensis de Thaití en Vaina Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el jarabe y el ron.
    Raspar la vaina de vainilla y añadir a la mezcla.
    Reservar.

    4. Glaçage Dulcey

    INGREDIENTES

    1000 g Cobertura Rubia Dulcey 32% Valrhona
    140 g Aceite de pepitas de uva

    ELABORACIÓN

    Fundir la cobertura y añadir el aceite de pepitas de uva.
    Mezclar con túrmix.
    Reservar.

    5. Montaje y presentación

    INGREDIENTES

    Coco Seco Rallado Sosa
    Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    Cake de plátano-pacanas-coco (e.a.)
    Baño de ron (e.a.)
    Glaçage Dulcey (e.a.)
    Esferas de ganache de coco (e.a.)
    Decoraciones de chocolate Ivoire 35%

    ELABORACIÓN

    Bañar los cakes en el Baño de Ron y congelar.
    Tostar el coco seco rallado al horno.
    Con el cake congelado, bañar 1/3 de la altura en el Glaçage Dulcey a 33ºC.
    Rebozar con el coco seco rallado tostado.
    Aparte, fundir la cobertura blanca y pintar un marco inox. algo más grande con ella.
    Introducir el cake en el marco bañado y dejar secar.
    Desmoldar.
    Acabar el cake con las esferas de ganache de coco y las decoraciones de chocolate blanco.

  • Ganache de fruta de la pasión

    INGREDIENTES

    115 g Puré de fruta de la pasión
    0.6 g Vainilla exhausta (Semillas) Sosa
    40 g Glucosa líquida Sosa
    30 g Sorbitol granulado Sosa
    300 g Cobertura Blanca Opalys 33% Valrhona
    30 g Manteca de Cacao Valrhona

    ELABORACIÓN

    Mezclar el puré de fruta de la pasión junto con la glucosa líquida, el Sorbitol Granulado y la Vainilla exhausta en un cazo.

    Calentar a 40ºC y remover bien hasta que los azúcares estén bien disueltos.

    Aparte, derretir la manteca de cacao en un baño María.

    Añadir la cobertura Opalys y fundir a 40ºC.

    Combinar las dos elaboraciones y emulsionar la mezcla con túrmix.

    Tapar con papel film y reservar una noche en la nevera antes de usar.

  • Cáscara de macarons sin proteína animal

    INGREDIENTES

    210 g Agua
    23 g Potatowhip Sosa
    2 g Gelespessa (Xantana) Sosa
    250 g Azúcar Lustre Sosa
    500 g Mix Macaron Sosa
    0.8 g Colorante Amarillo Limón en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el agua con el Potatowhip y el Gelespessa y triturar un minuto para asegurar una correcta integración.
    Separar la mezcla en dos partes iguales.

    Verter la mitad de la mezcla en un bol y montar con la Kitchen Aid.
    Cuando esté bien montado, añadir el azúcar lustre en tres veces, a modo de merengue francés mientras se sigue montando.

    Mientras tanto, mezclar la segunda mitad de la mezcla con el Mix Macaron y el Colorante Amarillo en Polvo, consiguiendo un mazapán.
    Una vez montado, combinar un tercio del merengue en el mazapán para obtener una base más ligera.

    Integrar bien con una espátula de silicona y añadir el resto del merengue con movimientos envolventes para preservando el aire en su interior.
    Disponer el resultado en una manga pastelera con boquilla lisa de 5 mm.

    Escudillar los macarons del tamaño deseado sobre un tapete de silicona.
    Dejar secar 30-45 minutos.
    Hornear a 150ºC durante 9 minutos.
    Enfriar y reservar las conchas.

  • Pâte à fruit de aceite de oliva

    INGREDIENTES

    495 g Azúcar
    450 g Agua
    22.5 g Pectina Jaune Sosa
    135 g Glucosa líquida Sosa
    6 g Ácido Cítrico Sosa
    350 g Aceite de oliva
    1 g Sal
    8 g Natur Emul Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el azúcar con la Pectina Jaune.

    Aparte, calentar el agua con la glucosa a 40ºC.

    Incorporar la elaboración anterior en forma de lluvia sin dejar de remover para asegurar una correcta disolución. Mantener al fuego.

    Aparte, mezclar en una jarra el aceite con el Ácido Cítrico, la sal y el Natur Emul.

    Dejar reducir los azúcares con la pectina hasta alcanzar los 105ºC. Hay que remover cada 5 minutos, pero no constantemente.

    Añadir esta mezcla sobre la primera elaboración, emulsionante vez con túrmix. Hay que evitar introducir aire para evitar burbujas.

    Verter la mezcla sobre una bandeja y tapar con una hoja de guitarra para evitar el secado. Dejar reposar a temperatura ambiente durante una noche.

    Cortar a la medida deseada y utilizar.

  • Caramelo de coco y citronela

    INGREDIENTES

    200 g Cremsucre Sosa
    100 g Glucosa líquida Sosa
    30 g Agua
    10 g Mantequilla 82% Elle & Vire
    q / s Rebozado de coco y citronela

    ELABORACIÓN

    Mezclar el Cremsucre con la Glucosa Líquida y el agua y caramelizar a 190ºC.

    Retirar del fuego y añadir la mantequilla, removiendo bien hasta que ésta quede bien disuelta.

    Extender el caramelo sobre una esterilla de silicona para dejarlo cristalizar.

    Una vez frío y bien cristalizado triturar el caramelo con un robot de cocina hasta obtener un polvo muy fina.

    Extender polvo obtenido utilizando un colador fino sobre una esterilla de silicona creando una capa sutil.

    Hornear 2-3 minutos a 200ºC para que caramelice creando una textura irregular y orgánica.

    Retirar del horno y espolvorear en caliente el rebozado de coco y citronela por encima, para que se adhiera mejor.

    Dejar enfriar y cortar trozos irregulares para utilizar.

  • Merengue de limón sin proteína animal

    INGREDIENTES

    180 g Puré de limón
    100 g Agua
    12 g Potatowhip Sosa
    200 g Azúcar
    50 g Trehalosa Sosa
    50 g Glucosa Líquida Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el puré de limón con Potatowhip en un bol hasta que se disuelva.

    Batir la mezcla en un procesador de alimentos a velocidad media.

    Aparte, mezclar el agua y los azúcares en una cazuela y calentar hasta 121ºC.

    Verter el jarabe sobre el merengue lentamente y continuar batiendo hasta que esté fría y estable.

    Reservar.

  • Helado de pimiento rojo y chocolate Jivara

    INGREDIENTES
    445 g Agua
    45 g Leche en Polvo 1% MG Sosa
    300 g Puré de Pimiento Rojo Ravifruit
    80 g Dextrosa Sosa
    30 g Azúcar Invertido Sosa
    6 g Glicerina Sosa
    100 g Procrema 100 Frío Natur Sosa
    200 g Cobertura con Leche Jivara 40% Valrhona
    1 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    0.6 g Chile Chipotle Seco en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Fundir la cobertura a 45ºC.
    Aparte, mezclar los líquidos: agua, pulpa de pimiento y Glicerina.
    Por otro lado, mezclar los sólidos con varillas.
    Integrar las dos mezclas con túrmix.
    Añadir la cobertura fundida a la mezcla e integrar con la ayuda de una espátula de silicona.
    Triturar con túrmix.
    Filmar a piel y dejar reposar entre 6 y 12h en nevera.
    Mantecar.

  • Glaseado de fresa

    INGREDIENTES
    250 g Puré de fresa 1
    250 g Puré de fresa 2
    200 g Trehalosa Sosa
    15 g Fruit Pectin NH Sosa
    240 g Agua
    170 g Glucosa Líquida Sosa
    20 g Zumo de limón
    0,2 g Aroma Natural de Albahaca Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el agua con el puré de fresa 1 y la glucosa.
    Calentar hasta 40ºC.
    Aparte, mezclar la Fruit Pectin NH con la Trehalosa.
    Añadir la mezcla de sólidos al puré a 40ºC en forma de lluvia sin dejar de remover con varillas hasta que quede bien disuelto.
    Llevar a ebullición y dejar hervir durante 1 minuto.
    Agregar el zumo de limón y el puré de fresa 2 y mezclar con varillas.
    Añadir el Aroma Natural de Albahaca y mezclar bien-
    Filmar a piel y dejar gelificar en nevera durante una noche.
    Para utilizar el glaseado, una vez gelificado, triturar con túrmix y glasear entre 35ºC y 40ºC.

  • Trufas after eight

    INGREDIENTES
    100 g Agua
    12.5 g Sorbitol Granulado Sosa
    29 g Glucosa Líquida Sosa
    40 g Fresh (Xilitol) Sosa
    210 g Cobertura de chocolate negro 70%
    39 g Mantequilla anhidra
    18 g Pasta Concentrada de Menta Sosa

    Rebozo:
    q/s Fresh (Xilitol) Sosa
    q/s Cacao Amargo en Polvo Sosa

    Fundir la cobertura de chocolate y la mantequilla a 40ºC al baño maría.
    Aparte, mezclar el agua, el Sorbitol Granulado, el Fresh (Xilitol), la Glucosa Líquida y la Pasta Concentrada de Menta.
    Combinar ambas elaboraciones y triturar con túrmix hasta obtener una textura brillante y lisa.
    Disponer la mezcla en una manga pastelera.
    Enmoldar con la forma deseada y congelar.
    Aparte, deshacer un poco de cobertura de chocolate negro 70%.
    Por otro lado, mezclar el Fresh (Xilitol) y el Cacao Amargo en Polvo Sosa del rebozo a partes iguales y disponer la mezcla en un plato.
    Desmoldar las trufas y cubrirlas con un poco de la cobertura fundida.
    Rebozarlas en la mezcla de cacao y xilitol.
    Servir.

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