Glaseado / glasa / cobertura brillante

  • Glaseado de fresa

    INGREDIENTES
    250 g Puré de fresa 1
    250 g Puré de fresa 2
    200 g Trehalosa Sosa
    15 g Fruit Pectin NH Sosa
    240 g Agua
    170 g Glucosa Líquida Sosa
    20 g Zumo de limón
    0,2 g Aroma Natural de Albahaca Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el agua con el puré de fresa 1 y la glucosa.
    Calentar hasta 40ºC.
    Aparte, mezclar la Fruit Pectin NH con la Trehalosa.
    Añadir la mezcla de sólidos al puré a 40ºC en forma de lluvia sin dejar de remover con varillas hasta que quede bien disuelto.
    Llevar a ebullición y dejar hervir durante 1 minuto.
    Agregar el zumo de limón y el puré de fresa 2 y mezclar con varillas.
    Añadir el Aroma Natural de Albahaca y mezclar bien-
    Filmar a piel y dejar gelificar en nevera durante una noche.
    Para utilizar el glaseado, una vez gelificado, triturar con túrmix y glasear entre 35ºC y 40ºC.

  • Glaseado de naranja al azafrán

    INGREDIENTES
    1000 g Agua
    5 gotas Aroma de Azafrán Sosa
    400 g Azúcar
    40 g Fruit Pectin NH Sosa
    40 g Zumo de Limón
    200 g Zumo de Naranja
    q/s Colorante Naranja Natural Sosa

    ELABORACIÓN
    Calentar el agua a 40ºC.
    Aparte, mezclar el azúcar con la Fruit Pectin NH.
    Añadir los sólidos al agua en forma de lluvia removiendo con varillas hasta disolver.
    Llevar a ebullición y hervir durante 5 minutos.
    Retirar del fuego y añadir el zumo de naranja.
    Añadir el zumo de limón y remover.
    Filmar la mezcla a piel y enfriar en nevera durante 24h.
    Una vez cuajado y pasadas las 24h, fundir al microondas.
    Con 1 minuto es suficiente.
    Sacar el aire con túrmix de disco a velocidad lenta. Es importante no remover con varillas o cuchara, para evitar introducir burbujas.
    Glasear la preparación deseada entre 35ºC y 40ºC.

  • Brillo neutro

    INGREDIENTES
    1 l Agua
    400 g Azúcar
    40 g Fruit Pectin NH Sosa
    15 g Ácido Cítrico Sosa
    100 g Aromatizante (pasta/pulpa de fruta)

    ELABORACIÓN
    Calentar el agua hasta 45ºC.
    Añadir el azúcar y la pectina previamente mezclados.
    Hervir unos tres minutos.
    Retirar del fuego y añadir el ácido cítrico.
    Dejar enfriar.
    Usar a una temperatura de unos 35ºC.

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