Proespuma fred

  • Cóctel Tropical per Óscar Albiñana

    1. Marshmallow de licor de coco

    INGREDIENTS

    90 g Aigua 1
    90 g Licor de Coco (Malibú)
    20 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    500 g Sucre
    200 g Aigua 2
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    12 u Fulles de Gelatina Sosa
    10 gotes Aroma de coco Sosa

    Base per arrebossar:

    100 g Midó de blat de moro Sosa
    100 g Sucre llustre Sosa
    100 g Llet de coco en pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua 1, el licor de coco i l'albúmina amb túrmix.

    Muntar a la Kitchen Aid.

    Barrejar el sucre, l'aigua 2 i la glucosa líquida en un recipient i escalfar fins a arribar a 130ºC.

    A part, hidratar les fulles de gelatina.

    Una vegada que la barreja estigui a 130ºC, afegir les fulles de gelatina prèviament hidratades i remenar amb una espàtula de silicona.

    Afegir la segona barreja a la primera muntada molt poc a poc i seguir muntant poc a poc fins que la barreja estigui tèbia.

    Una vegada tèbia, afegir l'Aroma de Coco i muntar uns minuts més.

    A part, barrejar amb varetes els ingredients de l’arrebossat: Midó de blat de moro, sucre llustre i llet de coco en pols.

    Colar la barreja per l’arrebossat

    Afegir la merenga obtinguda anteriorment a una màniga pastissera amb broc d’1 cm.

    Fer línies amb la màniga en una safata amb l’arrebossat i cobrir amb més arrebossat.

    Conservar a temperatura ambient (16ºC) durant 24 hores.

    2. Melindro de còctel Pabana

    INGREDIENTS

    240 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    160 g Sucre
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    40 g Trehalosa Sosa
    150 g Rovell d'ou
    150 g Farina
    40 g Midó de blat de moro Sosa
    10 g Baking Powder Sosa
    q/s Sucre Llustre Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de còctel pabana i l’Albúmina amb l'ajuda d'un túrmix.

    Muntar la barreja a la Kitchen Aid a velocitat mitjana.

    A part, barrejar els sucres: sucre i Trehalosa. Afegir-los a la merenga en 3 parts.

    A mig muntar, afegir ¼ de la barreja de sucres.

    D'altra banda, muntar el rovell d'ou amb un altre ¼ de la barreja de sucres.

    Afegir un altre ¼ de la barreja de sucres a la merenga a la Kitchen Aid.

    Afegir l'últim ¼ de la barreja de sucres i acabar de muntar.

    Incorporar el rovell a la merenga suaument amb l'ajuda d'una espàtula de silicona.

    A part, barrejar el Baking Powder amb el midó. Afegir la farina i remenar fins que la barreja sigui homogènia.

    Tamisar la barreja de sòlids sobre la merenga i el rovell sense deixar de muntar. Integrar amb l'ajuda d'una espàtula.

    Afegir la barreja a una màniga pastissera amb broc d'1 cm.

    Escudellar sobre una placa amb paper de forn amb la forma desitjada.

    Escampar Sucre Llustre sobre la massa del melindro.

    Coure al forn a 160ºC durant uns 10 minuts i reservar.

    3. Aire de licor de coco i rom

    INGREDIENTS

    300 g Licor de coco (Malibú)
    1,5 g Sucroemul Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir el licor de coco i el Sucroemul a un bol i emulsionar amb túrmix fins aconseguir l'aire.

    Deixar reposar uns 3 minuts perquè s'estabilitzi i reservar.

    4. Cremós de pinya

    INGREDIENTS

    200 g Puré de Pinya Ravifruit
    50 g TPT
    50 g Inulina en Calent Sosa

    ELABORACIÓ

    Escalfar el puré i l'almívar TPT a 70ºC.

    Afegir la Inulina en forma de pluja triturant amb túrmix.

    Colar la barreja i filmar a contacte.

    Deixar refredar i reposar a la nevera durant 24 hores.

    Retirar el film i disposar la barreja en una màniga pastissera. Reservar.

    5. Escuma de Pabana

    INGREDIENTS

    500 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    50 g Proespuma Fred Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de cocktail Pabana i el Proespuma Fred amb túrmix.

    Afegir la barreja resultant a un sifó de ½ litre amb dues càrregues de gas.

    Conservar en fred fins al seu ús.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Gotes de coco congelades Ravifruit
    Fruit & Sauce de Pinya Cold Confit Sosa
    Coco Sec en Làmines Sosa
    Menta fresca

    ELABORACIÓ

    Col·locar una punta de cremós de pinya sobre un plat i sota el melindro perquè quedi fixat.

    Disposar una tira transversal de cremós de pinya sobre el melindro de Cocktail pabana.

    Afegir a sobre el marshmallow de licor de coco.

    Disposar uns quants daus de Fruit&Sauce de Pinya.

    Decorar amb el Coco Sec en Làmines.

    Afegir l'escuma de Cocktail pabana.

    Disposar l'aire de licor de coco i rom.

    Decorar amb les perles de coco.

  • Escuma de poma verda

    INGREDIENTS
    50 g Aigua mineral
    20 g Poma verda en pasta Sosa
    40 g Proespuma fred Sosa
    25 g Sucre

    ELABORACIÓ
    Barrejar tots els ingredients amb una batedora elèctrica. Introduir la mescla al sifó i col·locar una càrrega de gas.

  • Nitro piruleta de fruita de la passió

    INGREDIENTS

    Per a l'escuma de fruita de la passió:
    400 ml Llet
    50 g Pasta concentrada de fruita de la passió Sosa
    100 g Sucre llustre Sosa
    50 g Proespuma fred Sosa

    Pel farciment:
    q/s Praliné de pistatxo Sosa
    q/s Gerd Crispy Wet Proof Sosa

    ELABORACIÓ

    Per a l'escuma de fruita de la passió:
    Triturar tots els ingredients i omplir el sifó d'1/2 l. Col·locar una càpsula. Remoure i reposar 5 min

    Per la piruleta:
    Omplir la mini teppan nitro amb 200 ml. de nitrogen líquid, deixar refredar el recipient i tancar amb la tapa acuradament. Deixar refredar la superfície durant 5 min. Retirar el gebre format amb un paper sec. Col·locar una cullerada per a postres de praliné damunt de la placa gelada i col·locar un bastonet de fusta al centre. Deixar congelar durant 1 min. i girar la piruleta per congelar el costat oposat. En un espai buit de la placa gelada, disposar uns liofilitzats wet proof damunt de la placa de la mini teppan nitro. Col·locar una dosi d'escuma damunt i deixar congelar durant 30 segons. Col·locar la piruleta de praliné congelada dins de l'escuma i cobrir amb més escuma. Deixar reposar 1 min i girar la piruleta. Congelar durant 1 min i servir.

  • Nitro piruleta de fruita de la passió en escuma

    INGREDIENTS

    Per l'escuma de fruita de la passió:
    400 ml Llet
    50 g Pasta Concentrada de Fruita de la Passió Sosa
    100 g Sucre Llustre Sosa
    50 g Proespuma Fred Sosa

    Per al farciment:
    q/s Praliné de Pistatxo Sosa
    q/s Gerd Crispy Wet-Proof Sosa

    ELABORACIÓ

    Per l'escuma de fruita de la passió:
    Tritureu tots els ingredients i omplir el sifó de ½ l. Posar una càpsula. Remenar i reposar 5 min

    Per a la piruleta:
    Omplir la mini Teppa nitro amb 200 ml. de nitrogen líquid, deixar refredar el recipient i tancar amb la tapa amb cura. Deixar refredar la superfície durant 5 minuts. Retirar el gebre formada amb un paper sec.
    Posar una cullerada de postres de praliné sobre de la placa gelada i col·locar un bastonet de fusta al centre. Deixar congelar durant 1 min. i girar la piruleta per congelar el costat oposat.
    En un espai buit de la placa gelada, disposar uns liofilitzats wet proof sobre de la placa de la mini teppan nitro. Col·locar una dosificació d'escuma sobre i deixar congelar durant 30 segons. Col·locar la piruleta de praliné congelada dins de l'escuma i cobrir amb més escuma. Deixar reposar 1 min i girar la piruleta. Congelar durant 1 min i servir.

  • Escuma de mango i passió

    INGREDIENTS
    300 g Polpa de Mango Ravifruit
    200 g Polpa de Fruita de la Passió Ravifruit
    50 g Proespuma Fred Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar els ingredients amb el túrmix i posar la barreja al sifó (per a un sifó de 500 ml. Només cal una càrrega o màxim dos i per a un dels 1 litre entre 2 i 3 càrregues). Utilitzar a l'instant o mantenir a la nevera.

Page: 1 of 1

5 Article(s)