Truita coulant

INGREDIENTS

Per a la esferificació:
50 g Tòfona fresca
150 g Brou de pollastre
5 g Gelespessa Sosa
q/s Salt
4 g Gluconolactat Sosa
500 g Aigua mineral
2,5 g Alginat Sosa

Per a la truita:
100 g Ou
4 g Gelcrem Calent Sosa

ELABORACIÓ

Per a la esferificació:
Tritureu la tòfona amb el brou calent, afegir el gelespessa i seguir triturant. Salar i deixar reposar 1h fins que perdi l'aire contingut.
Tritureu el alginat amb l'aigua mineral i deixar reposar 1h
Amb la cullera esfèrica més gran, submergir una cullerada de suc de tòfona al bany de alginat. Deixar reposar 1min i retirar del bany amb la cullera colador. Reservar.

Per a la truita:
Barrejar l'ou amb el Gelcrem. Col·locar un motlle quadrat impregnat en oli damunt d'una paella i escalfar. Abocar la meitat de la barreja i deixar que qualli parcialment. Disposar l'esfera de tòfona al centre del quadrat. Abocar la resta d'ou i cuinar al forn sense retirar de la paella a 170 º C durant 9 min.
Desemmotlleu amb cura i servir amb tòfona fresca ratllada al moment.

Leave a Reply