Sucroemul

  • Cóctel Tropical per Óscar Albiñana

    1. Marshmallow de licor de coco

    INGREDIENTS

    90 g Aigua 1
    90 g Licor de Coco (Malibú)
    20 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    500 g Sucre
    200 g Aigua 2
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    12 u Fulles de Gelatina Sosa
    10 gotes Aroma de coco Sosa

    Base per arrebossar:

    100 g Midó de blat de moro Sosa
    100 g Sucre llustre Sosa
    100 g Llet de coco en pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua 1, el licor de coco i l'albúmina amb túrmix.

    Muntar a la Kitchen Aid.

    Barrejar el sucre, l'aigua 2 i la glucosa líquida en un recipient i escalfar fins a arribar a 130ºC.

    A part, hidratar les fulles de gelatina.

    Una vegada que la barreja estigui a 130ºC, afegir les fulles de gelatina prèviament hidratades i remenar amb una espàtula de silicona.

    Afegir la segona barreja a la primera muntada molt poc a poc i seguir muntant poc a poc fins que la barreja estigui tèbia.

    Una vegada tèbia, afegir l'Aroma de Coco i muntar uns minuts més.

    A part, barrejar amb varetes els ingredients de l’arrebossat: Midó de blat de moro, sucre llustre i llet de coco en pols.

    Colar la barreja per l’arrebossat

    Afegir la merenga obtinguda anteriorment a una màniga pastissera amb broc d’1 cm.

    Fer línies amb la màniga en una safata amb l’arrebossat i cobrir amb més arrebossat.

    Conservar a temperatura ambient (16ºC) durant 24 hores.

    2. Melindro de còctel Pabana

    INGREDIENTS

    240 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    160 g Sucre
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    40 g Trehalosa Sosa
    150 g Rovell d'ou
    150 g Farina
    40 g Midó de blat de moro Sosa
    10 g Baking Powder Sosa
    q/s Sucre Llustre Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de còctel pabana i l’Albúmina amb l'ajuda d'un túrmix.

    Muntar la barreja a la Kitchen Aid a velocitat mitjana.

    A part, barrejar els sucres: sucre i Trehalosa. Afegir-los a la merenga en 3 parts.

    A mig muntar, afegir ¼ de la barreja de sucres.

    D'altra banda, muntar el rovell d'ou amb un altre ¼ de la barreja de sucres.

    Afegir un altre ¼ de la barreja de sucres a la merenga a la Kitchen Aid.

    Afegir l'últim ¼ de la barreja de sucres i acabar de muntar.

    Incorporar el rovell a la merenga suaument amb l'ajuda d'una espàtula de silicona.

    A part, barrejar el Baking Powder amb el midó. Afegir la farina i remenar fins que la barreja sigui homogènia.

    Tamisar la barreja de sòlids sobre la merenga i el rovell sense deixar de muntar. Integrar amb l'ajuda d'una espàtula.

    Afegir la barreja a una màniga pastissera amb broc d'1 cm.

    Escudellar sobre una placa amb paper de forn amb la forma desitjada.

    Escampar Sucre Llustre sobre la massa del melindro.

    Coure al forn a 160ºC durant uns 10 minuts i reservar.

    3. Aire de licor de coco i rom

    INGREDIENTS

    300 g Licor de coco (Malibú)
    1,5 g Sucroemul Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir el licor de coco i el Sucroemul a un bol i emulsionar amb túrmix fins aconseguir l'aire.

    Deixar reposar uns 3 minuts perquè s'estabilitzi i reservar.

    4. Cremós de pinya

    INGREDIENTS

    200 g Puré de Pinya Ravifruit
    50 g TPT
    50 g Inulina en Calent Sosa

    ELABORACIÓ

    Escalfar el puré i l'almívar TPT a 70ºC.

    Afegir la Inulina en forma de pluja triturant amb túrmix.

    Colar la barreja i filmar a contacte.

    Deixar refredar i reposar a la nevera durant 24 hores.

    Retirar el film i disposar la barreja en una màniga pastissera. Reservar.

    5. Escuma de Pabana

    INGREDIENTS

    500 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    50 g Proespuma Fred Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de cocktail Pabana i el Proespuma Fred amb túrmix.

    Afegir la barreja resultant a un sifó de ½ litre amb dues càrregues de gas.

    Conservar en fred fins al seu ús.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Gotes de coco congelades Ravifruit
    Fruit & Sauce de Pinya Cold Confit Sosa
    Coco Sec en Làmines Sosa
    Menta fresca

    ELABORACIÓ

    Col·locar una punta de cremós de pinya sobre un plat i sota el melindro perquè quedi fixat.

    Disposar una tira transversal de cremós de pinya sobre el melindro de Cocktail pabana.

    Afegir a sobre el marshmallow de licor de coco.

    Disposar uns quants daus de Fruit&Sauce de Pinya.

    Decorar amb el Coco Sec en Làmines.

    Afegir l'escuma de Cocktail pabana.

    Disposar l'aire de licor de coco i rom.

    Decorar amb les perles de coco.

  • Musclos escabetxats amb pa de pessic cruixent d'algues i matisos de taronja per Óscar Albiñana

    1. Pa de pessic cruixent d'algues

    INGREDIENTS

    200 g Clara d'ou
    5 g Fons de Peix Culinary Journey
    30 g Farina Frolla Molí Quaglia
    12 g Pols d'Algues Sosa
    7 g Sucre
    0,7 g Colorant Negre Natural Sosa
    1 g Sal

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients i triturar amb túrmix.

    Colar la barreja.

    Afegir el resultat a un sifó de ½ litre amb 2 càrregues de gas.

    A part, foradar el fons d'un got de plàstic i omplir amb l'escuma.

    Cuinar al microones 30 segons a potència màxima.

    Deixar refredar cap per avall en una reixeta.

    Un cop fred, extreure i trencar el pa de pessic a trossos.

    Deshidratar a 50ºC durant 2 hores.

    2. Musclos escabetxats

    INGREDIENTS

    ½ kg Musclos frescos
    150 g Escabetx Culinary Journey

    ELABORACIÓ

    Disposar l'Escabetx en un bol.

    Afegir els musclos sense closca, prèviament cuits.

    A part, colar l'aigua de cocció i reservar.

    Remoure els musclos en escabetx i afegir a una bossa de buit.

    Envasar al buit 100%.

    Mantenir 1h a la nevera.

    Obrir i recuperar l'escabetx amb l'ajuda d'un colador. Reservar.

    3. Emulsió d'escabetx amb suc de musclo a la taronja

    INGREDIENTS

    10 gotes Aroma Natural de Taronja Sosa
    5 g Naturemul Sosa
    100 g Suc de cocció del musclo (elaboració anterior)
    150 g Escabetx (elaboració anterior)

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua i el Naturemul i triturar amb túrmix.

    Afegir l'escabetx lentament i seguir triturant.

    Afegir l'Aroma de Taronja i barrejar. Reservar.

    4. Aire d'umami de mar

    INGREDIENTS

    300 g Aigua
    10 g Umami de Mar Sosa
    1,5 g Sucroemul Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir els ingredients a un bol.

    Triturar aportant aire i deixar reposar 2 minuts.

    Recuperar l'aire de la superfície a l'hora d'emplatar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Encenalls Copeaux d'Aranja COLD CONFIT® Sosa
    Algues Sosa

    ELABORACIÓ

    Disposar al fons d'un plat fons l'emulsió d'escabetx.
    Afegir el pa de pessic i disposar els musclos.
    Decorar amb trossos d'Encenall Copeaux de Pomelo.
    Distribuir els vegetals de costa.
    Acabar amb l'aire d'umami de mar, recuperant l'aire de la superfície.

Page: 1 of 1

2 Article(s)