Mousse / semifrío / bavaroise / esponja

  • Mousse de fresa sin grasa

    INGREDIENTES
    250 g Puré de fresa 1
    50 g Agua
    105 g Inulina Sosa
    33 g Instangel Sosa
    40 g Fresa Liofilizada en Polvo Sosa
    250 g Puré de fresa 2
    15 g Albuwhip Sosa
    110 g Azúcar
    25 g Zumo de limón
    10 g Ácido Neutro Sosa

    ELABORACIÓN
    Añadir el puré de fresa 1 y el Albuwhip al bol de la KitchenAid y mezclar.
    Montar hasta obtener un merengue.
    Añadir el azúcar en tres partes al merengue.
    Aparte, mezclar la Fresa Liofilizada en Polvo, la Inulina y el Instangel.
    Por otro lado, mezclar el puré de fresa 2 con el agua, el Ácido Neutro y el zumo de limón.
    Triturar la mezcla a la vez que añadimos los sólidos anteriores en forma de lluvia, hasta obtener una textura homogénea.
    Mezclar un tercio del merengue con la segunda elaboración, integrando con una espátula de silicona.
    Añadir el resto del merengue y seguir mezclando hasta que esté bien integrado.
    Introducir la mousse en una manga pastelera.
    Enmoldar con la forma deseada.
    Dejar reposar en nevera mínimo 6h para que gelifique. Después congelar.
    Desmoldar congelada y utilizar.

  • Mousse de chocolate blanco y aceite de oliva

    INGREDIENTES
    200 g Zumo de naranja
    20 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    350 g Leche
    3 g Sal
    30 g Pasta Concentrada de Naranja Sosa
    30 g Instangel Sosa
    325 g Cobertura de Chocolate Blanco
    100 g Azúcar
    325 g Aceite de oliva

    ELABORACIÓN
    Montar el zumo de naranja y la Albúmina en la Kitchen Aid.
    Añadir 1/3 del azúcar.
    Mientras tanto, poner la cobertura de chocolate a fundir al baño maría.
    Añadir otro 1/3 de azúcar al merengue montándose.
    Aparte, añadir la leche, la sal, la Pasta Concentrada de Naranja y el Instangel a un recipiente grande y triturar con túrmix.
    Añadir el último 1/3 de azúcar al merengue.
    Una vez derretido el chocolate, añadirlo poco a poco a la segunda mezcla y emulsionar con túrmix hasta integrar bien.
    Cuando el merengue esté montado, añadirlo a la mezcla equilibrando densidades.
    Acabar de integrar el merengue con la ayuda de una espátula de silicona.
    Disponer la mousse en una manga pastelera. Utilizar.
    Para darle forma se recomienda introducirla en el molde deseado y congelar antes de desmoldar.

  • Mousse de fruta de la pasión y aceite de oliva

    INGREDIENTES
    100 g Puré de fruta de la pasión 1
    100 g Aceite de oliva
    5 g Naturemul Sosa
    150 g Puré de fruta de la pasión 2
    100 g Azúcar
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    6 g Instangel Sosa

    Sugerencia de presentación:
    q/s Fruta de la Pasión a Mitades Liofilizada Sosa
    q/s Nibs de Cacao Cantoneses Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré 1 con la Albúmina y el Instangel y triturar con túrmix.
    Montar la mezcla con la Kitchen Aid.
    Aparte, mezclar el puré 2 con el Naturemul y triturar con túrmix.
    Añadir el aceite poco a poco sin dejar de batir hasta conseguir una textura de mayonesa ligera.
    Añadir el azúcar al merengue en tres partes, la última cuando esté casi montado.
    Mezclar la ½ del merengue con la mayonesa removiendo con varillas.
    Añadir la segunda parte del merengue integrando con cuidado con la ayuda de una espátula de silicona. Introducir la mezcla en una manga pastelera con boquilla de 2 cm y utilizar.
    Vaciar una mitad de Fruta de la Pasión Liofilizada y reservar las pepitas.
    Rellenar la cáscara con la mousse.
    Decorar con las pepitas liofilizadas y nibs de cacao cantoneses.

  • Mousse de escalivada

    INGREDIENTES
    150 g de escalivada cocida
    100 g de agua
    15 g de pimiento asado en polvo
    10 g de Fondo de Verduras Culinary Journey
    250 g de nata semimontada
    100 g de Instant Mousse Neutro Sosa
    q/s Cornets Salados Negros Sosa
    q/s Apio

    ELABORACIÓN
    Triturar con un túrmix la escalivada cocida, el Fondo de Verduras y el pimiento asado en polvo, collar y reservar.
    Mezclar con el Instant Mousse Neutro que actuará como estabilizante y gelificante para la mousse.
    Mezclar con la nata semimontada y reservar en nevera unos 10 min.
    Cuando empiece a solidificar, rellenar los conos salados previamente aislados con aceite de cera para preservar el crujiente del cono y reservar.
    Por último, hacer una juliana de apio muy fina y sumergir en agua con hielo 5 min antes de servir para que quede tersa y crujiente.
    Escurrir y disponer unas hebras encima del cono. Servir.

  • Mousse de frambuesa

    INGREDIENTES
    500 g Pulpa de frambuesa Garnier
    35 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    30 g Instangel Sosa
    25 g Azúcar
    200 g Nata Elle & Vire semimontada
    q/s Crispy de Frambuesa Wet Proof Sosa

    ELABORACIÓN
    Triturar la pulpa de frambuesa con la albúmina, el Instangel y el azúcar.
    Montar hasta que esté muy esponjoso (como si fuera un merengue).
    Añadirle la nata y mezclar delicadamente con una lengua pastelera, añadir los crispy y colocar en una manga pastelera.
    Rellenar el molde deseado.

  • Nata estable

    INGREDIENTES
    500 g Nata Elle & Vire
    1 g Goma Garrofín Sosa

    ELABORACIÓN
    Montar la nata fría y añadir la Goma Garrofín.

  • Mousse de mango

    INGREDIENTES
    175 g Pulpa de mango
    60 g Azúcar
    25 g Promousse Sosa
    15 g Instangel Sosa
    265 g Nata semimontada
    120 g Fruit&Sauce de Mango Cold Confit Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar todos los ingredientes excepto la nata y el mango cold-confit y turbinar.
    Incorporar a la mezcla el mango cold-confit.
    Añadir la nata semimontada con movimientos envolventes.
    Llenar los moldes y dejar cuajar.

  • Esfera de mousse de chocolate y peta crispy

    INGREDIENTES
    250 ml Leche
    75 g Nata
    50 g Promousse Sosa
    14 g Instangel Sosa
    275 g Cobertura negra 66%
    425 g Nata semi-montada
    q/s Peta Crispy Oro Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar la leche, la nata, el promousse, el Instangel y triturar con el túrmix a velocidad alta hasta que todo esté completamente disuelto.
    Añadir el chocolate fundido y volver a triturar.
    Añadir la nata semi-montada y disponer en moldes.
    Congelar.
    Desmoldar, calentar ligeramente la superficie y rebozar con peta crispy.

  • Mousse de chocolate

    INGREDIENTES
    250 ml Leche
    75 g Nata
    50 g Promousse Sosa
    14 g Instangel
    275 g Cobertura negra 66%
    425 g Nata semi-montada

    ELABORACIÓN
    Mezclar la leche, la nata, el promousse, el Instangel y triturar con el túrmix a velocidad alta hasta que todo esté completamente disuelto.
    Añadir el chocolate fundido y volver a triturar.
    Añadir la nata semi-montada y disponer en moldes.

  • Esfera de mousse de chocolate

    INGREDIENTES
    250 ml Leche
    75 g Nata
    50 g Promousse Sosa
    14 g Instangel Sosa
    275 g Cobertura negra 66%
    425 g Nata semi-montada
    q/s Peta Crispy Oro Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar la leche, la nata, el promousse, el Instangel y triturar con el túrmix a velocidad alta hasta que todo esté completamente disuelto.
    Añadir el chocolate fundido y volver a triturar.
    Añadir la nata semi-montada y disponer en moldes.
    Congelar.
    Pintar para decorar.

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