Merengue / soufflé / macaron

  • Cáscara de macarons sin proteína animal

    INGREDIENTES

    210 g Agua
    23 g Potatowhip Sosa
    2 g Gelespessa (Xantana) Sosa
    250 g Azúcar Lustre Sosa
    500 g Mix Macaron Sosa
    0.8 g Colorante Amarillo Limón en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el agua con el Potatowhip y el Gelespessa y triturar un minuto para asegurar una correcta integración.
    Separar la mezcla en dos partes iguales.

    Verter la mitad de la mezcla en un bol y montar con la Kitchen Aid.
    Cuando esté bien montado, añadir el azúcar lustre en tres veces, a modo de merengue francés mientras se sigue montando.

    Mientras tanto, mezclar la segunda mitad de la mezcla con el Mix Macaron y el Colorante Amarillo en Polvo, consiguiendo un mazapán.
    Una vez montado, combinar un tercio del merengue en el mazapán para obtener una base más ligera.

    Integrar bien con una espátula de silicona y añadir el resto del merengue con movimientos envolventes para preservando el aire en su interior.
    Disponer el resultado en una manga pastelera con boquilla lisa de 5 mm.

    Escudillar los macarons del tamaño deseado sobre un tapete de silicona.
    Dejar secar 30-45 minutos.
    Hornear a 150ºC durante 9 minutos.
    Enfriar y reservar las conchas.

  • Merengue de limón sin proteína animal

    INGREDIENTES

    180 g Puré de limón
    100 g Agua
    12 g Potatowhip Sosa
    200 g Azúcar
    50 g Trehalosa Sosa
    50 g Glucosa Líquida Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el puré de limón con Potatowhip en un bol hasta que se disuelva.

    Batir la mezcla en un procesador de alimentos a velocidad media.

    Aparte, mezclar el agua y los azúcares en una cazuela y calentar hasta 121ºC.

    Verter el jarabe sobre el merengue lentamente y continuar batiendo hasta que esté fría y estable.

    Reservar.

  • Soufflé de chocolate

    INGREDIENTES
    250 g Agua
    25 g Prosoufflé Sosa
    100 g Cobertura de chocolate negro 70%
    10 g Cacao Amargo en Polvo Sosa
    80 g Azúcar

    Fundir la cobertura de chocolate al baño maría y mantener a 48ºC.
    Aparte, añadir al bol de la KitchenAid el agua y el Prosoufflé y mezclar.
    Montar la mezcla en la Kitchen Aid y añadir el azúcar en tres partes.
    Añadir el cacao al chocolate fundido.
    Precalentar el horno a 130ºC-150ºC.
    Añadir la mitad del merengue a la mezcla de chocolates y agitar fuertemente con varillas para que cristalice, consiguiendo una textura de masa de bizcocho.
    Añadir la segunda mitad del merengue integrando con cuidado con una espátula de silicona.
    Pasar la mezcla a una manga pastelera.
    Engrasar el molde con desmoldeante. Es muy importante que el molde sea redondo y con las paredes rectas para que el soufflé suba uniformemente.
    Rellenar los moldes por completo con la manga.
    Aplanar la superficie con una espátula hasta que quede lisa.
    Limpiar los bordes con un papel para que el soufflé suba de forma regular.
    Hornear unos 6 minutos hasta que el soufflé haya subido.
    Servir imediatamente.

  • Merengue seco de grosella negra

    INGREDIENTES
    250 g Puré de grosella negra
    5 g Sojawhip Sosa
    150 g Azúcar

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré de grosella negra con Sojawhip.
    Montar usando la KitchenAid.
    Añadir el azúcar en tres partes durante el proceso de montado hasta obtener un merengue firme.
    Pasar el merengue a una manga pastelera con boquilla lisa de 4 mm.
    Escudillar con la forma deseada sobre una hoja de teflón.
    Deshidratar mínimo 6h a 40ºC hasta que queden crujiente.

  • Colmenas de merengue seco de melocotón

    INGREDIENTES
    250 g Puré de melocotón
    25 g Albuwhip Sosa
    110 g Azúcar
    40 g Trehalosa Sosa
    0.5 g Aroma de Melocotón Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré de melocotón con el Albuwhip en el bol de la KitchenAid.
    Montar el merengue usando la KitchenAid.
    Aparte, mezclar el azúcar con la Trehalosa.
    Añadir la mezcla de azúcares al merengue en tres partes.
    Seguir montando hasta obtener un merengue firme.
    Añadir el Aroma de Melocotón y montar 1 minuto más.
    Verter el merengue en una manga pastelera con boquilla lisa de 4mm. Reservar.
    Rociar un molde de semiesferas bocabajo con desmoldeante.
    Escudillar el merengue de forma circular sobre las semiesferas creando colmenas.
    Deshidratar 6 horas mínimo a 40ºC para que queden crujientes.
    Desmoldar y utilizar.

  • Merengue seco salado de salsa sumiso

    INGREDIENTES
    100 g Salsa Sumiso Culinary Journey
    150 g Agua
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    5 g Gelespessa Sosa

    Sugerencia de presentación:
    q/s Yuzu en polvo
    q/s Extracto Natural de Pimiento Asado en Polvo Sosa
    q/s Extracto Natural de Remolacha en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Añadir a un bol la Salsa Sumiso, el agua, la Albúmina y el Gelespessa.
    Triturar con túrmix. Montar en la Kitchen Aid hasta obtener un merengue.
    Disponer el merengue en una manga pastelera con boquilla de 5 mm.
    Escudillar en una hoja de teflón.
    Deshidratar a 45ºC entre 3 y 4 horas.
    Guardar en un recipiente hermético.
    Disponer los polvos de yuzu, Pimiento Asado y Remolacha en tres boles.
    Añadir los merengues y remover para rebozar.
    Servir.

  • Merengue seco de violeta tipo suizo

    INGREDIENTES
    250 gr Agua
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    30 g Azúcar
    70 gr Azúcar de violeta Sosa

    ELABORACIÓN
    Hidratar la albúmina con el agua tibia.
    Mezclar con los azúcares y calentar el conjunto a 50ºC.
    Montar hasta conseguir un merengue firme.
    Colocar puntos encima de un tapete de silicona de forma irregular.
    Secar a 70ºC durante 2 horas.

  • Merengue seco de tomate tipo francés

    INGREDIENTES
    250g Agua
    50g Tomate en Polvo Sosa
    25g Albúmina en Polvo Sosa
    100g Maltodextrina Sosa;

    ELABORACIÓN
    Triturar el agua con el tomate en polvo y la albúmina y montar.
    Una vez montado, añadir sal al gusto y la maltodextrina.
    Seguir montando 1min más y retirar.
    Escudillar los merengues y secar a 70ºC durante 4 horas.

  • Merengue seco de limón tipo francés

    INGREDIENTES
    25 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    250 g Zumo de limón
    500 g Azúcar Lustre Sosa
    100 g Maltodextrina Sosa
    q/s Fruit & Sauce de Piel de Limón Sosa

    ELABORACIÓN
    Montar el zumo con la albúmina y añadir el azúcar poco a poco dejando tiempo para que el merengue lo acepte bien.
    Finalmente incorporar la maltodextrina.
    Finalmente incorporar el Fruit & Sauce de limón escurrido.
    Colocar en manga.
    Escudillar encima de un tapete de silicona y aplanar.
    Secar a 70ºC durante 4 horas.

  • Merengue seco de fresa tipo francés

    INGREDIENTES
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    250 g Puré de Fresa Ravifruit
    300 g Azúcar Llustre Sosa
    100 g Maltodextrina Sosa
    q/s Colorante Rojo natural Sosa

    ELABORACIÓN
    Montar el puré con la albúmina y añadir el azúcar poco a poco dejando tiempo para que el merengue lo acepte bien.
    Finalmente incorporar la maltodextrina y el colorante.
    Colocar en manga con boquilla redonda.
    Escudillar lineas encima de un tapete de silicona. Secar a 70ºC durante 5 horas.

Página: 1 de 2

Artículos 1 a 10 de 15 en total

Página:
  1. 1
  2. 2