Pro Pannacotta

  • Flam de coco sense ou

    INGREDIENTS

    825 g Crema de coco tèbia
    6 g Natur Emul Sosa
    100 g Sucre
    110 g Trehalosa Sosa
    5 g Pro pannacotta (Iota) Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients en fred.

    Abocar la barreja en un cassó i portar a ebullició sense deixar de remenar fins que arribi als 85ºC.

    Abocar la barreja en un motlle i deixar gelificar.

    Reposar una nit a la nevera abans de treure del motllo i tallar si cal.

  • Fresh per Jordi Puigvert

    1. Génoise de llimona

    INGREDIENTS

    250 g Farina d'Ametlla Crua Sosa
    100 g Sucre Llustre Sosa
    65 g Farina fluixa
    360 g Ou
    240 g Clara d’ou
    35 g Sucre
    40 g Pasta Concentrada de Llimona Sosa
    10 g Emulwhip Sosa
    50 g Mantega

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients en el bol de la Kitchen Aid excepte la mantega i muntar fins a triplicar en volum.

    Afegiu-hi la mantega fosa i integrar amb l'ajuda d'una llengua pastissera fent moviments envoltants.

    Amb una espàtula, estendre la massa sobre una safata de forn amb una estoreta de silicona.

    Coure a 220ºC uns 5 minuts.

    2. Cremós de vainilla

    INGREDIENTS

    330 g Nata
    165 g Llet
    66 g Sucre
    2 g Pro-Pannacotta (Iota) Sosa
    1,3 g Goma Garrofí Sosa
    1 beina Vainilla Bourbon de Madagascar Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Llimona Cold Confit Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Taronja Cold Confit Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Mandarina Cold Confit Sosa

    ELABORACIÓ

    Obrir la beina de vainilla i extreure’n les llavors.

    Posar en un cassó les llavors al costat de la beina tallada en dos horitzontalment.

    Afegir la nata i la llet. Remenar.

    A part, barrejar els sòlids (sucre, Pro-pannacotta i Goma garrofí) i afegir al cassó.

    Remenar amb varetes i portar a ebullició (mínim 85ºC).

    Un cop bulli, retirar del foc, tapar i deixar infusionar la vainilla entre 5 i 10 minuts.

    Colar i posar la barreja en un motlle amb la forma desitjada.

    Colar i barrejar donats de Fruit & Sauce de Llimona, Taronja i Mandarina i disposar-los sobre la crema.

    Congelar.

    3. Crema de yuzu

    INGREDIENTS

    200 g Puré de yuzu extra
    300 g Sucre
    300 g Ou
    27 g Gelcrem Calent Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients en un pot.

    Remenar contínuament amb varetes i portar a ebullició fins que espessi.

    Retirar del foc i barrejar amb un túrmix.

    Introduir la barreja en una màniga pastissera i mantenir a la nevera fins al seu ús.

    4. Glacejat de mandarina

    INGREDIENTS

    1 l Aigua
    400 g Sucre
    45 g Fruit Pectin NH Sosa
    40 g Suc de llimona
    200 g Suc de mandarina
    40 g Pasta Concentrada de Mandarina Sosa
    40 g Colorant Taronja en Pols Sosa (opcional)

    ELABORACIÓ

    Afegir l'aigua en un cassó.

    A part, barrejar la Fruit Pectin NH i el sucre.

    Afegir lentament a l'aigua i remenar amb varetes fins dissoldre.

    Escalfar la barreja i portar a ebullició remenant contínuament.

    Retirar del foc i afegir el suc de llimona. Remenar i deixar refredar la barreja a 4ºC.

    A part, barrejar el suc de mandarina amb la Pasta Concentrada de Mandarina. Opcionalment, es pot afegir colorant taronja.

    Barrejar tot i deixar reposar 24 hores a la nevera perquè qualli.

    5. Mousse de mandarina

    INGREDIENTS

    475 g Puré de mandarina 1 (a 40ºC)
    25 g Suc de llimona
    4 g Gelespessa Sosa
    75 g Sucre 1
    39 g Instangel Sosa
    20 g Pasta Concentrada de Mandarina Sosa
    12 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    150 g Puré de mandarina 2
    50 g Sucre Llustre Sosa 2
    400 g Nata semi muntada

    ELABORACIÓ

    Afegir en un bol el puré de mandarina 1 (a 40ºC), el suc de llimona, el gelespessa, el sucre 1 i l’Instangel.

    Triturar tot el conjunt amb túrmix.

    A part, barrejar el puré de mandarina 2 amb la Albúmina.

    Muntar aquesta barreja a la Kitchen Aid.

    A mig muntar, afegir el Sucre Llustre 2 i acabar de muntar.

    Un cop muntat, barrejar les dues elaboracions amb ajuda d'una llengua pastissera fent moviments envoltants fins que estigui homogeni.

    Afegir la barreja anterior a la nata semi muntada, remenant fins que estigui ben integrat.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Coco Ratllat Sec Sosa
    Decoracions de xocolata blanca
    Daus de Mandarina Cold Confit Sosa
    Daus de Llimona Cold Confit Sosa
    Daus de Taronja Cold Confit Sosa
    Menta glacée Sosa
    Flocs d'Or Sosa

    ELABORACIÓ

    Tallar la Génoise de llimona amb la mateixa forma del motlle utilitzat per al cremós de vainilla.

    Disposar la crema de yuzu sobre la Génoise.

    Amb una màniga pastissera, afegir la mousse de mandarina a un motlle.

    Disposar sobre la mousse el cremós de vainilla congelat.

    Omplir amb més mousse de mandarina.

    Tapar amb la Génoise coberta de crema congelada, amb la part de la crema cap avall.

    Tapar el conjunt amb un plàstic PVC i pressionar homogèniament perquè quedi ben compacte.

    Congelar.

    Desemmotlleu el conjunt de la mousse, la Génoise amb la crema i el cremós de vainilla prèviament congelats i disposar-los en una reixeta.

    Cobrir amb el glacejat.

    Arrebossar la base amb Coco Ratllat Sec.

    Decorar amb els daus de Cold Confit.

    Disposar la Menta glacée.

    Acabar amb els flocs d'or.

  • Púding de carbassa

    INGREDIENTS
    350 g Carabassa neta
    200 g Brou de verdures
    100 g Nata
    30 g Oli d'oliva
    4 g Pro-pannacotta Sosa
    q/s Sal i pebre
    q/s Aroma de gingebre Sosa

    ELABORACIÓ
    Escalfar l'oli en una cassola i ofegar la carabassa durant 3 minuts.

    Ofegar la carabassa amb l'oli en una olla. Afegiu-hi el brou de verdures i tapar l'olla.

    Coure a foc suau.

    Barrejar la carabassa (amb el seu brou), afegir la nata, l'aroma de gingebre, el propannacotta i una mica de sal.

    Tritureu amb túrmix.

    Omplir motlles amb el puré obtingut.

    Guardar a la nevera fins que estigui quallat.

    Servir.

  • Gel de xocolata tova

    INGREDIENTS
    265 g Nata 35% MG
    250 g Cobertura de xocolata 64%
    60 g Sucre
    300 g Aigua
    0'8 g Pro-Pannacotta (Iota) Sosa
    0'8 g Kappa Sosa

    ELABORACIÓ
    Escalfar la nata i el sucre i barrejar amb la xocolata fins a obtenir una textura cremosa.

    En un altre bol barrejar l'aigua amb la Kappa i el Pro-pannacotta i triturar amb un mixer.

    Bullir la mescla.

    Barrejar les dues preparacions.

    Posar en un marc i deixar dues hores a la nevera.

  • Gel de xocolata tova

    INGREDIENTS
    265 g Nata 35 % m.g.

    250 g Cobertura de xocolata 64%
    60 g Sucre
    300 g Aigua
    0'8 g Pro-Pannacotta (Iota)
    0'8 g Kappa

    ELABORACIÓ
    Escalfar la nata i el sucre i barrejar amb la xocolata fins a obtenir una textura cremosa
    En un altre bol barrejar l'aigua amb la Kappa i el Pro-pannacotta i triturar amb un mixer
    Bullir la mescla
    Barrejar les dues preparacions
    Posar en un marc i deixar dues hores a la nevera

  • Panna Cotta de toffee

    INGREDIENTS
    500 g Llet
    500 g Nata Elle & Vire
    50 g Sucre
    40 g Pasta Concentrada de Toffee Sosa
    0,8 g Pro-Pannacotta (Iota) Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar els ingredients amb un túrmix.

    Posar en un cassó i movent de tant en tant amb un batedor fins que comenci a bullir.

    Quan comenci a bullir, retirar del foc i posar en motlles.

    Deixar quallar a la nevera durant 2 hores.

Page: 1 of 1

6 Article(s)