Terrina soufflé de porc i mongetes amb tòfona per Guillermo Corral

1. Terrina de porc

INGREDIENTS

1 kg Cuixa de porc
q/s Sal i pebre

ELABORACIÓ

Assaonar la cuixa de porc amb sal i pebre.

Enrotllar amb paper film fins que quedi ben envasada.

Posar en una bossa de cocció al buit i envasar realitzant un buit 100%

Introduir en el Roner i cuinar a 62ºC durant 16 hores.

Una vegada passat el temps, refredar en aigua amb gel.

Quan estigui fred, obrir i tallar a la mida d’un aro d’emplatat quadrat.

Filetejar, disposar en la base del motlle i reservar en nevera.

2. Cilindres de tòfona

INGREDIENTS

q/s Polpa de Tòfona Culinary Journey

ELABORACIÓ

Afegir la polpa de tòfona a una màniga pastissera amb broc de 5 mm.

Escudellar sobre una safata línies de polpa de tòfona en forma de cilindres.

Congelar.

3. Cremós de mascarpone

INGREDIENTS

100 g Mascarpone
20 g Nata 35% M.G.
1 g Sal

ELABORACIÓ

Barrejar els ingredients fins a obtenir una crema llisa i uniforme.

Abocar en una màniga pastissera amb broc de 2 mm.

Reservar en fred.

4. Escuma de Pabana

INGREDIENTS

50 g Sèsam Torrat Sosa
9 g Maltosec Sosa
7,5 g Aigua

ELABORACIÓ

Barrejar el Sèsam amb el Maltosec i l'aigua.

Remenar amb una cullera fins que la barreja quedi ben integrada.

Disposar sobre paper de forn polvoritzat prèviament amb antiadherent i cobrir amb un altre full.

Estendre amb l'ajuda d'un corró fins a aconseguir una làmina d'uns 2 mm de gruix.

Deixar airejar uns 5 minuts i marcar el tall amb la forma desitjada.

Coure al forn a 100ºC durant 15 minuts.

5. Glacejat Thai

INGREDIENTS

500 g Aigua
½ u Grans d'all
2 u Tiges de citronela
1 u Bitxo
60 g Sucre
15 g Vinagre de vi
3 g Coriandre
15 g Gelificant Vegetal Sosa
1 g Sal

ELABORACIÓ

Afegir en un cassó l'aigua, l'all, el vinagre i el sucre.

Tallar la citronela i afegir-la també.

Escalfar fins a arrencar bull.

Un cop ha bullit, triturar amb túrmix i colar la barreja.

Afegir al suc el coriandre, el xili sense llavors, i la sal i triturar de nou.

Deixar refredar.

Un cop fred, afegir el Gelificant Vegetal i remenar amb varilles fins que quedi dissolt.

Escalfar de nou el conjunt fins a aixecar bull sense deixar de remenar.

Retirar del foc, retirar les bombolles i refredar fins als 60ºC.

Muntatge i presentació

INGREDIENTS

Pèsols Liofilitzats Sosa
Orenga Blossom Liofilitzada Sosa
Tagetes Grogues Liofilitzades Sosa
Pea Cress Liofilitzat Sosa

ELABORACIÓ

Disposar els cilindres de tòfona congelats sobre la carn de porc filetejada disposada en el motlle.

Afegir el soufflé de mongetes sobre fins a cobrir, omplint per complet l’aro de l’emplatat.

Netejar amb una espàtula perquè la superfície quedi llisa.

Disposar film a la taula i embolicar la terrina amb cura, tapant completament.

Coure el conjunt al bany maria a la Thermomix a 100ºC durant 20 minuts.

Escalfar l’aro d'emplatat congelat amb un bufador per treure del motllo.

Tallar les vores de la terrina perfeccionant la forma amb un ganivet (mantenir-lo en aigua calenta i assecar-lo abans de tallar).

Tallar la terrina en porcions.

Igualar la part superior i congelar.

Un cop congelat, submergir en el glacejat a 60ºC uns segons fins que quedi totalment cobert.

Perfeccionar el glacejat amb ganivet si cal.

Disposar la crema de mascarpone sobre la terrina.

Decorar amb els crackers de sèsam, les flors i el Germinat de Pèsols.

Acabar amb els pèsols liofilitzats.

Leave a Reply