Esferificación / caviar / coulant

  • Cuscús de espinacas

    INGREDIENTES

    10 g Cuscús de Gelatina Sosa
    50 g Licuado de espinacas 1
    30 g Licuado de espinacas 2
    2 g Sal
    2 g Espinacas Liofilizadas en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el licuado de espinacas 1 bien frío con el Cuscús de Gelatina, removiendo con la ayuda de una cuchara.

    Dejar hidratar en nevera durante una hora.

    Transcurrido este tiempo, añadir el licuado de espinacas 2 a la elaboración anterior, removiendo con ayuda de una cuchara y reposar 30 minutos más en la nevera mínimo.

    Añadir el polvo de espinacas liofilizado y la sal sin dejar de remover hasta que quede bien integrado. Reservar.

  • Esferas de pollo y trufa en panko

    INGREDIENTES
    1000 g Agua
    15 g Fondo de Pollo Culinary Journey
    0.5 g Aroma Liposoluble de Trufa Blanca Sosa
    3 g Gelespessa Sosa
    5 g Gluconolactato Sosa
    235 g Agua 2
    5 g Alginato Sosa
    250 g Fry Glue Sosa
    q/s Harina
    1000 g Agua 3
    q/s Panko Crumb de Patata Sosa
    q/s Aceite de girasol

    Sugerencia de presentación:
    q/s Esferas de Aceite de Oliva Sosa
    q/s Shiso Purple Leaves Liofilizado Sosa
    q/s Mayonesa

    ELABORACIÓN
    Triturar el agua 1 con el Alginato durante 5 minutos con la Thermomix para que quede bien disuelto.
    Aparte, mezclar el agua 2 con el Fondo de Pollo, el Aroma Liposoluble de Trufa Blanca, el Gluconolactato y el Gelespessa.
    Triturar la mezcla con túrmix hasta obtener una base homogénea.
    Verter el baño de agua y Alginato del primer paso en un recipiente plano y reservar.
    Disponer la segunda mezcla en un biberón y reservar.
    Crear las esferas de pollo y trufa utilizando el Tools Spherification Kit, sumergiendo una cucharada de base de pollo y trufa en el interior del baño de Alginato.
    Dejar las esferas en el baño durante unos 2 minutos.
    Sacar con la cuchara coladora y enjuagar las esferas con abundante agua.
    Hacer la base para rebozar mezclando con túrmix el agua 3 y el Fry Glue.
    Escurrir las esferas bien enjuagadas con papel seca-manos.
    Empanar las esferas con harina, la base de Fry Glue y el Panko Crumb de Patata (en este orden).
    Freír en aceite de girasol a 220ºC un minuto hasta que queden bien doradas.
    Sugerencia de presentación: servir decorando con una punta de mayonesa, Esferas de Aceite de Oliva y Shiso Purple Leaves Liofilizadas.

  • Esferificación de frambuesa

    INGREDIENTES
    250 g Puré de Frambuesa Ravifruit
    5 g Gluconolactato Sosa

    Baño de alginato:
    1l agua
    5 gr Alginato Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar y congelar en moldes esféricos.
    Bañar con el baño de alginato durante 2min.

  • Nitro coulant de tiramisú

    INGREDIENTES

    Para la crema base:
    250 gr Mascarpone fresco
    40 g Yema de huevo
    75 g Azúcar

    Para el merengue:
    125 g Agua
    11 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    10 g Azúcar
    10 gotas Aroma de Tiramisú Sosa

    ELABORACIÓN

    Para la crema base:
    Montar la yema con el azúcar en un bowl al baño maría hasta formar una emulsión blanca. Retirar del fuego y añadir el mascarpone a temperatura ambiente. Mezclar cuidadosamente.

    Para el merengue:
    Mezclar todos los ingredientes y montar hasta conseguir un merengue firme. Mezclar con la crema base, colocar en manga pastelera y reservar.
    Llenar el nitro bowl y la mini teppan nitro con 250 ml. de nitrógeno líquido. Cerrar la tapa de la mini teppan nitro cuidadosamente y dejar que se enfríe durante 5 min.
    Colocar el molde nitro coulant encima de la mini teppan nitro y llenar con el tiramisú, esperar 30 segundos y voltear para que se congele el otro lado durante el mismo tiempo.
    Introducir el molde completamente en el nitrógeno durante 20 segundos. Retirar, dejar reposar 1 min. y retirar el coulant.
    Podemos presentarlo encima de café liofilizado y espolvorear finalmente con cacao en polvo.

  • Shots de aceite de oliva virgen extra

    INGREDIENTES
    Para el aceite de oliva espeso:
    100 g Aceite de oliva virgen extra
    3 g Glicemul Sosa

    Para los shots de aceite de oliva virgen extra:
    200 ml Nitrógeno líquido
    Mini Teppan nitro
    Caviar box

    ELABORACIÓN
    Para el aceite de oliva espeso:
    Calentar la mitad del aceite hasta 60ºC junto con el Glicemul.
    Añadir el resto del aceite.
    Poner en un recipiente y dejar cuajar en la nevera durante unas 6 horas.

    Para los shots de aceite de oliva virgen extra:
    Llenar la mini teppan nitro con el nitrógeno.
    Dejar que se enfríe el recipiente y cerrar con la tapa cuidadosamente.
    Dejar enfriar durante 5min y retirar la escarcha formada con un papel bien seco.
    Llenar la caviar box con el aceite de oliva espeso y colocar una dosis encima de la mini teppan nitro de manera que queden las gotas lo más redondas posible.
    Dejar congelar durante 2 minutos. Retirar con una espátula fría y conservar en el congelador.
    Podemos hacer lo mismo usando puré de frutas o salsas espesas en lugar del aceite.

  • Tortilla coulant

    INGREDIENTES

    Para la esferificación:
    50 g Trufa fresca
    150 g Caldo de pollo
    5 g Gelespessa Sosa
    q/s Salt
    4 g Gluconolactato Sosa
    500 g Agua mineral
    2,5 g Alginato Sosa

    Para la tortilla:
    100 g Huevo
    4 g Gelcrem Caliente Sosa

    ELABORACIÓN

    Para la esferificación:
    Triturar la trufa con el caldo caliente, añadir el gelespessa y seguir triturando. Salar y dejar reposar 1h hasta que pierda el aire contenido.
    Triturar el Alginat con el agua mineral y dejar reposar 1h
    Con la cuchara esférica más grande, sumergir una cucharada de jugo de trufa en el baño de Alginat. Dejar reposar 1min y retirar del baño con la cuchara colador. Reservar.

    Para la tortilla:
    Mezclar el huevo con el Gelcrem. Colocar un molde cuadrado impregnado en aceite encima de una sartén y calentar. Verter la mitad de la mezcla y dejar que cuaje parcialmente. Disponer la esfera de trufa en el centro del cuadrado. Verter el resto de huevo y cocinar en el horno sin retirar de la sartén a 170ºC durante 9 min.
    Desmoldar con cuidado y servir con trufa fresca rallada al momento.

  • Caviar de regaliz

    INGREDIENTES
    40 g Pasta Concentrada de Regaliz Sosa
    210 g Agua
    5 g Gluconolactato Sosa
    0,6 g Xantana Clear Sosa

    Baño de alginato:
    5 g Alginato Sosa
    1 l Agua mineral

    ELABORACIÓN
    Mezclar los ingredientes del esférico por un lado y los del baño por otro.
    Con la máquina al vacío, sacar el aire que se ha incorporado en la mezcla.
    Llenar una pipeta con la mezcla de regaliz y dejar caer gota a gota en el baño de alginato.
    Es importante que las esferas estén separadas.
    Dejar dentro del baño unos 3 minutos y acto seguido lavar con agua limpia.

  • Falso caviar de fruta

    INGREDIENTES
    200 g Puré de fruta
    50 g Almíbar base ( TPT
    2 g Agar Agar Sosa
    q/s Aceite de vegetal muy frío

    ELABORACIÓN
    Mezclar los ingredientes.
    Calentar hasta llevar a ebullición.
    Poner la mezcla en una jeringa y dejar gotear dentro del aceite.
    Mantener dentro del aceite 5 minutos.
    Retirar, escurrir y servir.

  • Esfera de yogur

    INGREDIENTES
    500 g Yogur
    50 g Almíbar base (TPT)
    1 l Agua
    5 g Alginato Sosa
    q/s Baño de agua limpia

    ELABORACIÓN
    Mezclar el yogur con el almíbar base.
    Mezclar con un mixer el agua y el alginato.
    Con la ayuda de las cucharas esferificadoras, tomar yogur y disponerlo dentro del baño de alginato.
    Dejar en el baño durante unos 4 minutos.
    Retirar del baño y limpiar con el baño de agua limpia.

  • Esfera de lichi

    INGREDIENTES
    250 g Puré de lichi
    100 g Almíbar base ( TPT )
    0,5 g Kit pH Sosa
    1,25 g Alginato Sosa
    1 l Agua
    10 g Cloruro Sosa
    q/s Agua limpia

    ELABORACIÓN
    Pasar por un túrmix el puré de lichi con el Kit pH el almíbar base y el alginato.
    A parte mezclar el agua y el cloruro.
    Tomar un poco de la mezcla de lichi con la ayuda de las cucharas esferificadoras y disponer el contenido dentro del baño de cloruro. Mantener en el baño durante un minuto.
    Retirar y limpiar la esfera en el baño de agua limpia.

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