Tempura / frito / masa frita / confitado en aceite

  • Snacks de frutos secos

    INGREDIENTES

    300 g Frutos Secos Redondos Tostados Sosa
    200 g Snack Cover Sosa
    q/s Agua
    q/s Aceite vegetal para fritura
    q/s Mezcla de saborizante en polvo
    (Frutos Liofilizados en polvo Sosa, especias, potenciadores de sabor, etc.)

    ELABORACIÓN

    Llenar una botella rociadora con agua.
    Colocar un mínimo de 300 gramos de frutos secos tostados el bombo confitero. Dar marcha para hacer rodar los frutos. Hay que tener en cuenta que la velocidad de rotación ideal varía en función del tamaño del fruto elegido.
    Rociar los frutos secos con el agua sin excederse. Espolvorear media cuchara de Snack Cover sobre ellos, e ir repitiendo la operación(rociando y espolvoreando) hasta que estén bien recapados, con un grueso de entre 1 y 1,5 milímetros.
    Retirar del bombo y tamizar el posible excedente de polvo suelto.
    Freír inmediatamente en aceite precalentado a 165ºC entre 5 y 8 minutos, dependiendo del tipo y tamaño de fruto seco. Escurrir de la fritura y secar sobre papel absorbente.
    Dar sabor a los frutos secos recapados colocándolos, por tandas, en una bolsa de plástico con la mezcla para saborizar que se desee.
    Inflar la bolsa, cerrarla y sacudirla suavemente para impregnarlos con el polvo. Tamizar el posible polvo saborizante excedente.
    Conservar en lugar seco y oscuro. A ser posible, en botes cerrados al vacío.

  • Sepia en su tinta

    INGREDIENTES
    250 g Agua 1
    50 g Free Airbag Sosa
    8 gr Tinta de Sepia Liofilizada Sosa
    2 g Sal
    q/s Harina
    250 g Fry Glue Sosa
    1000 g Agua 2
    q/s Sepia
    q/s Aceite de Girasol

    Sugerencia de presentación:
    q/s Kimchi Culinary Journey
    q/s Mayonesa
    q/s Encenalls Copeaux de Limón COLD CONFIT® Sosa
    q/s Honey Cress Liofilizado Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar en frío el agua 1 con el Free Airbag, la Tinta de Sepia Liofilizada y la sal.
    Llevar a ebullición sin dejar de remover hasta que espese.
    Extender sobre un papel de horno a un grosor de 1,5 mm.
    Deshidratar una noche a 50ºC.
    Triturar el crujiente resultante de manera irregular usando un robot de cocina, consiguiendo escamas.
    Aparte, mezclar el agua 2 con el Fry Glue y triturar. Reservar.
    Cortar la sepia a tiras y escurrir bien.
    Rebozar la sepia usando harina, la base de Fry Glue y las escamas de tinta de sepia (en este orden).
    Freír en aceite de girasol a 190ºC un minuto.
    Escurrir en un papel seca manos.
    Sugerencia de presentación: servir en un plato con puntas de mayonesa aderezada con Kimchi, tiras de Encenalls Copeaux de Limón Cold Confit y Honey Cress Liofilizado.

  • Esferas de pollo y trufa en panko

    INGREDIENTES
    1000 g Agua
    15 g Fondo de Pollo Culinary Journey
    0.5 g Aroma Liposoluble de Trufa Blanca Sosa
    3 g Gelespessa Sosa
    5 g Gluconolactato Sosa
    235 g Agua 2
    5 g Alginato Sosa
    250 g Fry Glue Sosa
    q/s Harina
    1000 g Agua 3
    q/s Panko Crumb de Patata Sosa
    q/s Aceite de girasol

    Sugerencia de presentación:
    q/s Esferas de Aceite de Oliva Sosa
    q/s Shiso Purple Leaves Liofilizado Sosa
    q/s Mayonesa

    ELABORACIÓN
    Triturar el agua 1 con el Alginato durante 5 minutos con la Thermomix para que quede bien disuelto.
    Aparte, mezclar el agua 2 con el Fondo de Pollo, el Aroma Liposoluble de Trufa Blanca, el Gluconolactato y el Gelespessa.
    Triturar la mezcla con túrmix hasta obtener una base homogénea.
    Verter el baño de agua y Alginato del primer paso en un recipiente plano y reservar.
    Disponer la segunda mezcla en un biberón y reservar.
    Crear las esferas de pollo y trufa utilizando el Tools Spherification Kit, sumergiendo una cucharada de base de pollo y trufa en el interior del baño de Alginato.
    Dejar las esferas en el baño durante unos 2 minutos.
    Sacar con la cuchara coladora y enjuagar las esferas con abundante agua.
    Hacer la base para rebozar mezclando con túrmix el agua 3 y el Fry Glue.
    Escurrir las esferas bien enjuagadas con papel seca-manos.
    Empanar las esferas con harina, la base de Fry Glue y el Panko Crumb de Patata (en este orden).
    Freír en aceite de girasol a 220ºC un minuto hasta que queden bien doradas.
    Sugerencia de presentación: servir decorando con una punta de mayonesa, Esferas de Aceite de Oliva y Shiso Purple Leaves Liofilizadas.

  • Airbag de boletus

    INGREDIENTES
    250 g Agua
    10 g Boletus Liofilizado en Polvo Sosa
    2 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    50 g Free Airbag Sosa
    q/s Aceite de Girasol

    Sugerencia de presentación:
    q/s Chile Chipotle en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar en frío el agua, el Boletus Liofilizado en Polvo, el Free Airbag y la Flor de Sal del Delta del Ebro.
    Calentar y llevar a ebullición sin dejar de remover con una espátula de silicona hasta que espese.
    Introducir la masa resultante en una manga pastelera.
    Escudillar sobre papel de horno con la forma deseada.
    Deshidratar durante una noche a 50ºC.
    Freír en aceite de girasol a 220ºC hasta que se hinche (unos 4 segundos aproximadamente). Escurrir en papel seca manos.
    Sugerencia de presentación: disponer en una mini cesta freidora con papel parafinado y espolvorear Chile Chipotle en Polvo al gusto.

  • Calamares soft tempura

    INGREDIENTES
    150 g Calamares a rodajas
    70 g Soft Tempura Sosa
    100 g Agua
    q/s Harina
    q/s Sal

    Sugerencia de presentación:
    q/s Mahonesa de Fruta de la Pasión

    Añadir el agua al soft tempura y remover con varillas hasta deshacer, obteniendo una mezcla homogénea.
    Dejar fermentar la mezcla durante aproximadamente 30 minutos.
    Salar los calamares y enharinarlos ligeramente.
    Sumergir los aros de calamar salados y enharinados en el baño de soft tempura.
    Freír los calamares hasta que adquieran un color dorado.
    Servir los calamares soft tempura acompañados con la mahonesa de fruta de la pasión.

  • Pan de gamba

    INGREDIENTES
    250 g Agua de cocción de Arroz
    50 g Promochi Sosa
    20 g Fondo de Pescado Culinary Journey
    75 g Agua para diluir Promochi
    q/s Aceite vegetal

    ELABORACIÓN
    Calentar el agua de cocción de arroz, el fondo de pescado y el promochi.
    Disolver con varillas.
    Llevar a ebullición sin dejar de remover con una espátula flexible.
    Una vez espeso, trabajar en el fuego durante 2 minutos como si de una masa de croquetas se tratase.
    Extender en una hoja de teflón con una espátula.
    Deshidratar durante una noche entera a 55ºC, obteniendo una lámina muy crujiente libre de humedad.
    Romper y freír en aceite a 220ºC unos segundos hasta que se haya hinchado por completo.
    Escurrir y servir.

  • Berenjenas con sumiso

    INGREDIENTES
    1 berenjena
    q/s Fécula de Maíz Sosa
    q/s Sésamo Tostado Sosa
    q/s Salsa Sumiso Culinary Journey
    q/s Aceite de girasol

    ELABORACIÓN
    Cortar las berenjenas en rodajas de un dedo de ancho y empanar en Fécula de Maíz.
    Freír con aceite hasta que queden bien doradas.
    En una sartén calentar la Salsa Sumiso, sumergir las berenjenas y cocinar durante 1 min hasta que estén bien impregnadas.
    Servir calientes con Sésamo Tostado por encima.

  • Keftas

    INGREDIENTES
    600 g carne de cordero picada
    1 cebolla picada
    2 dientes de ajo picados
    1 c.c. Paprika Sosa
    1 c.c. comino
    Perejil picado
    Sal y pimienta
    Salsa Ras al Hanout Culinary Journey

    ELABORACIÓN
    Añadir la cebolla y el ajo picados a la carne junto con la Paprika y el huevo. Mezclar.
    Añadir el comino y la harina. Mezclar bien.
    Formar bolas alargadas y pinchar con brochetas.
    Enharinar las brochetas y freír en aceite de oliva. Escurrir.
    En una sartén aparte, calentar la Salsa Ras al Hanout y mojar con agua.
    Añadir las brochetas e impregnarlas bien con la salsa.
    Servir.

  • Snacks de avellana con sabor a pizza

    INGREDIENTES
    100 g Avellana Tostada Sosa
    150 g agua
    200-250 g Snack Cover Sosa
    2 c.s. almidón de maíz
    2,5 l aceite para freír
    10 g pizza flavouring

    Ingredientes para el pizza flavouring:
    100 g Tomate Cherry Liofilizado Sosa
    5 g sal
    1,5 g ajo en polvo
    1,5 g ají molido
    0,5 g orégano seco

    ELABORACIÓN
    Mezclar los Tomates Cherrys Liofilizados Sosa con el resto de ingredientes para el pizza flavouring. Moler fino y reservar.
    Colocar las Avellanas Tostadas Sosa en el Confi Kit.
    Rociar con agua. Espolvorear con Snack Cover Sosa y dejar rotar.
    Repetir el paso anterior hasta conseguir un recapado con un grosor de 2,5 mm.
    Añadir el almidón de maíz.
    Retirar del Confi Kit y tamizar el excedente de Snack Cover.
    Freír a 175ºC durante 2 minutos.
    Escurrir sobre papel absorbente.
    Enfriar a 65ºC y colocar en una bolsa de plástico.
    Añadir a la bolsa el pizza flavouring y sacudir para mezclar.

  • Pakoras

    INGREDIENTES
    125 g harina de garbanzo
    1 c.c. Chile en Polvo Sosa
    1 chile fresco sin semillas
    1 c.s. de ghee
    150 ml agua
    3 cebollas
    12 hojas de espinaca
    3 patatas semicocidas
    q/s Salsa Raita Culinary Journey Cilantro picado Sal

    ELABORACIÓN
    Tamizar la harina y mezclar con el chile en polvo y la sal.
    Mezclar con el agua hasta formar una pasta espesa. Añadir el chile picado, el cilantro y la mantequilla fundida.
    Cortar la cebolla a rodajas, mojar en la salsa y freír. Hacer lo mismo con la espinaca y la patata.
    Servir con la Salsa Raita.

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