Natur Emul

  • Pâte à fruit d'oli d'oliva

    INGREDIENTS

    495 g Sucre
    450 g Aigua
    22.5 g Pectina Jaune Sosa
    135 g Glucosa líquida Sosa
    6 g Àcid Cítric Sosa
    350 g Oli d'oliva
    1 g Sal
    8 g Natur Emul Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el sucre amb la Pectina Jaune.

    A part, escalfar l'aigua amb la glucosa a 40ºC.

    Incorporar l'elaboració anterior en forma de pluja sense deixar de remoure per assegurar una correcta dissolució. Mantenir al foc.

    Apart, barrejar en una gerra l'oli amb l'Àcid Cítric, la sal i el Natur Emul.

    Deixar reduir els sucres amb la pectina fins a arribar als 105ºC. Cal remoure cada 5 minuts, però no constantment.

    Afegir aquesta barreja sobre la primera elaboració, emulsionant alhora amb túrmix. Cal evitar introduir aire per evitar bombolles.

    Abocar la barreja sobre una safata i tapar amb un full de guitarra per evitar l'assecat. Deixar reposar a temperatura ambient durant una nit.

    Tallar a la mida desitjada i utilitzar.

  • Flam de coco sense ou

    INGREDIENTS

    825 g Crema de coco tèbia
    6 g Natur Emul Sosa
    100 g Sucre
    110 g Trehalosa Sosa
    5 g Pro pannacotta (Iota) Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients en fred.

    Abocar la barreja en un cassó i portar a ebullició sense deixar de remenar fins que arribi als 85ºC.

    Abocar la barreja en un motlle i deixar gelificar.

    Reposar una nit a la nevera abans de treure del motllo i tallar si cal.

  • Crema de llimona sense ou

    INGREDIENTS

    180 g Sucre
    10 g Natur Emul Sosa
    300 g Puré de llimona
    17 g Fruit Pectin NH Sosa
    348 g Aigua
    140 g Mantega el 82% Elle & Vire
    5 g Pasta de Pell de Llimona Confitada Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el sucre amb el Natur Emul i la Fruit Pectin NH en un bol.

    Escalfar l'aigua amb el puré de llimona a 40ºC.

    Afegir a cassó la barreja de sòlids en forma de pluja, remenant fins que quedi ben dissolt.

    Un cop ben integrat, escalfar a 85ºC sense deixar de remenar.

    Retirar del foc i deixar refredar a 40ºC.

    Afegir la mantega i la Pasta de Pell de Llimona Confitada.

    Emulsionar amb túrmix.

    Tapar amb paper film i reposar una nit a la nevera. Utilitzar.

  • Maionesa de fruita de la passió

    INGREDIENTS
    100 g Polpa de fruita de la passió
    5 g Natur Emul Sosa
    150 g Oli d'oliva

    ELABORACIÓ
    Afegir a un bol el puré de fruita de la passió i el natur emul i triturar amb túrmix.

    Afegir l'oli a poc a poc sense deixar de batre.

    Seguir amb el túrmix fins emulsionar i aconseguir una textura de maionesa.

    Servir la maionesa de fruita de la passió sobre els calamars soft tempura.

  • Mousse de fruita de la passió i oli d'oliva

    INGREDIENTS
    100 g Polpa de fruita de la passió 1
    100 g Oli d'oliva
    5 g Natur emul Sosa
    150 g Polpa de fruita de la passió 2
    100 g Sucre
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    6 g Instangel Sosa

    Suggeriment de presentació:
    Fruita de la Passió a Meitats Liofilitzada Sosa
    Nibs de Cacau Cantoneses Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré 1 amb l'Albúmina i l’Instangel i triturar amb túrmix. Muntar la mescla amb la Kitchen Aid. Apart, barrejar el puré 2 amb el Natur emul i triturar amb túrmix. Afegir l'oli a poc a poc sense deixar de batre fins a aconseguir una textura de maionesa lleugera. Afegir el sucre a la merenga en tres parts, l'última quan estigui gairebé muntat. Barrejar la ½ de la merenga amb la maionesa removent amb varetes. Afegir la segona part de la merenga integrant amb cura amb l'ajuda d'una espàtula de silicona. Introduir la mescla a una màniga de pastisseria amb filtre de 2 cm i utilitzar. Buidar una meitat de Fruita de la Passió Liofilizada i reservar les llavors. Omplir la pela amb la mousse. Decorar amb les llavors liofilitzades i nibs de cacau cantoneses.

  • Musclos escabetxats amb pa de pessic cruixent d'algues i matisos de taronja per Óscar Albiñana

    1. Pa de pessic cruixent d'algues

    INGREDIENTS

    200 g Clara d'ou
    5 g Fons de Peix Culinary Journey
    30 g Farina Frolla Molí Quaglia
    12 g Pols d'Algues Sosa
    7 g Sucre
    0,7 g Colorant Negre Natural Sosa
    1 g Sal

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients i triturar amb túrmix.

    Colar la barreja.

    Afegir el resultat a un sifó de ½ litre amb 2 càrregues de gas.

    A part, foradar el fons d'un got de plàstic i omplir amb l'escuma.

    Cuinar al microones 30 segons a potència màxima.

    Deixar refredar cap per avall en una reixeta.

    Un cop fred, extreure i trencar el pa de pessic a trossos.

    Deshidratar a 50ºC durant 2 hores.

    2. Musclos escabetxats

    INGREDIENTS

    ½ kg Musclos frescos
    150 g Escabetx Culinary Journey

    ELABORACIÓ

    Disposar l'Escabetx en un bol.

    Afegir els musclos sense closca, prèviament cuits.

    A part, colar l'aigua de cocció i reservar.

    Remoure els musclos en escabetx i afegir a una bossa de buit.

    Envasar al buit 100%.

    Mantenir 1h a la nevera.

    Obrir i recuperar l'escabetx amb l'ajuda d'un colador. Reservar.

    3. Emulsió d'escabetx amb suc de musclo a la taronja

    INGREDIENTS

    10 gotes Aroma Natural de Taronja Sosa
    5 g Naturemul Sosa
    100 g Suc de cocció del musclo (elaboració anterior)
    150 g Escabetx (elaboració anterior)

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua i el Naturemul i triturar amb túrmix.

    Afegir l'escabetx lentament i seguir triturant.

    Afegir l'Aroma de Taronja i barrejar. Reservar.

    4. Aire d'umami de mar

    INGREDIENTS

    300 g Aigua
    10 g Umami de Mar Sosa
    1,5 g Sucroemul Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir els ingredients a un bol.

    Triturar aportant aire i deixar reposar 2 minuts.

    Recuperar l'aire de la superfície a l'hora d'emplatar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Encenalls Copeaux d'Aranja COLD CONFIT® Sosa
    Algues Sosa

    ELABORACIÓ

    Disposar al fons d'un plat fons l'emulsió d'escabetx.
    Afegir el pa de pessic i disposar els musclos.
    Decorar amb trossos d'Encenall Copeaux de Pomelo.
    Distribuir els vegetals de costa.
    Acabar amb l'aire d'umami de mar, recuperant l'aire de la superfície.

  • Lletons de xai glacejats amb emulsió d'all negre

    INGREDIENTS
    200 g lletons de xai
    100 g Salsa Xile i Pinya Culinary Joruney
    30 g all negre
    100 g oli d'oliva verge extra
    5 g Natur Emul Sosa
    6 cebes morades petites
    6 mini cebes tendres
    q/s Fruit & Sauce de Pinya Cold Confit Sosa
    q/s Cristalls de Sal del Delta de l'Ebre Sosa

    ELABORACIÓ
    Netejar els lletons i salteu en una paella amb oli i mantega fins que estiguin ben daurats. Retirar l'oli sobrant.

    Afegiu-hi la Salsa Xile i Pinya i setinar amb l'ajuda d'una cullera fins que la salsa estigui reduïda. Reservar.

    A part, escalfar els alls negres amb l'oli d'oliva.

    Afegir els alls i l'oli a Natur Emul i treballar amb túrmix fins a obtenir una emulsió amb textura de maionesa. Rectificar de sal.

    Escalfar en un cassó les cebes morades amb mantega.

    Un cop cuites afegir el Fruit & Sauce de Pinya. Vés en una paella les cebes tendres.

    Disposar el conjunt en un plat formant una corona.

    Decorar amb Fruit & Sauce de Pinya, uns punts d'emulsió d'all negre i flors aleatòriament i afegir uns cristalls de sal del delta de l'Ebre.

  • Sashimi de salmó amb maionesa sense ou de ponzu

    INGREDIENTS
    20 g salmó
    100 g Salsa Ponzu Culinary Journey
    100 g oli d'oliva
    30 g aigua
    5 g Natur Emul Sosa
    0,5 g Goma Guar Sosa
    q/s Sèsam negre Sosa

    ELABORACIÓ
    En un got per túrmix, abocar la Salsa Ponzu juntament amb l'aigua, la Goma Guar i el Natur Emul.

    Emulsioneu afegint a poc a poc l'oli de manera que ens quedi una maionesa. Reservar en fred.

    Tallar làmines de salmó i disposar sobre una pissarra, afegir uns punts de maionesa de ponzu.

    Acabar el plat amb sèsam negre per sobre i uns cristalls de sal.

    Servir a temperatura ambient.

Page: 1 of 1

8 Article(s)