{"id":40247,"date":"2023-06-05T08:30:00","date_gmt":"2023-06-05T06:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sosa.cat\/com-estabilitzar-gelats-i-sorbets\/"},"modified":"2026-04-17T10:43:03","modified_gmt":"2026-04-17T08:43:03","slug":"com-estabilitzar-gelats-i-sorbets","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sosa.cat\/ca\/com-estabilitzar-gelats-i-sorbets\/","title":{"rendered":"Com estabilitzar gelats i sorbets?"},"content":{"rendered":"\n
\n
\n

Per comen\u00e7ar a parlar sobre l’estabilitzaci\u00f3 dels gelats i sorbets, cal saber qu\u00e8 \u00e9s un gelat?<\/mark><\/strong> I sobretot saber quins s\u00f3n els ingredients bases per elaborar-los.<\/p>\n\n\n\n

Com a definici\u00f3 general, el gelat \u00e9s la barreja de productes s\u00f2lids i l\u00edquids, sotmesa a una temperatura negativa, en la qual segueix mantenint la textura tova, cremosa i airejada.<\/p>\n\n\n\n

I per a la seva formulaci\u00f3 necessitem reunir uns ingredients bases per a cada recepta. Equilibrar aquests ingredients \u00e9s fonamental i per aix\u00f2 cal tenir en compte la composici\u00f3 de cadascun.<\/p>\n\n\n\n

El resultat ha de ser una estabilitzaci\u00f3 al 100%<\/strong> per poder mantenir-se a baixes temperatures i que la seva textura en treure’l del congelador permeti un servei i consum en les millors condicions.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

\n
\"\"<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

Els ingredients fonamentals al gelat<\/h2>\n\n

Els ingredients fonamentals que intervenen en l’ elaboraci\u00f3 i estabilitzaci\u00f3<\/strong> del gelat s\u00f3n aire, aigua, sucres, mat\u00e8ria grassa, anticongelants, s\u00f2lids i l\u00edquids.<\/em> En aquest post en parlarem en ess\u00e8ncia i complementarem amb les fases per les quals es desenvolupa un gelat.<\/p>\n\n

Hem de tenir en compte que en l’elaboraci\u00f3 de dos gelats iguals, si fem servir la mateixa f\u00f3rmula i el mateix proc\u00e9s, per\u00f2 no obstant partim d’ingredients de diferent qualitat en cada cas, el resultat final dels dos productes ser\u00e0 diferent pel que fa al sabor i aroma.<\/p>\n\n

Per tant, per elaborar i estabilitzar un gelat<\/strong> de qualitat m\u00e0xima, \u00e9s a dir, que compleixi els requisits m\u00e9s exigents quant a sabor, textura i temperatura<\/em> , \u00e9s imprescindible aplicar la t\u00e8cnica correcta i fer el proc\u00e9s d’elaboraci\u00f3 m\u00e9s adequat. Per\u00f2 no \u00e9s menys important disposar dels millors ingredients que puguem trobar. <\/p>\n\n

\"\"<\/figure>\n\n

Aire: la subtilesa del gelat<\/h3>\n\n

Sense l’aire, un gelat seria una massa compacta. L’aire aporta una textura suau i delicada que contribueix a fer que el gelat es desfaci al paladar suau i homog\u00e8niament.<\/p>\n\n

L’aire no pesa, \u00e9s incongelable i tamb\u00e9 \u00e9s a\u00efllant. A la fase de maduraci\u00f3 s’incorpora una petita quantitat d’aire al mix, per\u00f2 la quantitat m\u00e9s gran arriba, de manera natural, durant la mantecaci\u00f3<\/strong> mitjan\u00e7ant l’agitaci\u00f3 en el moment del refredament. <\/p>\n\n

L’aire redueix la sensaci\u00f3 de fred al gelat i, en aquest sentit, potencia el sabor.<\/p>\n\n

Un gelat artes\u00e0 t\u00e9 un overrun* mitj\u00e0 del 25-35%.<\/strong> Un gelat industrial pot arribar a tenir un 100%<\/strong> daugment de volum.<\/p>\n\n

*L’aire que guanya en la seva incorporaci\u00f3 dins del gelat despr\u00e9s de la mantegada.<\/em><\/p>\n\n

Aigua<\/h3>\n\n

L’aigua, provingui dels ingredients que provingui, constitueix el principal ingredient del gelat. Per aconseguir la textura i lequilibri idoni \u00e9s necessari dun 55% a un 70% daigua. D’on prov\u00e9 aquesta aigua?<\/mark><\/strong> Al gelat tradicional aquesta aigua venia incorporada principalment com a aigua a partir de la llet.<\/p>\n\n

Actualment a part de l’aigua que afegim directament en un sorbet, al gelat trobem aigua a la llet (88%), a la nata (60%), oa la fruita (80-90%) entre d’altres. L\u00b4aigua \u00e9s l\u00b4\u00fanic ingredient de la barreja que congela a partir de 0\u00baC.<\/em><\/p>\n\n

En un mix, la barreja aigua-s\u00f2lids ha de ser tan homog\u00e8nia com sigui possible, evitant que quedi aigua en estat pur, o sigui lliure.<\/p>\n\n

\"\"<\/figure>\n\n

Sucres<\/h3>\n\n

El primer que cal dir dels sucres \u00e9s que sense ells no hi ha gelat. Els sucres compleixen al gelat diverses funcions t\u00e8cniques:<\/p>\n\n