Sucre llustre antihumitat

  • Brioche de crema pastelera, muscovado y mandarina

    1. Masa de brioix

    INGREDIENTS

    10 g Llevat Fresc
    115 g Llet
    250 g Farina
    30 g Sucre blanc
    5 g Sal
    55 g Ou fresc
    115 g Mantega
    q/s Taronja Confitada a Tires Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona BISC02 DISCOTTO de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Barrejar la farina, el sucre i el llevat al bol de la Kitchen Aid.

    Afegir la llet i l'ou i seguir barrejant.

    Mentrestant, tallar les tires de taronja confitada a daus.

    Afegir la sal i la mantega a poc a poc i seguir treballant la massa.

    Un cop pastat, afegir la taronja confitada.

    Dividir la massa obtinguda en parts de 60 grams i fer boles.

    Deixar fermentar en el motlle BISC02 DISCOTTO unes hores fins que dobli el seu volum.

    2. Crema Pastissera de Muscovado- Earl Grey

    INGREDIENTS

    500 g Llet
    100 g Nata
    3 g Vainilla en Pols Sosa
    100 g Sucre muscovado Sosa
    50 g Gelcrem Calent Sosa
    100 g Rovell d'ou
    q/n Te Earl Grey

    ELABORACIÓ

    Barrejar la llet, la nata i el rovell.

    Afegir el Sucre muscovado, el te, el Gelcrem Calent i la Vainilla en Pols i remoure amb varetes.

    Tritureu lleugerament amb túrmix per integrar bé el sucre muscovado.

    Escalfar i portar a ebullició fins que espesseixi.

    Tornar a passar el túrmix perquè quedi una textura llisa.

    Estendre en una safata coberta amb film i refredar a la nevera aproximadament una hora.

    Un cop fred, disposar la crema en una màniga pastissera amb un broc llis de 6 cm de diàmetre.

    3. Crumble de Muscovado-Avellana

    INGREDIENTS

    150 g Mantega
    50 g Sucre muscovado Sosa
    80 g Sucre Morè Sosa
    130 g Farina d'Avellana Torrada Sosa
    130 g Farina
    1 g Bicarbonat Sòdic Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir la mantega en textura pomada en el bol de la Kitchen Aid.

    Barrejar amb el Sucre muscovado i el Sucre Morè lentament.

    Afegir la farina, la Farina d'Avellana Torrada i el Bicarbonat Sòdic i seguir pastant.

    Un cop integrat tot, reservar a la nevera.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Massa d'Brioix (e.a.)
    Ou
    Nata
    Crumble de muscovado-Avellana (e.a.)
    Melmelada Premium de Mandarina Sosa
    Crema pastissera de muscovado-Earl Grey (e.a.)
    Sucre Llustre Antihumitat Sosa
    Decoracions de xocolata
    Puré d'albercoc

    ELABORACIÓ

    Pintar la massa de brioix fermentada amb una barreja d'ou i nata al 50/50.

    Trencar el Crumble de muscovado-Avellana en trossos de la mida adequada i disposar sobre la massa de brioix.

    Enfornar durant 13 minuts aproximadament a 170ºC.

    Disposar la Melmelada Premium de Mandarina en una màniga pastissera amb broc de 6 mm. Reservar.

    Treure el brioix del forn. Deixar reposar i refredar durant 10-20 minuts.

    Quan estigui fred, realitzar una incisió a la part superior.

    Injectar amb la Crema Pastissera de muscovado-Earl Grey, després amb la Melmelada de Mandarina i de nou amb la crema pastissera.

    Desmotllar.

    Escampar sucre llustre sobre el brioix farcit.

    Posar a sobre una decoració de xocolata.

    Acabar amb una pipeta farcida amb puré de préssec.

  • Esfera tropical

    1. Base de coco, mango i passió

    INGREDIENTS

    85 g Coco Sec Ratllat Sosa
    15 g Crispy de Mango-Passió Sosa
    15 g Sucre Moreno Sosa
    2 g Sal
    16 g Maltosec Sosa
    20 g Xarop TPT

    ELABORACIÓ

    Barrejar els sòlids en un bol i remenar delicadament.

    Afegir el xarop TPT i acabar de barrejar.

    Omplir cèrcols metàl·lics de 8 cm de diàmetre amb 20 grams de massa per motlle.

    Premsar la massa fins que quedi compacta.

    Coure al forn a 120ºC durant 30 minuts. Reservar.

    2. Iogurt de coco

    INGREDIENTS

    400 g Puré de coco
    100 g Llet
    10 g YoPols Mediterrani Sosa
    70 g Inulina en Calent Sosa
    1 beina Vainilla Bourbon de Madagascar

    TOOLS

    Motlle de silicona SF172 Mini Truffles de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Obrir la beina de vainilla Bourbon de Madagascar i raspar les llavors.

    Barrejar les llavors, el puré de coco, la llet i el YoPols i triturar amb túrmix.

    Triturar afegir la Inulina en calent poc a poc en forma de pluja.

    Escalfar la barreja fins 65ºC sense deixar de triturar. És important no passar de 65ºC i no emulsionar molt per evitar que es creï molta escuma.

    Retirar del foc i treure l'excés d'escuma.

    Omplir el motlle SF 172 Mini Truffles amb la barreja.

    Deixar quallar a la nevera i després congelar.

    3. Glacejat de mango i passió

    INGREDIENTS

    300 g Puré de mango
    200 g Puré de fruita de la passió
    13 g Fruit Pectin NH Sosa
    240 Aigua
    110 g Glucosa líquida Sosa
    70 g Trehalosa Sosa
    q/s Colorant Groc en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Escalfar l'aigua i la glucosa líquida a 40ºC.

    A part, barrejar la Fruit Pectin NH amb la Trehalosa.

    Afegir els sòlids a la primera barreja en forma de pluja, remenant amb varetes fins que estigui ben dissolt.

    Portar a ebullició i bullir durant un minut.

    Retirar del foc.

    Afegir els purés de mango i fruita de la passió a la barreja i remenar.

    Finalment, afegir el Colorant Groc en Pols i tornar a barrejar.

    Filmar a contacte la barreja i reservar a la nevera durant una nit.

    4. Xocolata airejada de passió

    INGREDIENTS

    70 g Aigua 1
    7 g AlbuWhip Sosa
    115 g Sucre
    30 g Aigua 2
    11 g Gelatina de Boví Sosa
    600 g Puré de pinya
    240 g Nata 35%

    ELABORACIÓ

    Separar un terç del puré de pinya per hidratar la Gelatina de Boví, un mínim de 20 minuts.

    A part, afegir l'aigua 1 i el AlbuWhip al bol de la Kitchen Aid i remenar.

    Muntar la barreja.

    D'altra banda, escalfar el sucre amb l'aigua 2 fins 118ºC.

    Quan la merenga estigui muntada, afegir a poc a poc el xarop a 118ºC.

    Un cop integrades les dues barreges, seguir muntant fins que es refredi per obtenir una bona estructura.

    Escalfar la gelatina hidratada amb el 1/3 de puré de pinya i fondre a 40ºC.

    Barrejar amb la resta del puré i reservar.

    Muntar la nata.

    A part, afegir un terç de la merenga al puré de pinya i integrar amb moviments envoltants amb l'ajuda d'una espàtula de silicona.

    Afegir la resta de la merenga i seguir integrant.

    Quan la nata estigui semimuntada, afegir una part a la merenga i integrar amb espàtula.

    Afegir la resta de la nata a la barreja i acabar d'integrar.

    Passar la mousse a una màniga pastissera i utilitzar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Mousse de Pinya
    Mini Truffles de Iogurt de Coco congelades
    Glacejat de Mango i Passió
    Bases de Coco, Mango i Passió
    Sucre Llustre Antihumitat Sosa
    Xocolata Airejada de Passió
    Làmines de Coco Sec Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona SF 192 Truffles de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Omplir el motlle SF 192 TRUFFLES amb la Mousse de Pinya fins a aproximadament un terç de la seva capacitat.

    Desemmotllar les Mini Truffles de Iogurt de Coco congelat i introduir una esfera en cada forat del motlle Truffles.

    Posar el farciment al centre de l'esfera amb l'ajuda d'una broqueta.

    Acabar d'omplir els motlles amb més Mousse de Pinya.

    Espatular per retirar el mousse sobrant.

    Congelar el conjunt.

    A part, fondre el Glacejat de Mango i Passió gelificat a 40-45ºC. És molt important remoure suaument perquè no entrin bombolles d'aire.

    Un cop fos, triturar evitant introduir aire.

    Desemmotllar les Truffles de mousse de pinya congelades.

    Introduir una broqueta en cadascuna i tornar-les a congelar perquè mantinguin la forma.

    Mentrestant, escampar Sucre Llustre Antihumitat sobre les Bases de Coco, Mango i Passió.

    Treure les esferes del congelador i banyar-les en el glacejat a 40-45ºC amb l'ajuda de les broquetes.

    Dipositar les esferes banyades sobre les bases i extreure les broquetes.

    Trencar la Xocolata Airejada de Passió cristal·litzada creant roques de xocolata.

    Decorar el conjunt amb les roques obtingudes.

    Acabar amb les Làmines de Coco Sec.

  • Gominola

    INGREDIENTS
    150 g Glucosa líquida Sosa
    80 g Suc taronja sanguina
    20 g Instangel Sosa
    15 g Dextrosa Sosa
    q/s Sucre llustre antihumitat Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar tots els ingredients. Escalfar lleugerament i barrejar evitant la incorporació d'aire.

    Omplir els motlles. Empolvorar per damunt amb el sucre llustre antihumitat.

Page: 1 of 1

3 Article(s)