Trufa / chocolate / ganache / gianduia / cremoso

  • Cake Baloo por Carles Mampel

    1. Cake de plátano y pacanas

    INGREDIENTES

    120 g Mantequilla Clarificada Corman
    200 g Azúcar Lustre Sosa
    15 g Trehalosa Sosa
    110 g Huevo
    360 g Puré de plátano
    200 g Harina floja
    50 g Almidón de Maíz Sosa
    10 g Baking Powder Slow Sosa
    4 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    1 u Piel de limón
    1 g Nuez Moscada Sosa
    5 g Extracto puro de Vainilla Thaitiensis de Thaití Sosa
    10 g Ron ámbar
    100 g Nuez Pacana Cantonesa Sosa
    100 g Dados de Plátano Secado Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar los solidos en un robot de cocina (azúcar, trehalosa, harina, baking powder, sal, nuez moscada y ralladura de piel de limón).
    Añadir los huevos, el puré de plátano, el ron y el extracto vainilla.
    Calentar la mantequilla a 60ºC y añadir a la mezcla.
    Rellenar con el batido un marco inox. untado y enharinado hasta un 40% de su capacidad.
    Disponer los dados de plátano y las nueces de pecan troceadas sobre la masa.
    Acabar de rellenar con el batido hasta un 65% de la capacidad del molde.
    Hornear a 180ºC durante 20 minutos.
    A los 8 minutos cortar el centro con la ayuda de un cuchillo mojado en agua y devolver al horno para acabar de cocer.
    Una vez cocidos los cakes, perfeccionar la forma y reservar.

    2. Ganache de coco

    INGREDIENTES

    300 g Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    90 g Pulpa de coco
    40 g Cremsucre Sosa
    30 g Licor de coco
    q/s Coco Seco Rallado Tostado Sosa
    q/s Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona*
    q/s Spray plateado

    ELABORACIÓN

    Mezclar la pulpa de coco caliente con la cobertura fundida y el cremsucre.
    Triturar con túrmix.
    Añadir el licor de coco.
    Enmoldar en un molde de silicona en forma de miniesferas y congelar.
    Una vez congelada, desmoldar y bañar con cobertura Ivoire 35%.
    Rebozar las esferas con el coco rallado seco.
    Pintar con el spray plateado.
    Reservar.

    3. Baño de ron

    INGREDIENTES

    600 g Jarabe a 28ºBx
    150 g Ron Ámbar
    1 u Vainilla Tahitiensis de Thaití en Vaina Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el jarabe y el ron.
    Raspar la vaina de vainilla y añadir a la mezcla.
    Reservar.

    4. Glaçage Dulcey

    INGREDIENTES

    1000 g Cobertura Rubia Dulcey 32% Valrhona
    140 g Aceite de pepitas de uva

    ELABORACIÓN

    Fundir la cobertura y añadir el aceite de pepitas de uva.
    Mezclar con túrmix.
    Reservar.

    5. Montaje y presentación

    INGREDIENTES

    Coco Seco Rallado Sosa
    Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    Cake de plátano-pacanas-coco (e.a.)
    Baño de ron (e.a.)
    Glaçage Dulcey (e.a.)
    Esferas de ganache de coco (e.a.)
    Decoraciones de chocolate Ivoire 35%

    ELABORACIÓN

    Bañar los cakes en el Baño de Ron y congelar.
    Tostar el coco seco rallado al horno.
    Con el cake congelado, bañar 1/3 de la altura en el Glaçage Dulcey a 33ºC.
    Rebozar con el coco seco rallado tostado.
    Aparte, fundir la cobertura blanca y pintar un marco inox. algo más grande con ella.
    Introducir el cake en el marco bañado y dejar secar.
    Desmoldar.
    Acabar el cake con las esferas de ganache de coco y las decoraciones de chocolate blanco.

  • Ganache de fruta de la pasión

    INGREDIENTES

    115 g Puré de fruta de la pasión
    0.6 g Vainilla exhausta (Semillas) Sosa
    40 g Glucosa líquida Sosa
    30 g Sorbitol granulado Sosa
    300 g Cobertura Blanca Opalys 33% Valrhona
    30 g Manteca de Cacao Valrhona

    ELABORACIÓN

    Mezclar el puré de fruta de la pasión junto con la glucosa líquida, el Sorbitol Granulado y la Vainilla exhausta en un cazo.

    Calentar a 40ºC y remover bien hasta que los azúcares estén bien disueltos.

    Aparte, derretir la manteca de cacao en un baño María.

    Añadir la cobertura Opalys y fundir a 40ºC.

    Combinar las dos elaboraciones y emulsionar la mezcla con túrmix.

    Tapar con papel film y reservar una noche en la nevera antes de usar.

  • Trufas after eight

    INGREDIENTES
    100 g Agua
    12.5 g Sorbitol Granulado Sosa
    29 g Glucosa Líquida Sosa
    40 g Fresh (Xilitol) Sosa
    210 g Cobertura de chocolate negro 70%
    39 g Mantequilla anhidra
    18 g Pasta Concentrada de Menta Sosa

    Rebozo:
    q/s Fresh (Xilitol) Sosa
    q/s Cacao Amargo en Polvo Sosa

    Fundir la cobertura de chocolate y la mantequilla a 40ºC al baño maría.
    Aparte, mezclar el agua, el Sorbitol Granulado, el Fresh (Xilitol), la Glucosa Líquida y la Pasta Concentrada de Menta.
    Combinar ambas elaboraciones y triturar con túrmix hasta obtener una textura brillante y lisa.
    Disponer la mezcla en una manga pastelera.
    Enmoldar con la forma deseada y congelar.
    Aparte, deshacer un poco de cobertura de chocolate negro 70%.
    Por otro lado, mezclar el Fresh (Xilitol) y el Cacao Amargo en Polvo Sosa del rebozo a partes iguales y disponer la mezcla en un plato.
    Desmoldar las trufas y cubrirlas con un poco de la cobertura fundida.
    Rebozarlas en la mezcla de cacao y xilitol.
    Servir.

  • Cremoso de chocolate

    INGREDIENTES
    250 g Agua
    60 g Inulina Sosa
    30 g Azúcar
    150 g Chocolate 70%
    50 g Mermelada Concentrada de Manzana y Jengibre Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar la Inulina con el azúcar.
    Triturar la mezcla con el agua un minuto largo.
    Fundir el chocolate a 40ºC al baño maría.
    Mientras tanto, añadir a la mezcla de agua y azúcares la Mermelada Concentrada de Manzana y Jengibre.
    Añadir el chocolate fundido.
    Triturar con túrmix.
    Colar la crema obtenida con una estameña.
    Enmoldar con la forma deseada y reservar en nevera hasta que cuaje.
    Una vez cuajado el cremoso, congelar.
    Desmoldar y utilizar.

  • Ganache de lichi y piñón

    INGREDIENTES
    100 g Pasta Pura Piñón Sosa
    100 g Puré de Lichi
    3 g Wax Concept Sosa
    10 gotas Aroma de Lichi Sosa

    ELABORACIÓN
    Calentar al baño maría la Pasta Pura de Piñón y el Wax Concept hasta 65ºC para fundir la cera, removiendo con espátula.
    Aparte, calentar el puré de lichi a 70ºC.
    Emulsionar la mezcla de pasta de piñón y cera con túrmix de disco, añadiendo poco a poco el puré de lichi caliente.
    Añadir el Aroma de Lichi y mezclar bien.
    Mantener a 35ºC hasta su uso.

  • Cremoso de praliné

    INGREDIENTES
    250 g Praliné de Avellana Sosa
    600 g Leche
    60 g Azúcar
    16 g Pectina Xoco Nappage X-58 Sosa

    ELABORACIÓN
    Calentar la leche.
    Aparte, mezclar el azúcar con la Pectina Xoco Nappage X-58.
    Cuando la leche esté a 40ºC, añadir la mezcla de sólidos en forma de lluvia removiendo con varillas hasta disolver.
    Una vez disuelto, llevar la mezcla a ebullición.
    Añadir el praliné de avellana y remover con varillas hasta integrar.
    Utilizar.

  • Cremoso de chocolate puro

    INGREDIENTES
    250 g Agua
    50 g Inulina Sosa
    30 g Azúcar
    150 g Cobertura de chocolate negro 67%

    ELABORACIÓN
    Añadir el agua a un cazo y calentar a 70ºC.
    Aparte, mezclar el azúcar con la Inulina.
    Añadir la mezcla sólidos al agua a 70ºC en forma de lluvia, triturando con túrmix hasta disolver.
    Añadir la cobertura de chocolate y seguir mezclando con túrmix.
    Pasar la mezcla a un bol y filmar a piel.
    Reposar en nevera mínimo una hora. Utilizar.

  • Cremoso de naranja

    INGREDIENTES
    250 g Puré de naranja
    50 g Inulina Sosa
    30 g Azúcar

    ELABORACIÓN
    Mezclar la Inulina y el azúcar en un bol.
    Batir el puré de naranja con túrmix e ir añadiendo los sólidos poco a poco en forma de lluvia.
    Colar y calentar a 70ºC, con cuidado de que no sobrepase esta temperatura.
    Enmoldar en el molde deseado. Es importante llenar por completo las improntas, ya que debe filmarse a piel para que no forme costra.
    Cubrir con film a piel.
    Reposar en nevera unos 30 minutos hasta que cuaje. Después congelar.
    Una vez congelado, desmoldar y aplicar.

  • Cremoso de piña

    INGREDIENTES
    200 g Puré de Piña Ravifruit
    50 g Tpt
    50 g Inulina Sosa

    Sugerencia de presentación:
    q/s Tartaletas
    q/s Piña Liofilizada Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Piña Cold Confit Sosa
    q/s Hierbabuena fresca

    ELABORACIÓN
    Calentar el puré y el almíbar Tpt a 70ºC.
    Añadir la inulina en forma de lluvia triturando con túrmix.
    Colar la mezcla y tapar con film de plástico a piel.
    Dejar enfriar y reposar en nevera durante 24h.
    Retirar el film y disponer la mezcla en una manga pastelera. Utilizar.
    Rellenar las tartaletas con el cremoso de piña.
    Decorar con el Fruit&Sauce y la piña liofilizada.
    Acabar con la hierbabuena fresca.

  • Pistachos con chocolate blanco y casis

    INGREDIENTES
    80 g Grosella Negra Entera Liofilizada Sosa
    50 g manteca de cacao
    500 g cobertura blanca
    500 g Pistachos Crudos Sosa

    ELABORACIÓN
    Moler el Grosella Negra Entera Liofilizada Sosa y reservar.
    Agregar el casis molido (grosella) a la cobertura y la manteca de cacao fundidas
    Homogenizar con la batidora y colocar en una manga pastelera. Mantener a 36ºC.
    Escudillar la mezcla de cobertura blanca, manteca y casis en el Confi Kit y dejar cristalizar.
    Agregar los Pistachos Crudos Sosa al Confi Kit.
    Escudillar más mezcla de chocolate y dejar cristalizar.

    Opción 1: Dejar cristalizar a temperatura ambiente (max. 18ºC).
    Opción 2: Enfriar con aire frío.
    Opción 3: Enfriar con nitrógeno cryo-spray.
    Opción 4: Trabajar con los frutos secos previamente congelados.

    Repetir los primeros pasos las veces necesarias hasta conseguir el espesor deseado.
    Colocar sobre una placa y dejar cristalizar.

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