Galleta / crujiente / teja / deshidratado

  • Malina por Carles Mampel

    1. Sablée de sésamo negro

    INGREDIENTES

    100 g Mantequilla fría
    150 g Falsa mantequilla de sésamo negro
    120 g Azúcar Lustre Sosa
    75 g Harina de Almendra Marcona Cruda Sosa
    400 g Harina floja
    75 g Maltodextrina Sosa
    25 g Trehalosa Sosa
    3 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    120 g Huevo

    Falsa mantequilla de sésamo:

    250 g Pasta Pura de Sésamo Negro Sosa
    15 g Glicemul Sosa

    Pintura:

    500 g Manteca de cacao
    5 g Colorante Negro Laca liposoluble Sosa

    ELABORACIÓN

    Empezar preparando la falsa mantequilla de sésamo negro, añadiendo el Glicemul y la Pasta Pura de Sésamo Negro EN un bote.

    Fundir conjuntamente a 50-60ºC

    Rellenar moldes rectangulares con la mezcla.

    Dejar endurecer en la nevera 2 horas aproximadamente.

    Una vez frío, desmoldar y cortar en dados. Reservar.

    Añadir los ingredientes secos en el cuenco de la Kitchen Aid. Mezclar.

    Añadir a la mezcla la falsa mantequilla de sésamo negro sin parar de mezclar hasta conseguir un polvo uniforme y arenosa.

    Añadir el huevo y seguir removiendo hasta obtener una textura de masa.

    Disponer la masa obtenida entre dos hojas de guitarra.

    Estirar con un rodillo hasta obtener una lámina de 2-3 mm de espesor.

    Reservar en la nevera durante 3-4h para que la masa se enfríe ligeramente.

    Una vez frío, recortar la base con un aro microperforado del tamaño deseado.

    Recortar tiras rectangulares de la misma anchura que la altura del aro.

    Montar la tartaleta al aro sobre una esterilla de silicona en una bandeja de horno, ambos microperforados.

    Hornear a 150ºC durante 20-25 minutos.

    Desmoldar y reposar 15 minutos en el congelador.

    Aparte, derretir la manteca de cacao para la pintura y mezclar con el Colorante Negro en Laca liposoluble.

    Pulverizar la pintura a 35ºC sobre la sablée fría.

    2. Crema de frambuesa anisada

    INGREDIENTES

    200 g Puré de frambuesas
    80 g jarabe TPT
    2 g Anís Estrellado en Polvo Sosa
    10 g Zumo de limón
    16 g Gelcrem Fred Sosa

    ELABORACIÓN

    Añadir todos los ingredientes en el puré de frambuesa.

    Triturar con túrmix.

    Pasar la mezcla resultante a una manga pastelera con un caño de 5 mm.

    Reservar en la nevera durante 2 horas hasta obtener una textura más espesa y homogénea.

    3. Ganache de gianduja al agua

    INGREDIENTES

    225 g Cobertura Ecuatoriale Noire 55%
    75 g Pasta Pura de Avellana Tostada Sosa
    50 g Cobertura Azelia 35%
    90 g Agua
    12 g Aceite Bio de Avellana Sosa

    ELABORACIÓN

    Fundir las coberturas juntas a 45ºC.

    Mezclar el agua y la Pasta Pura de Avellana Tostada y calentar a 50ºC.

    Verter sobre las coberturas.

    Emulsionar la mezcla con túrmix.

    Añadir el aceite Bio de Avellana sin dejar de emulsionar.

    Dejar reposar a 18ºC durante una noche.

    Colocar la ganache resultante en una manga pastelera con boquilla liso de 8-9 mm y reservar

    .

    4. Chocolate bubbles

    INGREDIENTES

    500 g Cobertura Guanaja 70%
    180 g Manteca de cacao
    7 g Lecitina de soja en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN

    Fundir la cobertura a 55ºC y la manteca de cacao a 50ºC por separado.

    Añadir la Lecitina de Soja en Polvo a la manteca de cacao fundida y triturar con el túrmix.

    Verter sobre la cobertura y remover con una espátula de silicona integrante bien.

    Aplicar a la mezcla el Foam Kit con caño metálico.

    Una vez obtenidas las burbujas, congelar.

    Romper a trozos y reservar en la nevera.

    Montaje y presentación

    INGREDIENTES

    Sablée de Sésamo Negro
    Crema de Frambuesas anisada
    Ganache de Gianduia al Agua
    Chocolate Bubbles
    frambuesas frescas
    Decoraciones de chocolate y sésamo

    ELABORACIÓN

    Rellenar la sablée con la ganache de Gianduia al Agua.

    Disponer las frambuesas frescos y trozos de la Chocolate Bubbles alternándolos junto a la sablée.

    Rellenar las frambuesas frescas con la Crema de Fresa anisada.

    Disponer más Crema de Fresa anisada sobre la ganache de Gianduia al Agua.

    Acabar con las decoraciones de chocolate en el centro, cubriendo el relleno.

  • Merengue seco de grosella negra

    INGREDIENTES
    250 g Puré de grosella negra
    5 g Sojawhip Sosa
    150 g Azúcar

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré de grosella negra con Sojawhip.
    Montar usando la KitchenAid.
    Añadir el azúcar en tres partes durante el proceso de montado hasta obtener un merengue firme.
    Pasar el merengue a una manga pastelera con boquilla lisa de 4 mm.
    Escudillar con la forma deseada sobre una hoja de teflón.
    Deshidratar mínimo 6h a 40ºC hasta que queden crujiente.

  • Crujiente de yuzu

    INGREDIENTES
    400 g Zumo de Yuzu
    100 g Jarabe TPT
    10 g Pasta Concentrada de Yuzu Sosa
    35 g Ultratex Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar todos los ingredientes.
    Triturar durante tres minutos hasta obtener una crema espesa y lisa.
    Extender la crema obtenida sobre un papel de horno a un grosor de 1 mm.
    Deshidratar una noche a 40ºC.
    Cortar el crujiente con la forma deseada. Usar.

  • Colmenas de merengue seco de melocotón

    INGREDIENTES
    250 g Puré de melocotón
    25 g Albuwhip Sosa
    110 g Azúcar
    40 g Trehalosa Sosa
    0.5 g Aroma de Melocotón Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré de melocotón con el Albuwhip en el bol de la KitchenAid.
    Montar el merengue usando la KitchenAid.
    Aparte, mezclar el azúcar con la Trehalosa.
    Añadir la mezcla de azúcares al merengue en tres partes.
    Seguir montando hasta obtener un merengue firme.
    Añadir el Aroma de Melocotón y montar 1 minuto más.
    Verter el merengue en una manga pastelera con boquilla lisa de 4mm. Reservar.
    Rociar un molde de semiesferas bocabajo con desmoldeante.
    Escudillar el merengue de forma circular sobre las semiesferas creando colmenas.
    Deshidratar 6 horas mínimo a 40ºC para que queden crujientes.
    Desmoldar y utilizar.

  • Cremoso crujiente de pistacho

    INGREDIENTES
    250 g Pralicroc de Pistacho Sosa
    250 g Pasta Pura de Pistacho Sosa
    15 g Glicemul Sosa
    3 g Sal

    ELABORACIÓN
    Calentar la Pasta Pura de Pistacho al baño maría hasta los 65ºC.
    Retirar del fuego y añadir el Glicemul mezclando bien.
    Añadir el Pralicroc de Pistacho y remover con una espátula de silicona hasta integrar la mezcla.
    Disponer la pasta resultante en un marco rectangular cubierto con film y expandir bien.
    Tapar con film y mantener en nevera hasta que cuaje.
    Congelar (opcional).

  • Merengue seco salado de salsa sumiso

    INGREDIENTES
    100 g Salsa Sumiso Culinary Journey
    150 g Agua
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    5 g Gelespessa Sosa

    Sugerencia de presentación:
    q/s Yuzu en polvo
    q/s Extracto Natural de Pimiento Asado en Polvo Sosa
    q/s Extracto Natural de Remolacha en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Añadir a un bol la Salsa Sumiso, el agua, la Albúmina y el Gelespessa.
    Triturar con túrmix. Montar en la Kitchen Aid hasta obtener un merengue.
    Disponer el merengue en una manga pastelera con boquilla de 5 mm.
    Escudillar en una hoja de teflón.
    Deshidratar a 45ºC entre 3 y 4 horas.
    Guardar en un recipiente hermético.
    Disponer los polvos de yuzu, Pimiento Asado y Remolacha en tres boles.
    Añadir los merengues y remover para rebozar.
    Servir.

  • Cracker de sésamo

    INGREDIENTES
    50 g Sésamo Tostado Sosa
    9 g Maltosec Sosa
    7,5 g Agua

    Otros Ingredientes:
    Dip de Cheddar Culinary Journey

    ELABORACIÓN
    Mezclar el sésamo con el Maltosec y el agua.
    Remover con una cuchara hasta que la mezcla quede bien integrada.
    Disponer sobre papel de horno pulverizado previamente con antiadherente y cubrir con otra hoja.
    Extender con la ayuda de un rodillo hasta conseguir una lámina de unos 2 mm de espesor.
    Dejar airear unos 5 minutos y marcar el corte con la forma deseada.
    Hornear a 100ºC durante 15 minutos.
    Servir con el Dip de Cheddar para mojar y servir.

  • Patatas onduladas con salsa verde mexicana

    INGREDIENTES
    q/s Airbag Patata Sosa
    q/s Clara de huevo pasteurizada
    q/s Salsa Verde Mexicana Culinary Journey
    q/s Ovulato

    ELABORACIÓN
    Triturar el airbag de patata en una Thermomix hasta obtener una harina muy fina.
    Disponer las obleas de ovulato en un papel parafinado, pulverizar con la clara de huevo y espolvorear con la harina de airbag patata por encima. Reposar 2 min y dar la vuelta repitiendo el proceso. Reposar 2 min más.
    Con la ayuda de una rejilla de horno damos forma de patata ondulada y dejamos secar a 60ºC durante 8 min con la puerta del horno medio abierta.
    Una vez seco, freír a 180ºC unos 5 segundos hasta que este dorado sin llegar a quemarse.
    Servir con la Salsa Verde Mexicana para dipear.

  • Crujiente de pollo

    INGREDIENTES
    q/s Pieles de pollo
    q/s Fondo de Pollo Culinary Journey
    q/s Agua
    q/s Miel
    q/s Sésamo Tostado Sosa

    ELABORACIÓN

    Estirar las pieles de pollo encima de un papel de horno retirando los excesos de grasa y la carne que pueda quedar.
    Aparte, diluir en un bol una cucharada de Fondo de Pollo con un poco de agua.
    Pintar las pieles de pollo con esta mezcla y tapar con otro papel de horno y una bandeja que nos haga de peso para que no se arruguen al cocinar.
    Cocinar el horno 1 h a 95ºC.
    Una vez frío, pintar con un poco de miel y espolvorear sésamo tostado encima.

  • Sablée breton de almendra tostada

    INGREDIENTES
    125 g Pasta Pura de Almendra con Piel Sosa
    125 g mantequilla
    320 g Harina
    13 g Baking Powder Sosa
    212 g Azúcar Lustre Sosa
    100 g Yema de huevo

    ELABORACIÓN
    Mezclar la harina, la pasta de fruto seco y la levadura
    Añadir el resto de ingredientes mezclar y enfriar
    Estirar entre dos papeles y troquelar. Cocer a 160ºC durante 10min

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