Les pectines són uns polisacàrids d’origen vegetal soluble que s’obtenen per extracció aquosa de fibra vegetal comestible (generalment cítrics o pomes), seguida per una precipitació efectuada amb alcohol i sals.
Les pectines són hidrats de carboni usats com a agents gelificants, espessants i estabilitzants a causa de les seves propietats hidrocoloides.
Característiques generals de les pectines
1. Integració:
Procés d’integració per evitar la formació de grumolls:
- Barrejar la pectina amb el sucre de la recepta en proporció 1-5 respectivament.
- Integrar en la part líquida a poc a poc en forma de pluja mentre es barreja enèrgicament amb varetes.
També es podria dispersar en primer lloc en un medi no aquós com oli, o en una solució concentrada de sucre > 65 °Bx
2. Activació:
L’activació de les característiques gelificants de les pectines s’obté a partir dels 80/85°C. És convenient una ebullició lenta i progressiva perquè la pectina s’hidrati correctament. Es pot prolongar el temps de cocció una vegada s’arribi al punt d’ebullició si la tipologia de la recepta ho requereix.
Pot tenir dificultat de dissolució si hi ha un contingut de calci massa alt (80 ppm a++). En aquest cas caldria afegir sals que neutralitzin el calci.
3. Dispersió:
La correcta dispersió de la pectina dependrà del medi i del procés.
Es dispersa millor amb tractament tèrmic i barrejat o homogeneïtzació.
4. Estabilitat i conservació:
La pectina, per mantenir inalterades les seves característiques, s’ha de conservar en un lloc fresc i sec. Temperatures superiors respecte a la temperatura ambient determinen una degradació de la pectina a causa d’una reducció del pes molecular.
El pH òptim de la pectina està comprès entre 2,8 i 4,7.
5. Textura
La gelificació s’obté durant el procés de refredament.
S’obté la textura final a les 24 hores.
Classificació de les pectines
Les pectines es classifiquen en base al grau de metoxilació (DM) en 2 grups:
- HM (alt metoxil): DM ≥ 50% de grups metoxils.
- LM (baix metoxil): DM ≤ 50% de grups metoxils.
Es defineix com a grau de metoxilació, la relació entre els grups metoxils i aquells àcids lliures presents en la cadena molecular de la pectina.
El grau de metoxilació afecta les propietats de la pectina, en particular les condicions de gelificació.
Pectines d’alt metoxil (HM)
Aquestes pectines en solució aquosa donen origen a suspensions d’elevada viscositat formant gels forts i cohesius.
Aquest tipus de pectines són termoresistents.
Condicions de gelificació:
- Poden formar un gel només si el contingut de sòlids solubles totals (TSS) (Brix) és igual o superior al 60% amb un màxim de 80%.
- El pH necessari perquè gelifiqui s’ha de situar entre 2,0 i 3,5.
Reactivitat:
- A major concentració dels sòlids solubles (TSS) (Brix), major és la força del gel que s’obté i major temperatura de gelificació.
Un excés de sòlids solubles o brix fa que la força del gel disminueixi.
A menor pH, major temperatura de gelificació, conseqüentment s’obtindrà una gelificació més ràpida. Valors de pH inferiors a 2,0 poden donar problemes de gelificació.
La variació de pH és molt important. 0,1 unitats de pH poden arribar a fer descendir fins a 10 ºC la temperatura de gelificació.
Pectines de baix metoxil (LM)
Característiques:
- La família de les pectines LM es divideix en LMC (baix metoxil convencionals) i LMA (baix metoxil amidats).
- Són tixotròpiques. Després d’un procés de barrejat en fred, tornen a gelificar.
- Segons la dosificació i temperatura d’hidratació actuen com a espessants.
Condicions de gelificació:
- Formen un gel només en presència d’ions de calci (Ca++).
- Poden gelificar amb valors baixos de sòlids solubles (Brix) i un rang de pH molt ampli.
Reactivitat:
- Les pectines de baix metoxil formen gels amb una força de gel major a major quantitat de calci. Massa quantitat de calci pot desestructurar el gel.
- La presència de sucre o sòlids solubles redueix molt la quantitat de calci necessària per a la correcta gelificació.
- Un baix pH augmenta la reactivitat de la pectina.
Pectines de baix metoxil convencionals (LMC)
Les pectines de baix metoxil convencionals (LMC) són pectines de baix metoxil que s’obtenen a partir de pectines HM mitjançant procediments fisicoquímics.
Les pectines LMC formen gels transparents i irreversibles tèrmicament.
Pectines de baix metoxil amidats (LMA)
Les pectines amidats (LMA) són pectines de baix metoxil que s’obtenen a partir de pectines HM mitjançant extracció alcalina.
- Les pectines LMA són termoreversibles.
- L’aportació de calci afavoreix una major reactivitat i duresa final del gel.
- A major quantitat de sòlids solubles i menor pH s’obtenen també gels més forts i cohesius.
- Depenent del tipus de pectina i el medi de dispersió s’obtenen diferents valors de duresa.
Masterclass sobre pectines
Per aprofundir molt més sobre les funcionalitats de les pectines, la seva classificació i desenvolupament dels gràfics anteriorment mostrats, hem realitzat una Masterclass amb Jordi Bordas i Òscar Albiñana que pots veure en el següent enllaç:
938 666 094
sosa@sosa.cat