Cherry Ball

Cherry Ball

Ingredients

  • Cherry Ball
    • 60g - Sorbet cerise hibiscus
    • 60g - Creme glacee vanille tonka
    • 20g - Base pavlova
    • - Absolu Cristal
  • Sorbet cerises hibiscus
    • 1000g - Purée de cerises
    • 120g - Glucose en poudre 33DE
    • 380g - Sucre
    • 300g - Eau
    • 5g - Prosorbet 5 froid/chaud natur french
  • Creme glacee vanille tonka
    • 500g - Lait entier
    • 60g - Poudre de lait 1% 
    • 100g - Jaune d'œuf
    • 20g - Cremsucre
    • 120g - Sucre
    • 130g - Crème 35%
    • 40g - Dextrose
    • 2g - Procrema 5 neutre chaud
    • 3g - Gousse de vanille tonka
    • 2g - Tonka rapée
    • - Fleur de sel de guérande
  • Base pavlova
    • 195g - Blancs d'œufs
    • 5g - Jus de citron
    • 100g - Sucre glace
    • 100g - Sucre
    • 100g - Trehalose 

Prepared by

  • Sorbet cerises hibiscus
    1. Mélanger les solides ensemble.
    2. Ajouter l'eau et porter à 85ºC. Laisser refroidir.
    3. Ajouter ensuite la purée. Turbiner.
  • Creme glacee vanille tonka
    1. Chauffer le lait avec la crème, le cremsucre, la gousse de vanille et la fève tonka râpée à 30ºC.
    2. Ajouter ensuite les sucres mélangés à la crème chaude et chauffer à 38-40ºC.
    3. Enfin, ajouter les jaunes d'œufs et pasteuriser.
    4. Maturer pendant 12 heures au réfrigérateur.
    5. Turbiner. Placer dans les moules à mini-sphères et congeler.
  • Base Pavlova
    1. Monter les blancs d'œufs avec le jus de citron. Lorsque les blancs d'œufs sont mousseux, ajouter le sucre glace et le tréhalose.
    2. Fouetter ensemble et ajouter enfin le sucre pour obtenir les grains croquants.
    3. Versez dans les moules en silicone et faire sécher à 100°C pendant 3 à 4 heures.
  • Montage final: Cherry Ball
    1. Placer le sorbet dans une poche à douille et la glace vanille tonka dans une autre. Disposer les deux poches à douille dans une autre poche à douille et verser dans les moules ronds pour créer un mélange homogène des deux glaces.
    2. Ultra-congélation.
    3. Ensuite, chauffer l'absolu cristal à 30ºc et plonger les sphères pour les glacer.
    4. Poser sur l'assiette et décorer avec la meringue sèche en morceaux irréguliers autour de la boule.

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