Terrina / hamburguesa / tartar / coagulado / elementos de unión

  • Tartar de ternera

    INGREDIENTES
    100 g de solomillo de ternera
    5 g de alcaparras
    10 g de pepinillos en vinagre
    8 g de mostaza antigua
    15 g de Ketchup Culinary Journey
    1 yema de huevo
    2 g de cebollino
    q/s Sal mediterránea en cristales

    ELABORACIÓN
    Picar la carne de ternera a cuchillo bien fina.
    Aliñar con la mostaza, las alcaparras picadas, el pepinillo picado, sal, el kétchup, cebollino y un chorro de aceite virgen extra.
    Mezclar con cariño hasta obtener una textura homogénea.
    Prensar ligeramente en un molde cuadrado haciendo hueco en el centro, donde posaremos la yema del huevo.
    Espolvorear con cebollino picado y unos cristales de sal.
    Servir con unas gotas de Ketchup en la base del plato.

  • Cannelloni vegetal de kuzu

    INGREDIENTES

    Para la làmina glutinosa a modo de pasta:
    20 g Fondo de verduras Culinary Journey
    500 g Agua
    80 g Promochi (Kuzu) Sosa
    q/s Agua
    q/s Sal
    q/s Pimienta

    Para el relleno vegetal:
    200 g Verduras cortadas en brunoise fina
    3 g Gelburguer Sosa
    10 g Caldo de verduras
    (hecho con Fondo de verduras Culinary Journey)

    Para la salsa:
    100 g Caldo de verduras
    (hecho con Fondo de verduras Culinary Journey)
    1 g Xantana Clear Sosa

    ELABORACIÓN

    Para la làmina glutinosa a modo de pasta:

    Mezclar todos lo ingredientes y llevar a ebullición sin dejar de remover.
    Trabajar la pasta hasta que se desprenda de las paredes del cazo.
    Poner la pasta entre dos tapetes de silicona y estirar con rodillo la masa hasta que este muy fina.
    Dejar reposar 2 horas en la nevera.

    Para el relleno vegetal:

    Mezclar las verduras con el Gelburguer y añadir el caldo, mezclar de nuevo para homogeneizar.

    Rellenar las hojas con pasta promochi con la mezcla de verduras.


    Para la salsa:

    Mezclar los ingredientes en frío con unas varillas. Calentar a 80ºC y salsear el canelón.

    Cobrir con parmesano rallado y gratinar los canelones al horno a 180ºC.

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  • Carpaccio de pulpo

    INGREDIENTES
    750 g Pulpo cocido
    12 g Gelburguer
    q/s Agua
    q/s Sal Pimentón dulce

    ELABORACIÓN
    Cocer el pulpo.
    Cuando esté tibio, juntar las patas del pulpo mientras se espolvorea poco a poco con Gelburguer.
    Moldear y dejar enfriar al menos 3 horas.
    Cortar en láminas finas y servir el carpacho.

  • Terrina de manitas de cerdo

    INGREDIENTES
    750 g Manitas de cerdo cocidos y deshuesados
    50 g Caldo
    12 g Gelburguer Sosa
    q/s Sal

    ELABORACIÓN
    Mezclar el Gelburguer y el caldo con las manitas poco a poco.
    Montar la terrina de manitas, poniendo siempre la primera con la piel hacia abajo.
    Apretar bien cada trozo. Poner un peso encima.
    Dejar reposar mínimo 2 horas.
    Cortar la terrina y marcarla en la sartén.

  • Terrina de col y patata

    INGREDIENTES
    150 g Patata
    80 g Col
    20 g Tocino salado
    50 g Agua de la cocción
    4 g Gelburger Sosa
    q/s Sal
    q/s Aroma Natural de Humo en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Cocer la patata y la col.
    En una sartén dorar el tocino picado.
    Añadirlo a la patata y la col.
    Sazonar con la sal y el humo.
    Mezclar el Gelburguer y el agua de la cocción.
    Darle la forma deseada y dejar reposar en frío unas 2 horas.
    Desmoldar y marcar en la plancha hasta que esté dorado.

  • Tartar de frutas

    INGREDIENTES
    200 g Dados de frutas
    3 g Gelburguer Sosa
    10 g Almíbar tpt

    ELABORACIÓN
    Cortar la fruta a dados pequeños.
    Mezclar el gelburguer y el almíbar base (tpt).
    Meter dentro de los moldes y dejar reposar en la nevera durante 1 hora.
    Desmoldar y servir.

  • Falso huevo pochado

    INGREDIENTES
    500 g Caldo de pollo
    40 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    22 g Gelcrem Frío Sosa
    q/s Yema de huevo

    ELABORACIÓN
    Mezclar los Ingredientes menos la yema de huevo y triturar con el túrmix hasta obtener una textura espesa.
    Cortar un plástico film de forma cuadrada y ponerlo encima de un vaso presionándolo ligeramente del centro para que se forme una pequeña bolsa.
    Meter la mezcla en medio ( la falsa clara de huevo de pollo ) y acto seguido insertar la yema de huevo dentro.
    Cerrar el film en forma de atadillo y cocer al baño maría o al horno de vapor a 70ºC hasta que la masa esté cuajada pero la yema aún líquida.

  • Hamburguesa de gambas

    INGREDIENTES
    500 g Gambas
    8 g Gelburguer Sosa
    q/s Sal y pimienta
    20 g Caldo de pescado

    ELABORACIÓN
    Mezclar bien todos los ingredientes.
    Prensar la mezcla en moldes.
    Dejar reposar 1 hora en la nevera.
    Cocer.

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