Aromas

  • Rebozado de Hierbaluisa y oliva

    INGREDIENTES

    10 g Absorber Sosa
    1.2 g Aroma Natural de Marialuisa Sosa
    200 g Azúcar
    40 g Harina de Oliva Verde Liofilizada Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el Absorber con el Aroma Natural de Hierbaluisa y trabajar un minuto con ayuda de un guante para una correcta absorción y encapsular el aroma.

    Añadir a un bol junto con el resto de ingredientes e integrar bien con ayuda de un guante.

    Reservar para su uso.

  • Glaseado de fresa

    INGREDIENTES
    250 g Puré de fresa 1
    250 g Puré de fresa 2
    200 g Trehalosa Sosa
    15 g Fruit Pectin NH Sosa
    240 g Agua
    170 g Glucosa Líquida Sosa
    20 g Zumo de limón
    0,2 g Aroma Natural de Albahaca Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el agua con el puré de fresa 1 y la glucosa.
    Calentar hasta 40ºC.
    Aparte, mezclar la Fruit Pectin NH con la Trehalosa.
    Añadir la mezcla de sólidos al puré a 40ºC en forma de lluvia sin dejar de remover con varillas hasta que quede bien disuelto.
    Llevar a ebullición y dejar hervir durante 1 minuto.
    Agregar el zumo de limón y el puré de fresa 2 y mezclar con varillas.
    Añadir el Aroma Natural de Albahaca y mezclar bien-
    Filmar a piel y dejar gelificar en nevera durante una noche.
    Para utilizar el glaseado, una vez gelificado, triturar con túrmix y glasear entre 35ºC y 40ºC.

  • Colmenas de merengue seco de melocotón

    INGREDIENTES
    250 g Puré de melocotón
    25 g Albuwhip Sosa
    110 g Azúcar
    40 g Trehalosa Sosa
    0.5 g Aroma de Melocotón Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré de melocotón con el Albuwhip en el bol de la KitchenAid.
    Montar el merengue usando la KitchenAid.
    Aparte, mezclar el azúcar con la Trehalosa.
    Añadir la mezcla de azúcares al merengue en tres partes.
    Seguir montando hasta obtener un merengue firme.
    Añadir el Aroma de Melocotón y montar 1 minuto más.
    Verter el merengue en una manga pastelera con boquilla lisa de 4mm. Reservar.
    Rociar un molde de semiesferas bocabajo con desmoldeante.
    Escudillar el merengue de forma circular sobre las semiesferas creando colmenas.
    Deshidratar 6 horas mínimo a 40ºC para que queden crujientes.
    Desmoldar y utilizar.

  • Esferas de pollo y trufa en panko

    INGREDIENTES
    1000 g Agua
    15 g Fondo de Pollo Culinary Journey
    0.5 g Aroma Liposoluble de Trufa Blanca Sosa
    3 g Gelespessa Sosa
    5 g Gluconolactato Sosa
    235 g Agua 2
    5 g Alginato Sosa
    250 g Fry Glue Sosa
    q/s Harina
    1000 g Agua 3
    q/s Panko Crumb de Patata Sosa
    q/s Aceite de girasol

    Sugerencia de presentación:
    q/s Esferas de Aceite de Oliva Sosa
    q/s Shiso Purple Leaves Liofilizado Sosa
    q/s Mayonesa

    ELABORACIÓN
    Triturar el agua 1 con el Alginato durante 5 minutos con la Thermomix para que quede bien disuelto.
    Aparte, mezclar el agua 2 con el Fondo de Pollo, el Aroma Liposoluble de Trufa Blanca, el Gluconolactato y el Gelespessa.
    Triturar la mezcla con túrmix hasta obtener una base homogénea.
    Verter el baño de agua y Alginato del primer paso en un recipiente plano y reservar.
    Disponer la segunda mezcla en un biberón y reservar.
    Crear las esferas de pollo y trufa utilizando el Tools Spherification Kit, sumergiendo una cucharada de base de pollo y trufa en el interior del baño de Alginato.
    Dejar las esferas en el baño durante unos 2 minutos.
    Sacar con la cuchara coladora y enjuagar las esferas con abundante agua.
    Hacer la base para rebozar mezclando con túrmix el agua 3 y el Fry Glue.
    Escurrir las esferas bien enjuagadas con papel seca-manos.
    Empanar las esferas con harina, la base de Fry Glue y el Panko Crumb de Patata (en este orden).
    Freír en aceite de girasol a 220ºC un minuto hasta que queden bien doradas.
    Sugerencia de presentación: servir decorando con una punta de mayonesa, Esferas de Aceite de Oliva y Shiso Purple Leaves Liofilizadas.

  • Ganache de lichi y piñón

    INGREDIENTES
    100 g Pasta Pura Piñón Sosa
    100 g Puré de Lichi
    3 g Wax Concept Sosa
    10 gotas Aroma de Lichi Sosa

    ELABORACIÓN
    Calentar al baño maría la Pasta Pura de Piñón y el Wax Concept hasta 65ºC para fundir la cera, removiendo con espátula.
    Aparte, calentar el puré de lichi a 70ºC.
    Emulsionar la mezcla de pasta de piñón y cera con túrmix de disco, añadiendo poco a poco el puré de lichi caliente.
    Añadir el Aroma de Lichi y mezclar bien.
    Mantener a 35ºC hasta su uso.

  • Glaseado de naranja al azafrán

    INGREDIENTES
    1000 g Agua
    5 gotas Aroma de Azafrán Sosa
    400 g Azúcar
    40 g Fruit Pectin NH Sosa
    40 g Zumo de Limón
    200 g Zumo de Naranja
    q/s Colorante Naranja Natural Sosa

    ELABORACIÓN
    Calentar el agua a 40ºC.
    Aparte, mezclar el azúcar con la Fruit Pectin NH.
    Añadir los sólidos al agua en forma de lluvia removiendo con varillas hasta disolver.
    Llevar a ebullición y hervir durante 5 minutos.
    Retirar del fuego y añadir el zumo de naranja.
    Añadir el zumo de limón y remover.
    Filmar la mezcla a piel y enfriar en nevera durante 24h.
    Una vez cuajado y pasadas las 24h, fundir al microondas.
    Con 1 minuto es suficiente.
    Sacar el aire con túrmix de disco a velocidad lenta. Es importante no remover con varillas o cuchara, para evitar introducir burbujas.
    Glasear la preparación deseada entre 35ºC y 40ºC.

  • Marshmallow de licor de coco

    INGREDIENTES
    90 g Agua 1
    90 g Licor de Coco (Malibú)
    20 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    500 g Azúcar 200 g Agua 2
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    12 u Hojas de Gelatina Sosa
    10 gotas Aroma de coco Sosa

    Base para rebozar:
    100 g Almidón de maíz Sosa
    100 g Azúcar Lustre Sosa
    100 g Leche de Coco en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el agua 1, el licor de coco y la Albúmina con túrmix.
    Montar en la Kitchen Aid.
    Mezclar el azúcar, el agua 2 y la glucosa líquida en un cazo y calentar hasta llegar a 130ºC.
    Aparte, hidratar las hojas de gelatina.
    Una vez la mezcla esté a 130ºC, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y remover con una espátula de silicona.
    Añadir la segunda mezcla a la primera montada muy poco a poco y seguir montando poco a poco hasta que la mezcla esté tibia.
    Una vez tibio, añadir el aroma de coco y montar unos minutos más.
    Aparte, mezclar con varillas los ingredientes del rebozo: almidón, azúcar lustre y la leche de coco en polvo.
    Tamizar la mezcla para el rebozado.
    Añadir el merengue obtenido anteriormente a una manga pastelera con boquilla de 1 cm.
    Disponer líneas con la manga en una bandeja con el rebozo y cubrir con más rebozo.
    Conservar a temperatura ambiente (16ºC) durante 24h.
    Utilizar.

  • Vela de aceite de miel y limón

    INGREDIENTES
    100 g Aceite de oliva
    3 g Wax Concept Sosa
    5 gotas Aroma de Limón Natural Sosa
    10 gotas Aroma de Miel Sosa

    Sugerencia de presentación:
    q/s Pan de Coca El Raiguer
    q/s Cristales de Sal Mediterránea Sosa

    ELABORACIÓN
    Calentar el aceite de oliva con el Wax Concept al baño maría hasta 65ºC.
    Una vez caliente, remover con varillas hasta disolver. Añadir las gotas de Aroma de Limón y Aroma de Miel y remover.
    Verter el aceite aromatizado en una lata de presentación. Enfriar en nevera hasta que solidifique la mezcla.
    Aparte, cortar tres mechas de hilo bramante y trenzar.
    Fundir un poco de Wax Concept, bañar la trenza anterior y reservar.
    Una vez solidificada la vela, introducir la trenza de hilo bramante en el centro y doblar la punta con cuidado.
    Cerrar la lata y servir.
    Presentar abriendo la lata y encendiendo la vela, acompañada tostadas finas de Pan de Coca y Cristales de Sal Mediterránea.

  • Arroz al jazmín con almendras y chutney de hortalizas

    INGREDIENTES
    100 g de arroz basmati
    200 ml agua
    q/s Sal
    1 estrella de anís
    0,1 g de clavo en polvo
    2 gotas de Aroma de Jazmín Sosa
    1 hoja de laurel
    10 g de Almendra Tostadas Laminada Sosa
    q/s Chutney de Hortalizas Culinary Journey

    ELABORACIÓN
    Poner en un cazo el arroz junto con el anís, el laurel, el clavo y el agua.
    Tapar y cocer a fuego lento durante 15 min. Transcurrido el tiempo, sazonar con sal y el aroma de jazmín.
    Servir en una hoja de plátano en forma de bol con una buena cucharada de Chutney de Hortalizas por encima y las almendras tostadas laminadas.

  • Pain de Genês (pan de Génova)

    INGREDIENTES
    250 g Harina de Almendra Sosa
    250 g Azúcar (una parte para el merengue)
    160 g Huevos enteros
    90 g Yema de huevo
    150 g Gelcrem Caliente Sosa
    150 g Agua
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    150 g Mantequilla Elle & Vire
    q/s Aroma de Almendra Amarga Sosa

    Elaboración:
    Montar las yemas con el azúcar (reservar una parte para el merengue).
    Añadir el huevo entero y seguir montando.
    Añadir la mantequilla fundida pero no caliente.
    Mezclar las almendras con el gelcrem y añadir a la emulsión anterior.
    Por otro lado hacer un merengue con el agua, la albúmina y una parte de azúcar y lo mezclamos con la mezcla anterior.
    Colocar en moldes individuales y cocer a 180ºC/20min.
    *En el caso de colocar una esferificación dentro es necesario reducir la temperatura del horno por debajo de 120ºC y aumentar el tiempo a 30min.

Página: 1 de 3

Artículos 1 a 10 de 27 en total

Página:
  1. 1
  2. 2
  3. 3