Bizcocho / cake / masa batida

  • Cake Baloo por Carles Mampel

    1. Cake de plátano y pacanas

    INGREDIENTES

    120 g Mantequilla Clarificada Corman
    200 g Azúcar Lustre Sosa
    15 g Trehalosa Sosa
    110 g Huevo
    360 g Puré de plátano
    200 g Harina floja
    50 g Almidón de Maíz Sosa
    10 g Baking Powder Slow Sosa
    4 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    1 u Piel de limón
    1 g Nuez Moscada Sosa
    5 g Extracto puro de Vainilla Thaitiensis de Thaití Sosa
    10 g Ron ámbar
    100 g Nuez Pacana Cantonesa Sosa
    100 g Dados de Plátano Secado Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar los solidos en un robot de cocina (azúcar, trehalosa, harina, baking powder, sal, nuez moscada y ralladura de piel de limón).
    Añadir los huevos, el puré de plátano, el ron y el extracto vainilla.
    Calentar la mantequilla a 60ºC y añadir a la mezcla.
    Rellenar con el batido un marco inox. untado y enharinado hasta un 40% de su capacidad.
    Disponer los dados de plátano y las nueces de pecan troceadas sobre la masa.
    Acabar de rellenar con el batido hasta un 65% de la capacidad del molde.
    Hornear a 180ºC durante 20 minutos.
    A los 8 minutos cortar el centro con la ayuda de un cuchillo mojado en agua y devolver al horno para acabar de cocer.
    Una vez cocidos los cakes, perfeccionar la forma y reservar.

    2. Ganache de coco

    INGREDIENTES

    300 g Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    90 g Pulpa de coco
    40 g Cremsucre Sosa
    30 g Licor de coco
    q/s Coco Seco Rallado Tostado Sosa
    q/s Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona*
    q/s Spray plateado

    ELABORACIÓN

    Mezclar la pulpa de coco caliente con la cobertura fundida y el cremsucre.
    Triturar con túrmix.
    Añadir el licor de coco.
    Enmoldar en un molde de silicona en forma de miniesferas y congelar.
    Una vez congelada, desmoldar y bañar con cobertura Ivoire 35%.
    Rebozar las esferas con el coco rallado seco.
    Pintar con el spray plateado.
    Reservar.

    3. Baño de ron

    INGREDIENTES

    600 g Jarabe a 28ºBx
    150 g Ron Ámbar
    1 u Vainilla Tahitiensis de Thaití en Vaina Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el jarabe y el ron.
    Raspar la vaina de vainilla y añadir a la mezcla.
    Reservar.

    4. Glaçage Dulcey

    INGREDIENTES

    1000 g Cobertura Rubia Dulcey 32% Valrhona
    140 g Aceite de pepitas de uva

    ELABORACIÓN

    Fundir la cobertura y añadir el aceite de pepitas de uva.
    Mezclar con túrmix.
    Reservar.

    5. Montaje y presentación

    INGREDIENTES

    Coco Seco Rallado Sosa
    Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    Cake de plátano-pacanas-coco (e.a.)
    Baño de ron (e.a.)
    Glaçage Dulcey (e.a.)
    Esferas de ganache de coco (e.a.)
    Decoraciones de chocolate Ivoire 35%

    ELABORACIÓN

    Bañar los cakes en el Baño de Ron y congelar.
    Tostar el coco seco rallado al horno.
    Con el cake congelado, bañar 1/3 de la altura en el Glaçage Dulcey a 33ºC.
    Rebozar con el coco seco rallado tostado.
    Aparte, fundir la cobertura blanca y pintar un marco inox. algo más grande con ella.
    Introducir el cake en el marco bañado y dejar secar.
    Desmoldar.
    Acabar el cake con las esferas de ganache de coco y las decoraciones de chocolate blanco.

  • Microbizcocho de avellanas

    INGREDIENTES
    180 g Agua
    18 g Albuwhip Sosa
    30 g Harina floja
    80 g Praliné á l'Ancienne de Avellana Sosa
    3 g Vainilla Bourbon de Madagascar en Polvo Sosa
    1 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    30 g Azúcar

    ELABORACIÓN
    Mezclar el agua y el Albuwhip y triturar con túrmix.
    Añadir la harina, la Flor de Sal del Delta del Ebro, el azúcar, el Praliné á l'Ancienne de Avellana y la Vainilla Bourbon de Madagascar en Polvo.
    Volver a triturar.
    Colar la mezcla.
    Verter la masa resultante en un sifón de nata con dos cargas.
    Aparte, hacer dos incisiones en la base de vasos de cartón.
    Rellenar los vasos de cartón hasta la mitad con la espuma.
    Cocinar 30 segundos al microondas a máxima potencia.
    Dejar enfriar sobre una rejilla.
    Desmoldar cuando estén fríos.

  • Melindro de cóctel Pabana

    INGREDIENTES
    240 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    160 g Azúcar
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    40 g Trehalosa Sosa
    150 g Yema de huevo
    150 g Harina
    40 g Almidón de maíz Sosa
    10 g Baking Powder Sosa
    q/s Azúcar Lustre Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré Pabana con la albúmina con la ayuda de un túrmix.
    Montar la mezcla en la Kitchen Aid a media velocidad.
    Aparte, mezclar los azúcares: azúcar y trehalosa. Los añadiremos en 3 partes al merengue.
    A medio montar, añadir ¼ de la mezcla de azúcares.
    Por otro lado, montar la yema de huevo con otro ¼ de la mezcla de azúcares.
    Añadir otro ¼ de la mezcla de azúcares al merengue en la Kitchen Aid.
    Añadir el último ¼ de la mezcla de azúcares y acabar de montar.
    Incorporar la yema montada al merengue suavemente con la ayuda de una espátula de silicona.
    Aparte, mezclar el baking powder con el almidón.
    Añadir la harina y remover hasta que la mezcla sea homogénea.
    Tamizar la mezcla de sólidos sobre el merengue y la yema sin dejar de montar.
    Integrar con la ayuda de una espátula.
    Añadir la mezcla a una manga pastelera con boquilla de 1 cm.
    Escudillar sobre una placa con papel de horno con la forma deseada.
    Espolvorear azúcar lustre sobre la masa de melindro.

  • Bizcocho de fruta de la pasión

    INGREDIENTES
    240 g Puré de fruta de la pasión Ravifruit
    200 g Azúcar
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    150 g Yema de huevo
    150 g Harina
    40 g Gelcrem Caliente Sosa
    10 g Impulsor Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré de pasión con la albúmina.
    Poner a montar la mezcla con varillas a media velocidad.
    Añadir el azúcar a medio montar y batir hasta formar un merengue.
    Añadir la yema poco a poco y añadir los secos delicadamente.
    Escudillar en aro forrado con papel de silicona y cocinar a 180ºC.

  • Pain de Genês (pan de Génova)

    INGREDIENTES
    250 g Harina de Almendra Sosa
    250 g Azúcar (una parte para el merengue)
    160 g Huevos enteros
    90 g Yema de huevo
    150 g Gelcrem Caliente Sosa
    150 g Agua
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    150 g Mantequilla Elle & Vire
    q/s Aroma de Almendra Amarga Sosa

    Elaboración:
    Montar las yemas con el azúcar (reservar una parte para el merengue).
    Añadir el huevo entero y seguir montando.
    Añadir la mantequilla fundida pero no caliente.
    Mezclar las almendras con el gelcrem y añadir a la emulsión anterior.
    Por otro lado hacer un merengue con el agua, la albúmina y una parte de azúcar y lo mezclamos con la mezcla anterior.
    Colocar en moldes individuales y cocer a 180ºC/20min.
    *En el caso de colocar una esferificación dentro es necesario reducir la temperatura del horno por debajo de 120ºC y aumentar el tiempo a 30min.

  • Biscuit soufflé

    INGREDIENTES
    120 g Mantequilla
    120 g Harina
    40 g Harina de fuerza
    250 g Huevo
    205 g Yema de huevo
    100 g Leche
    145 g Azúcar
    40 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    360 g Agua
    4 g Gelespessa Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el agua con la albúmina, el azúcar y el gelespessa.
    Montar hasta obtener un merengue firme.
    Mezclar las harinas con la mantequilla en un cazo.
    Calentar a fuego suave hasta los 75ºC.
    Mezclar en un bol con el huevo y la yema.
    Añadir la leche hirviendo.
    Mezclar esta masa y el merengue por partes.
    Estirar en una placa de horno con papel sulfurizado.
    Cocer en doble placa en el horno a 150ºC durante unos 15-20 min. (dependiendo del grosor).

  • Bizcocho de yogur

    INGREDIENTES
    120 g Clara de huevo
    80 g Yema de huevo
    80 g Pasta Pura de Almendra Cruda Sosa
    80 g Azúcar
    20 g Harina
    20 g Yopols Mediterráneo Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar los ingredientes con un túrmix.
    Poner la mezcla en un sifón i dejar reposar en la nevera.
    Cargar el sifón con 2 cargas.
    Hacer un hueco o corte con un cuchillo en el fondo del vaso.
    Llenar los vasos con la mezcla del sifón hasta ¾ partes.
    Cocer al microondas a máxima potencia durante 35/40 segundos.
    Dejar enfriar y desmoldear.

  • Bizcochos de avellana al microondas

    INGREDIENTES
    80 g Pasta Pura de Avellana Sosa
    120 g Clara de huevo
    80 g Yema de huevo
    80 g Azúcar
    25 g Harina

    Vasos de plástico
    Sifón de 1/2 litro

    ELABORACIÓN
    Mezclar los ingredientes con un túrmix.
    Poner la mezcla en un sifón y dejar reposar en la nevera.
    Cargar el sifón con 2 cargas.
    Hacer un hueco o corte con un cuchillo en el fondo del vaso.
    Llenar los vasos con la mezcla del sifón hasta ¾ partes.
    Cocer al microondas a máxima potencia durante 35/40 segundos.
    Dejar enfriar y desmoldear.

  • Bizcocho de tomate al microondas

    INGREDIENTES

    200 g Huevo entero
    25 g Harina
    20 g Tomate Liofilizado en Polvo Sosa
    q/s Sal y pimienta

    ELABORACIÓN
    Mezclar los ingredientes con un túrmix.
    Poner la mezcla en un sifón y dejar reposar en la nevera.
    Cargar el sifón con 2 cargas.
    Hacer un hueco o corte con un cuchillo en el fondo del vaso.
    Llenar los vasos con la mezcla del sifón hasta ¾ partes.
    Cocer al microondas a máxima potencia durante 35/40 segundos.
    Dejar enfriar y desmoldear.

  • Gelificado para masa bollería

    INGREDIENTES
    350 g Puré de frambuesa
    50 g Agua
    100 g Almíbar base (tpt)
    10 g Goma Gellan Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar los ingredientes y cocer hasta ebullición.
    Poner en un marco con el grosor deseado.
    Cuajar en la nevera.
    Cortar y aplicar como relleno o interior de cualquier pieza de bollería.

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