Sorbitol granulat

  • Ganache de fruita de la passió

    INGREDIENTS

    115 g Puré de fruita de la passió
    0.6 g Vainilla Exhausta (llavors) Sosa
    40 g Glucosa Líquida Sosa
    30 g Sorbitol Granulat Sosa
    300 g Cobertura Blanca Opalys 33% Valrhona
    30 g Mantega de Cacau Valrhona

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de fruita de la passió juntament amb la glucosa líquida, el Sorbitol Granulat i la Vainilla Exhausta en un pot.

    Escalfar a 40ºC i remenar bé fins que els sucres estiguin ben dissolts.

    Apart, fondre la mantega de cacau en un bany Maria.

    Afegir la cobertura Opalys i fondre a 40ºC.

    Combinar les dues elaboracions i emulsionar la barreja amb túrmix.

    Tapar amb paper film i reservar una nit a la nevera abans d'utilitzar.

  • Trufes after eight

    INGREDIENTS
    100 g Aigua
    12.5 g Sorbitol Granulat Sosa
    29 g Glucosa Líquida Sosa
    40 g Fresh Sosa
    210 g Cobertura de xocolata negra 70%
    39 g Mantega anhidra
    18 g Pasta Concentrada de Menta Sosa

    Arrebossat:
    q/s Fresh Sosa
    q/s Cacau en Pols Bitter Dark 22% Sosa

    ELABORACIÓ
    Fondre la cobertura de xocolata i la mantega a 40ºC al bany maria.

    Apart, barrejar l'aigua, el Sorbitol Granulat, el Fresh, la Glucosa Líquida i la Pasta Concentrada de Menta.

    Combinar les dues elaboracions i triturar amb túrmix fins a obtenir una textura brillant i llisa.

    Disposar la barreja en una màniga pastissera.

    Emmotllar amb la forma desitjada i congelar.

    A part, desfer una mica de cobertura de xocolata negra 70%.

    D'altra banda, barrejar el Fresh i el Cacau Amarg a Pols Sosa de l’arrebossat a parts iguals i disposar la barreja en un plat.

    Desemmotlleu les tòfones i cobrir-les amb una mica de la cobertura fosa.

    Arrebossar en la barreja de cacau i xilitol.

    Servir.

  • Textures de xocolata i fruits vermells per Jordi Puigvert

    1. Ganache flexible de xocolata i gerd

    INGREDIENTS

    260 g Cobertura xocolata negra 64%
    60 g Sorbitol Granulat Sosa
    2,6 g Agar Agar Sosa
    1 fulla (2 g) Gelatina Sosa
    40 g Glucosa líquida Sosa
    360 g Nata 35%
    200 g Puré de gerds
    30 g Pasta Concentrada de Gerd Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata i hidratar la gelatina.

    A part, barrejar la nata, el puré de gerds, el Sorbitol, la Glucosa, la Pasta Concentrada de Gerd i l’Agar Agar.

    Remenar amb varetes i portar a ebullició.

    Retirar del foc, afegir la fulla de gelatina i seguir remenant amb varetes.

    Afegir poc a poc la barreja a la xocolata fosa i integrar bé amb una llengua pastissera. És important no incorporar-ho tot de cop ja que l'emulsió es podria desestructurar.

    Omplir un marc quadrat amb la barreja.

    Deixar reposar a la nevera perquè qualli.

    2. Roques de xocolata

    INGREDIENTS

    100 g Cobertura xocolata negra 64%
    40 g Maltosec Sosa
    1 g Sal
    q/s Gerd Liofilitzat en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata.

    Barrejar la sal i el Maltosec amb la xocolata, i remoure amb una llengua pastissera.

    Seguir pastant amb la mà fins a obtenir textura de plastilina.

    Esmicolar la massa en trossos sobre una safata amb una estoreta de silicona.

    Disposar al congelador uns 5 minuts i retirar.

    Fregar els trossos amb les mans per tal d'obtenir un efecte de roques erosionades.

    Afegir les roques a un pot amb Gerd Liofilitzat en Pols i sacsejar perquè quedin recobertes.

    Reservar.

    3. Caviar sòlid de gerd

    INGREDIENTS

    350 g Puré de gerds
    75 g Xarop TPT
    75 g Aigua
    4 g Agar Agar Sosa
    ½ litre Oli de gira-sol a 4ºC

    ELABORACIÓ

    Afegir el puré de gerds, l'aigua, el xarop i l’Agar Agar en un pot.

    Remenar bé amb varetes fins a portar a ebullició.

    Abocar la barreja en un biberó i deixar refredar lleugerament sense que arribi a quallar el contingut.

    Amb l'ajuda del biberó, abocar el contingut gota a gota dins de l'oli de gira-sol a 4ºC.

    Conservar en l'oli fins al seu ús. A l'hora d'utilitzar, colar i rentar amb aigua tèbia.

    4. Crema de maduixa

    INGREDIENTS

    400 g Puré de maduixa
    70 g Xarop TPT
    30 g Suc de llimona
    25 g Gelcrem Fred Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients utilitzant un túrmix o Thermomix fins a obtenir una textura cremosa llisa i brillant.

    Amb l'ajuda d'una màniga pastissera, passar la barreja a un biberó.

    Mantenir refrigerat fins al seu ús.

    5. Pa de pessic de xocolata al microones

    INGREDIENTS

    480 g Ou sencer
    17 g Rovell d'ou
    140 g Sucre
    1 g Sal
    45 g Farina fluixa
    200 g Cobertura xocolata negra 64%

    ELABORACIÓ

    Afegir l'ou i el rovell prèviament barrejats en recipient juntament amb el sucre, la sal i la farina.

    Barrejar amb túrmix.

    Afegir la xocolata a la barreja i seguir amb el túrmix.

    Colar i omplir un sifó d'1 litre (o ½ litre).

    Carregar amb 3 càrregues de gas (2 si és de ½ litre).

    Agafar gots de plàstic tou i fer un petit forat al fons utilitzant un ganivet.

    Omplir els gots fins a la meitat amb l'escuma de pa de pessic de xocolata.

    Coure al microones durant uns 30 - 40 segons (depenent de la potència).

    Deixar refredar cap per avall sobre una reixa. Reservar.

    6. Sorbet de maduixa

    INGREDIENTS

    100 g Sucre
    1000 g Polpa de maduixa
    80 g Prosorbet 100 Cold Sosa
    5 g Àcid Neutre Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el Prosorbet 100 Cold amb el sucre.

    Afegir en recipient la polpa de maduixa, l'àcid i la barreja de sòlids.

    Tritureu el conjunt.

    Deixar reposar durant 2 hores mínim.

    Fer el sorbet i conservar a -15ºC.

    7. Gel muntat de gerds

    INGREDIENTS

    350 g Puré de gerds
    50 g Xarop TPT
    80 g Aigua
    25 g Suc de llimona
    30 g Instangel Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients freds amb túrmix o Thermomix.

    Reposar en nevera fins que quedi lleugerament quallat.

    Muntar a la batedora fins que tripliqui el seu volum.

    Un cop muntat, disposar en marcs i deixar gelificar a la nevera (es pot congelar per aconseguir un millor tall).

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Mores fresques
    Nabius frescos
    Gerds frescos
    Maduixes fresques
    Germinats amb notes cítriques

    ELABORACIÓ

    Tallar un tros de ganache flexible de 10 cm de llarg per 1,5 cm d'ample i 1 cm d'alt.

    Disposar la tira de ganache al plat.

    Amb el biberó, situar la crema de maduixa de la manera desitjada.

    Afegir els fruits frescos.

    Col·locar les roques de xocolata.

    Disposar el pa de pessic esmicolat.

    Afegir el fals caviar de gerds.

    Desemmotllar el gel muntat de gerds i tallar-lo en daus d'1,5 x 1,5 cm aproximadament.

    Col·locar els daus.

    Disposar el sorbet.

    Acabar decorant amb els germinats.

  • Ganache de xocolata i gerd

    INGREDIENTS
    175 g Polpa de Gerd Ravifruit
    45 g Sorbitol Granulat Sosa
    78 g Glucosa Líquida Sosa
    435 g Cobertura negra 65%
    78 g Mantega Anhidra
    60 g Licor de gerd (opcional)

    ELABORACIÓ
    Dissoldre el sorbitol i la glucosa amb el puré de gerd a uns 40ºC. Barrejar la cobertura i la mantega foses i incorporar a la preparació anterior. Barrejar amb la batedora elèctrica.

  • Ganache de fruita de la passió

    INGREDIENTS
    115 g Polpa de fruita de la passió Ravifruit
    40 g Glucosa líquida Sosa
    30 g Sorbitol Granulat Sosa
    300 g Cobertura blanca
    30 g Mantega de cacau

    ELABORACIÓ
    Dissoldre el sorbitol i la glucosa amb el puré de gerd a uns 40ºC. Fondre mantega de cacau i cobertura per separat. Barrejar la cobertura i la mantega foses i incorporar a la preparació anterior, barrejar amb una batedora elèctrica. Refredar.

Page: 1 of 1

5 Article(s)