Crema / salsa / sopa / coulis / vinagreta

  • Malina por Carles Mampel

    1. Sablée de sésamo negro

    INGREDIENTES

    100 g Mantequilla fría
    150 g Falsa mantequilla de sésamo negro
    120 g Azúcar Lustre Sosa
    75 g Harina de Almendra Marcona Cruda Sosa
    400 g Harina floja
    75 g Maltodextrina Sosa
    25 g Trehalosa Sosa
    3 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    120 g Huevo

    Falsa mantequilla de sésamo:

    250 g Pasta Pura de Sésamo Negro Sosa
    15 g Glicemul Sosa

    Pintura:

    500 g Manteca de cacao
    5 g Colorante Negro Laca liposoluble Sosa

    ELABORACIÓN

    Empezar preparando la falsa mantequilla de sésamo negro, añadiendo el Glicemul y la Pasta Pura de Sésamo Negro EN un bote.

    Fundir conjuntamente a 50-60ºC

    Rellenar moldes rectangulares con la mezcla.

    Dejar endurecer en la nevera 2 horas aproximadamente.

    Una vez frío, desmoldar y cortar en dados. Reservar.

    Añadir los ingredientes secos en el cuenco de la Kitchen Aid. Mezclar.

    Añadir a la mezcla la falsa mantequilla de sésamo negro sin parar de mezclar hasta conseguir un polvo uniforme y arenosa.

    Añadir el huevo y seguir removiendo hasta obtener una textura de masa.

    Disponer la masa obtenida entre dos hojas de guitarra.

    Estirar con un rodillo hasta obtener una lámina de 2-3 mm de espesor.

    Reservar en la nevera durante 3-4h para que la masa se enfríe ligeramente.

    Una vez frío, recortar la base con un aro microperforado del tamaño deseado.

    Recortar tiras rectangulares de la misma anchura que la altura del aro.

    Montar la tartaleta al aro sobre una esterilla de silicona en una bandeja de horno, ambos microperforados.

    Hornear a 150ºC durante 20-25 minutos.

    Desmoldar y reposar 15 minutos en el congelador.

    Aparte, derretir la manteca de cacao para la pintura y mezclar con el Colorante Negro en Laca liposoluble.

    Pulverizar la pintura a 35ºC sobre la sablée fría.

    2. Crema de frambuesa anisada

    INGREDIENTES

    200 g Puré de frambuesas
    80 g jarabe TPT
    2 g Anís Estrellado en Polvo Sosa
    10 g Zumo de limón
    16 g Gelcrem Fred Sosa

    ELABORACIÓN

    Añadir todos los ingredientes en el puré de frambuesa.

    Triturar con túrmix.

    Pasar la mezcla resultante a una manga pastelera con un caño de 5 mm.

    Reservar en la nevera durante 2 horas hasta obtener una textura más espesa y homogénea.

    3. Ganache de gianduja al agua

    INGREDIENTES

    225 g Cobertura Ecuatoriale Noire 55%
    75 g Pasta Pura de Avellana Tostada Sosa
    50 g Cobertura Azelia 35%
    90 g Agua
    12 g Aceite Bio de Avellana Sosa

    ELABORACIÓN

    Fundir las coberturas juntas a 45ºC.

    Mezclar el agua y la Pasta Pura de Avellana Tostada y calentar a 50ºC.

    Verter sobre las coberturas.

    Emulsionar la mezcla con túrmix.

    Añadir el aceite Bio de Avellana sin dejar de emulsionar.

    Dejar reposar a 18ºC durante una noche.

    Colocar la ganache resultante en una manga pastelera con boquilla liso de 8-9 mm y reservar

    .

    4. Chocolate bubbles

    INGREDIENTES

    500 g Cobertura Guanaja 70%
    180 g Manteca de cacao
    7 g Lecitina de soja en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN

    Fundir la cobertura a 55ºC y la manteca de cacao a 50ºC por separado.

    Añadir la Lecitina de Soja en Polvo a la manteca de cacao fundida y triturar con el túrmix.

    Verter sobre la cobertura y remover con una espátula de silicona integrante bien.

    Aplicar a la mezcla el Foam Kit con caño metálico.

    Una vez obtenidas las burbujas, congelar.

    Romper a trozos y reservar en la nevera.

    Montaje y presentación

    INGREDIENTES

    Sablée de Sésamo Negro
    Crema de Frambuesas anisada
    Ganache de Gianduia al Agua
    Chocolate Bubbles
    frambuesas frescas
    Decoraciones de chocolate y sésamo

    ELABORACIÓN

    Rellenar la sablée con la ganache de Gianduia al Agua.

    Disponer las frambuesas frescos y trozos de la Chocolate Bubbles alternándolos junto a la sablée.

    Rellenar las frambuesas frescas con la Crema de Fresa anisada.

    Disponer más Crema de Fresa anisada sobre la ganache de Gianduia al Agua.

    Acabar con las decoraciones de chocolate en el centro, cubriendo el relleno.

  • Vinagreta estable de piñones y mosto

    INGREDIENTES

    100 g Aceite de oliva
    100 g Pasta Pura de Piñón Sosa
    6 g Wax Concept Sosa
    50 g Vinagre de vino blanco
    100 g Mosto de uva negra
    1.5 g Sal

    ELABORACIÓN

    Mezclar el aceite de oliva con el Wax Concept.

    Calentar a 60ºC hasta que el Wax Concept se funda y quede una textura lisa y uniforme.

    Verter la mezcla en una jarra.

    Añadir la Pasta Pura de Piñones y triturar con el túrmix.

    Seguir con el resto de ingredientes sin dejar de triturar.

    Dejar enfriar para obtener la textura correcta. Utilizar.

  • Crema de limón sin huevo

    INGREDIENTES

    180 g Azúcar
    10 g Natur Emul Sosa
    300 g Puré de limón
    17 g Fruit Pectin NH Sosa
    348 g Agua
    140 g Mantequilla el 82% Elle & Vire
    5 g Pasta de Piel de limón Confitada Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el azúcar con el Natur Emul y la Fruit Pectin NH en un bol.

    Calentar el agua con el puré de limón a 40ºC.

    Añadir al cazo la mezcla de sólidos en forma de lluvia, removiendo hasta que quede bien disuelto.

    Una vez bien integrado, calentar a 85ºC sin dejar de remover.

    Retirar del fuego y dejar enfriar a 40ºC.

    Añadir la mantequilla y la Pasta de Piel de Limón Confitada.

    Emulsionar con el túrmix.

    Tapar con papel film y reposar una noche en la nevera. Utilizar.

  • Crema de frutas y mascarpone

    INGREDIENTES
    400 g Puré Pabana Ravifruit
    50 g Jarabe tpt
    25 g Gelcrem Universal Sosa
    120 g Mascarpone Elle & Vire
    ½ u. Vaina de Vainilla Bourbon de Madagascar Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré Pabana, el jarabe tpt y el Gelcrem Universal.
    Raspar la vaina de Vainilla Bourbon de Madagascar y añadir las semillas.
    Triturar la mezcla con túrmix.
    Añadir al mascarpone e integrar con espátula de silicona.
    Filmar a piel y reposar 12h en nevera.
    Montar ligeramente la crema.
    Pasar a una manga pastelera y usar.

  • Crema de yuzu

    INGREDIENTES
    400 g Zumo de Yuzu
    100 g Jarabe TPT
    10 g Pasta Concentrada de Yuzu Sosa
    35 g Ultratex 3 Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar todos los ingredientes.
    Triturar durante tres minutos hasta obtener una crema espesa y lisa.
    Verter en una manga pastelera. Utilizar.

  • Cremoso de piña

    INGREDIENTES
    200 g Puré de Piña Ravifruit
    50 g Tpt
    50 g Inulina Sosa

    Sugerencia de presentación:
    q/s Tartaletas
    q/s Piña Liofilizada Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Piña Cold Confit Sosa
    q/s Hierbabuena fresca

    ELABORACIÓN
    Calentar el puré y el almíbar Tpt a 70ºC.
    Añadir la inulina en forma de lluvia triturando con túrmix.
    Colar la mezcla y tapar con film de plástico a piel.
    Dejar enfriar y reposar en nevera durante 24h.
    Retirar el film y disponer la mezcla en una manga pastelera. Utilizar.
    Rellenar las tartaletas con el cremoso de piña.
    Decorar con el Fruit&Sauce y la piña liofilizada.
    Acabar con la hierbabuena fresca.

  • Crema de almendra y cacao

    INGREDIENTES
    200 g Pasta Pura de Almendra Tostada Sosa
    500 g Praliné de Almendra Tostada Sosa
    100 g Cacao Salcedo 100% en Polvo Sosa
    22 g Wax Concept Sosa
    2 g Sal

    Sugerencia de presentación:
    q/s Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    q/s Pan de Coca El Raiguer Aceite de oliva

    Calentar al baño maría el Praliné y la Pasta Pura de Almendra Tostada.
    Añadir el Cacao Salcedo en polvo, el Wax Concept y la sal.
    Calentar hasta 65ºC removiendo con espátula hasta integrar. Retirar del fuego.
    Disponer en el recipiente deseado y dejar enfriar.
    Untar la crema sobre tostas de Pan de Coca.
    Acabar con la Flor de Sal del Delta del Ebro y unas gotas de aceite de oliva.

  • Cremoso crujiente de pistacho

    INGREDIENTES
    250 g Pralicroc de Pistacho Sosa
    250 g Pasta Pura de Pistacho Sosa
    15 g Glicemul Sosa
    3 g Sal

    ELABORACIÓN
    Calentar la Pasta Pura de Pistacho al baño maría hasta los 65ºC.
    Retirar del fuego y añadir el Glicemul mezclando bien.
    Añadir el Pralicroc de Pistacho y remover con una espátula de silicona hasta integrar la mezcla.
    Disponer la pasta resultante en un marco rectangular cubierto con film y expandir bien.
    Tapar con film y mantener en nevera hasta que cuaje.
    Congelar (opcional).

  • Crema de zanahoria y cítricos con queso fresco

    INGREDIENTES
    300 g de zanahoria
    1 l de agua
    30 g de queso fresco
    q/s Chutney de Zanahoria Culinary Journey
    q/s Aceite de oliva virgen extra
    15 g de nata
    1 lima kafir
    q/s Encenalls Copeaux de Limón Cold Confit Sosa
    q/s Sal

    ELABORACIÓN
    Hervir la zanahoria pelada y cortada en rodajas en agua hasta que este cocida pero crujiente, escurrir y triturar con un poco de agua de la cocción y aceite de oliva virgen extra.
    Rectificar de sal y reservar.
    Aparte, trabajar el queso crema con la nata y un poco de ralladura de piel de lima kafir, rectificar de sal y reservar.
    Disponer en la base de un plato sopero unos montoncitos de queso crema, unos dados de Chutney de Zanahoria, unas tiras de Encenall de Limón Cold Confit, unas flores comestibles, laminas de zanahoria cruda y un poco de ralladura de piel de lima kafir.

  • Mollejas de pato en vinagreta

    INGREDIENTES
    6 mollejas de pato confitadas
    20 ml de vinagre de Módena
    80 ml de aceite de oliva virgen extra
    15 g de Fondo de Pato Culinary Journey
    Cebollino
    Mezcla de brotes y flores

    ELABORACIÓN
    Preparar una vinagreta con el aceite, el vinagre, el Fondo de Pato y un puñado de cebollino picado. Montar con ayuda de unas varillas.
    Cortar las mollejas en cuartos y sumergir en la vinagreta. Macerar en nevera 24 h mínimo.
    Disponer en el centro del plato una ensalada con brotes y flores, colocar alrededor las mollejas de pato maceradas a temperatura ambiente y aliñar con la vinagreta.

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