Cake Baloo por Carles Mampel

1. Cake de plátano y pacanas

INGREDIENTES

120 g Mantequilla Clarificada Corman
200 g Azúcar Lustre Sosa
15 g Trehalosa Sosa
110 g Huevo
360 g Puré de plátano
200 g Harina floja
50 g Almidón de Maíz Sosa
10 g Baking Powder Slow Sosa
4 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
1 u Piel de limón
1 g Nuez Moscada Sosa
5 g Extracto puro de Vainilla Thaitiensis de Thaití Sosa
10 g Ron ámbar
100 g Nuez Pacana Cantonesa Sosa
100 g Dados de Plátano Secado Sosa

ELABORACIÓN

Mezclar los solidos en un robot de cocina (azúcar, trehalosa, harina, baking powder, sal, nuez moscada y ralladura de piel de limón).
Añadir los huevos, el puré de plátano, el ron y el extracto vainilla.
Calentar la mantequilla a 60ºC y añadir a la mezcla.
Rellenar con el batido un marco inox. untado y enharinado hasta un 40% de su capacidad.
Disponer los dados de plátano y las nueces de pecan troceadas sobre la masa.
Acabar de rellenar con el batido hasta un 65% de la capacidad del molde.
Hornear a 180ºC durante 20 minutos.
A los 8 minutos cortar el centro con la ayuda de un cuchillo mojado en agua y devolver al horno para acabar de cocer.
Una vez cocidos los cakes, perfeccionar la forma y reservar.

2. Ganache de coco

INGREDIENTES

300 g Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
90 g Pulpa de coco
40 g Cremsucre Sosa
30 g Licor de coco
q/s Coco Seco Rallado Tostado Sosa
q/s Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona*
q/s Spray plateado

ELABORACIÓN

Mezclar la pulpa de coco caliente con la cobertura fundida y el cremsucre.
Triturar con túrmix.
Añadir el licor de coco.
Enmoldar en un molde de silicona en forma de miniesferas y congelar.
Una vez congelada, desmoldar y bañar con cobertura Ivoire 35%.
Rebozar las esferas con el coco rallado seco.
Pintar con el spray plateado.
Reservar.

3. Baño de ron

INGREDIENTES

600 g Jarabe a 28ºBx
150 g Ron Ámbar
1 u Vainilla Tahitiensis de Thaití en Vaina Sosa

ELABORACIÓN

Mezclar el jarabe y el ron.
Raspar la vaina de vainilla y añadir a la mezcla.
Reservar.

4. Glaçage Dulcey

INGREDIENTES

1000 g Cobertura Rubia Dulcey 32% Valrhona
140 g Aceite de pepitas de uva

ELABORACIÓN

Fundir la cobertura y añadir el aceite de pepitas de uva.
Mezclar con túrmix.
Reservar.

5. Montaje y presentación

INGREDIENTES

Coco Seco Rallado Sosa
Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
Cake de plátano-pacanas-coco (e.a.)
Baño de ron (e.a.)
Glaçage Dulcey (e.a.)
Esferas de ganache de coco (e.a.)
Decoraciones de chocolate Ivoire 35%

ELABORACIÓN

Bañar los cakes en el Baño de Ron y congelar.
Tostar el coco seco rallado al horno.
Con el cake congelado, bañar 1/3 de la altura en el Glaçage Dulcey a 33ºC.
Rebozar con el coco seco rallado tostado.
Aparte, fundir la cobertura blanca y pintar un marco inox. algo más grande con ella.
Introducir el cake en el marco bañado y dejar secar.
Desmoldar.
Acabar el cake con las esferas de ganache de coco y las decoraciones de chocolate blanco.

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