{"id":40288,"date":"2024-09-19T05:00:00","date_gmt":"2024-09-19T03:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sosa.cat\/la-magia-de-lesferificacio-historia-conceptes-i-tecniques\/"},"modified":"2025-07-31T19:00:12","modified_gmt":"2025-07-31T17:00:12","slug":"la-magia-de-lesferificacio-historia-conceptes-i-tecniques","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sosa.cat\/ca\/la-magia-de-lesferificacio-historia-conceptes-i-tecniques\/","title":{"rendered":"La m\u00e0gia de l’esferificaci\u00f3: hist\u00f2ria, conceptes i t\u00e8cniques"},"content":{"rendered":"\n

L’esferificaci\u00f3 <\/strong>\u00e9s una t\u00e8cnica de gelificaci\u00f3 revolucion\u00e0ria que permet encapsular l\u00edquids dins d’un gel fi, creant esferes que simulen caviars, perles i altres formes sorprenents.<\/mark><\/strong> La seva espectacularitat visual i l’explosi\u00f3 de sabor que provoquen al paladar han convertit aquesta innovaci\u00f3 en un cl\u00e0ssic tant en la pastisseria com en la cuina moderna. <\/p>\n\n

Hist\u00f2ria de l’esferificaci\u00f3<\/h2>\n\n

La t\u00e8cnica d’esferificaci\u00f3, originada en la ind\u00fastria aliment\u00e0ria el 1946 per William J.M. Peschardt per a Unilever, va ser perfeccionada i popularitzada pel reconegut xef Ferran Adri\u00e0<\/strong> al restaurant El Bulli als anys 2000. <\/em><\/strong>Basada en principis de la qu\u00edmica aliment\u00e0ria, aquesta innovadora t\u00e8cnica va permetre als xefs avantguardistes experimentar amb noves textures i presentacions, transformant la gastronomia contempor\u00e0nia. Des de llavors, cuiners de tot el m\u00f3n l’han adoptat i adaptat, consolidant-la com una eina essencial en la cuina moderna. <\/p>\n\n

Ingredients fonamentals<\/h2>\n\n

Per dur a terme l’esferificaci\u00f3, es necessiten tres ingredients clau: <\/mark><\/strong> <\/p>\n\n

\n
\n

Alginat:<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Derivat d’algues, \u00e9s l’agent que reacciona amb el calci per formar una pel\u00b7l\u00edcula gelificada al voltant del l\u00edquid. \u00c9s essencial en ambdues t\u00e8cniques d’esferificaci\u00f3. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

\n
\"\"<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n
\n
\n

Clorur de calci: <\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sal c\u00e0lcica. Utilitzat principalment en l’esferificaci\u00f3 directa, aquest tipus de calci permet la reacci\u00f3 amb l’alginat per formar la capa de gel. S’incorpora de forma molt r\u00e0pida en el medi sense necessitat d’aplicar t\u00farmix. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

\n
\"\"<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n
\n
\n

Gluconolactat de calci:<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Gluconat c\u00e0lcic i lactat c\u00e0lcic. Barreja de dues sals que ens permeten incorporar calci a un medi sense aportaci\u00f3 de sabor. Emprat en l’esferificaci\u00f3 inversa, \u00e9s preferit per la seva neutralitat en sabor, permetent encapsular l\u00edquids sense alterar el seu sabor original. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

\n
\"\"<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

Tipus d’esferificaci\u00f3<\/h2>\n\n

Hi ha dos tipus principals d’esferificaci\u00f3: directa i inversa.<\/mark><\/strong> A continuaci\u00f3, s’expliquen les difer\u00e8ncies i els processos de cadascuna. <\/p>\n\n

Esferificaci\u00f3 directa<\/h3>\n\n

En l’esferificaci\u00f3 directa, l’alginat es barreja directament amb el l\u00edquid que es vol esferificar. Aquest m\u00e8tode \u00e9s ideal per a l\u00edquids no l\u00e0ctics i sense calci propi.<\/mark><\/strong> Aqu\u00ed s’empren tres banys: <\/p>\n\n

    \n
  1. Bany d’Alginat: <\/strong>Es barreja el l\u00edquid a esferificar amb alginat. S’aplica el t\u00farmix i es deixa reposar fins que perdi tot l’aire. Si el pH del l\u00edquid \u00e9s inferior a 4, s’afegeix Citrato s\u00f2dic<\/a><\/strong> per ajustar l’acidesa. Si se n’excedeix en l’\u00fas del Kit pH provocar\u00e0 un mal sabor al producte. <\/em> <\/li>\n\n\n\n
  2. Bany de Clorur de calci:<\/strong> El l\u00edquid amb alginat es submergeix en un bany de clorur de calci (5-8 g per litre depenent de la mida de l’esfera), on la reacci\u00f3 forma una capa que es va gelificant cap al seu interior. Com m\u00e9s temps transcorri dins del bany, m\u00e9s gelificada quedar\u00e0. <\/li>\n\n\n\n
  3. Bany d’aigua: <\/strong>Finalment, les esferes es renten en aigua per eliminar el sabor amarg del clorur de calci. <\/li>\n<\/ol>\n\n

    A continuaci\u00f3 un exemple de recepta on utilitzem l’esferificaci\u00f3 directa amb un l\u00edquid de pH inferior a 4: Caviar de Maduixa. <\/strong>Per tant, hem d’utilitzar tots els ingredients recomanats: Alginat, Citrato i el Clorur.<\/p>\n