Textures de xocolata i fruits vermells per Jordi Puigvert

1. Ganache flexible de xocolata i gerd

INGREDIENTS

260 g Cobertura xocolata negra 64%
60 g Sorbitol Granulat Sosa
2,6 g Agar Agar Sosa
1 fulla (2 g) Gelatina Sosa
40 g Glucosa líquida Sosa
360 g Nata 35%
200 g Puré de gerds
30 g Pasta Concentrada de Gerd Sosa

ELABORACIÓ

Fondre la xocolata i hidratar la gelatina.

A part, barrejar la nata, el puré de gerds, el Sorbitol, la Glucosa, la Pasta Concentrada de Gerd i l’Agar Agar.

Remenar amb varetes i portar a ebullició.

Retirar del foc, afegir la fulla de gelatina i seguir remenant amb varetes.

Afegir poc a poc la barreja a la xocolata fosa i integrar bé amb una llengua pastissera. És important no incorporar-ho tot de cop ja que l'emulsió es podria desestructurar.

Omplir un marc quadrat amb la barreja.

Deixar reposar a la nevera perquè qualli.

2. Roques de xocolata

INGREDIENTS

100 g Cobertura xocolata negra 64%
40 g Maltosec Sosa
1 g Sal
q/s Gerd Liofilitzat en Pols Sosa

ELABORACIÓ

Fondre la xocolata.

Barrejar la sal i el Maltosec amb la xocolata, i remoure amb una llengua pastissera.

Seguir pastant amb la mà fins a obtenir textura de plastilina.

Esmicolar la massa en trossos sobre una safata amb una estoreta de silicona.

Disposar al congelador uns 5 minuts i retirar.

Fregar els trossos amb les mans per tal d'obtenir un efecte de roques erosionades.

Afegir les roques a un pot amb Gerd Liofilitzat en Pols i sacsejar perquè quedin recobertes.

Reservar.

3. Caviar sòlid de gerd

INGREDIENTS

350 g Puré de gerds
75 g Xarop TPT
75 g Aigua
4 g Agar Agar Sosa
½ litre Oli de gira-sol a 4ºC

ELABORACIÓ

Afegir el puré de gerds, l'aigua, el xarop i l’Agar Agar en un pot.

Remenar bé amb varetes fins a portar a ebullició.

Abocar la barreja en un biberó i deixar refredar lleugerament sense que arribi a quallar el contingut.

Amb l'ajuda del biberó, abocar el contingut gota a gota dins de l'oli de gira-sol a 4ºC.

Conservar en l'oli fins al seu ús. A l'hora d'utilitzar, colar i rentar amb aigua tèbia.

4. Crema de maduixa

INGREDIENTS

400 g Puré de maduixa
70 g Xarop TPT
30 g Suc de llimona
25 g Gelcrem Fred Sosa

ELABORACIÓ

Barrejar tots els ingredients utilitzant un túrmix o Thermomix fins a obtenir una textura cremosa llisa i brillant.

Amb l'ajuda d'una màniga pastissera, passar la barreja a un biberó.

Mantenir refrigerat fins al seu ús.

5. Pa de pessic de xocolata al microones

INGREDIENTS

480 g Ou sencer
17 g Rovell d'ou
140 g Sucre
1 g Sal
45 g Farina fluixa
200 g Cobertura xocolata negra 64%

ELABORACIÓ

Afegir l'ou i el rovell prèviament barrejats en recipient juntament amb el sucre, la sal i la farina.

Barrejar amb túrmix.

Afegir la xocolata a la barreja i seguir amb el túrmix.

Colar i omplir un sifó d'1 litre (o ½ litre).

Carregar amb 3 càrregues de gas (2 si és de ½ litre).

Agafar gots de plàstic tou i fer un petit forat al fons utilitzant un ganivet.

Omplir els gots fins a la meitat amb l'escuma de pa de pessic de xocolata.

Coure al microones durant uns 30 - 40 segons (depenent de la potència).

Deixar refredar cap per avall sobre una reixa. Reservar.

6. Sorbet de maduixa

INGREDIENTS

100 g Sucre
1000 g Polpa de maduixa
80 g Prosorbet 100 Cold Sosa
5 g Àcid Neutre Sosa

ELABORACIÓ

Barrejar el Prosorbet 100 Cold amb el sucre.

Afegir en recipient la polpa de maduixa, l'àcid i la barreja de sòlids.

Tritureu el conjunt.

Deixar reposar durant 2 hores mínim.

Fer el sorbet i conservar a -15ºC.

7. Gel muntat de gerds

INGREDIENTS

350 g Puré de gerds
50 g Xarop TPT
80 g Aigua
25 g Suc de llimona
30 g Instangel Sosa

ELABORACIÓ

Barrejar tots els ingredients freds amb túrmix o Thermomix.

Reposar en nevera fins que quedi lleugerament quallat.

Muntar a la batedora fins que tripliqui el seu volum.

Un cop muntat, disposar en marcs i deixar gelificar a la nevera (es pot congelar per aconseguir un millor tall).

Muntatge i presentació

INGREDIENTS

Mores fresques
Nabius frescos
Gerds frescos
Maduixes fresques
Germinats amb notes cítriques

ELABORACIÓ

Tallar un tros de ganache flexible de 10 cm de llarg per 1,5 cm d'ample i 1 cm d'alt.

Disposar la tira de ganache al plat.

Amb el biberó, situar la crema de maduixa de la manera desitjada.

Afegir els fruits frescos.

Col·locar les roques de xocolata.

Disposar el pa de pessic esmicolat.

Afegir el fals caviar de gerds.

Desemmotllar el gel muntat de gerds i tallar-lo en daus d'1,5 x 1,5 cm aproximadament.

Col·locar els daus.

Disposar el sorbet.

Acabar decorant amb els germinats.

Leave a Reply