Proespuma calent

  • Bacallà confitat amb mussolina d'ajoblanco

    INGREDIENTS
    q/s Bacallà
    400 g Ajoblanco Culinary Journey
    100 g rovell d'ou
    25 g Proespuma Calent Sosa
    q/s Sal
    q/s Pebre
    q/s Ceba Perla COLD CONFIT® Sosa
    q/s Julivert
    q/s Tomàquet Concentrat Culinary Journey

    ELABORACIÓ
    Barrejar el bany Maria el Ajoblanco, el rovell d'ou, el Proespuma Calent i dur a 60 ° C sense deixar de remenar. Posar a punt de sal i pebre i reservar en un sifó amb 2 càrregues de gas en un bany Maria a 55 ° C per al servei.

    A banda, confitar una ració de 100 g aproximadament de bacallà submergit en oli verge extra a 85 ° C durant 8 min. Escórrer en un paper eixugamans.

    Diluir una cullerada de pasta concentrada de tomàquet amb una mica d'aigua fins a obtenir una textura de salsa, rectificar de sal.

    Fregir unes fulles de julivert i reservar per al plat.

    Disposar en un plat un cordó de salsa de tomàquet amb 3 cebetes Cold Confit, posar en un lateral el bacallà, tirar-hi una bona cullerada d'escuma calenta de ajoblanco i gratinar amb l'ajuda d'un bufador.

    Decorar amb el julivert fregit.

  • Escuma de llamàntol

    INGREDIENTS
    500 g ‘Bisqué’ de Llamàntol
    50 g Proespuma Calent Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar els ingredients amb un Túrmix i després omplir el sifó. Posar el sifó en un bany maria a una temperatura de 65ºC.

  • Escuma de xocolata

    INGREDIENTS
    400 ml Llet
    100 g Nata
    150 g Cobertura de xocolata 65%
    25 g Proespuma Calent Sosa

    ELABORACIÓ
    Escalfar la llet i la nata fins que arrenqui a bullir. Barrejar el Pro-Espuma Calent i triturar amb el túrmix. Abocar damunt de la xocolata fosa prèviament a poc a poc i barrejar amb una espàtula fins a obtenir una crema llisa. Posar en el sifó i mantenir al bany maria a 65ºC.

Page: 1 of 1

3 Article(s)