Maltodextrina

  • Malina per Carles Mampel

    1. Sablée de sèsam negre

    INGREDIENTS

    100 g Mantega freda
    150 g Falsa mantega de sèsam negre
    120 g Sucre Llustre Sosa
    75 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    400 g Farina fluixa
    75 g Maltodextrina Sosa
    25 g Trehalosa Sosa
    3 g Flor de Sal del Delta de l'Ebre Sosa
    120 g Ou

    Falsa mantega de sèsam:

    250 g Pasta Pura de Sèsam Negre Sosa
    15 g Glicemul Sosa

    Pintura:

    500 g Mantega de cacau
    5 g Colorant Negre Laca Liposoluble Sosa

    ELABORACIÓ

    Començar preparant la falsa mantega de sèsam negre, afegint el Glicemul i la Pasta Pura de Sèsam Negre a un pot.

    Fondre conjuntament a 50-60ºC

    Omplir motlles rectangulars amb la barreja.

    Deixar endurir a la nevera 2 hores aproximadament.

    Un cop fred, desemmotllar i tallar a daus. Reservar.

    Afegir els ingredients secs al bol de la Kitchen Aid. Barrejar.

    Afegir a la barreja la falsa mantega de sèsam negre sense parar de barrejar fins aconseguir una pols uniforme i sorrenca.

    Afegir l'ou i seguir remenant fins a obtenir una textura de massa.

    Disposar la massa obtinguda entre dues fulles de guitarra.

    Estirar amb un corró fins a obtenir una làmina de 2-3 mm de gruix.

    Reservar a la nevera durant 3-4h perquè la massa es refredi lleugerament.

    Un cop fred, retallar la base amb un aro microperforat de la mida desitjada.

    Retallar tires rectangulars de la mateixa amplada que l'altura de l’aro.

    Muntar la tartaleta a l’aro sobre una estoreta de silicona en una safata de forn, ambdós microperforats.

    Coure al forn a 150ºC durant 20-25 minuts.

    Desemmotllar i reposar 15 minuts al congelador.

    Apart, fondre la mantega de cacau per a la pintura i barrejar amb el Colorant Negre en Laca Liposoluble.

    Polvoritzar la pintura a 35ºC sobre la sablée freda.

    2. Crema de gerds anisada

    INGREDIENTS

    200 g Puré de gerds
    80 g xarop TPT
    2 g Anís Estrellat en Pols Sosa
    10 g Suc de llimona
    16 g Gelcrem Fred Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir tots els ingredients al puré de gerds.

    Tritureu amb túrmix.

    Passar la barreja resultant a una màniga pastissera amb un broc de 5 mm.

    Reservar a la nevera durant 2 hores fins a obtenir una textura més espessa i homogènia.

    3. Ganache de gianduia a l'aigua

    INGREDIENTS

    225 g Cobertura Ecuatoriale Noire 55%
    75 g Pasta Pura d'Avellana Torrada Sosa
    50 g Cobertura Azélia 35%
    90 g Aigua
    12 g Oli Bio d'Avellana Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre les cobertures juntes a 45ºC.

    Barrejar l'aigua i la Pasta Pura d'Avellana Torrada i escalfar a 50ºC.

    Abocar sobre les cobertures.

    Emulsionar la barreja amb túrmix.

    Afegir l'Oli Bio d'Avellana sense deixar de emulsionar.

    Deixar reposar a 18ºC durant una nit.

    Col·locar la ganache resultant en una màniga pastissera amb broc llis de 8-9 mm i reservar.

    4. Chocolate bubbles

    INGREDIENTS

    500 g Cobertura Guanaja 70%
    180 g Mantega de cacau
    7 g Lecitina de soja en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la cobertura a 55ºC i la mantega de cacau a 50ºC per separat.

    Afegir la Lecitina de Soja en Pols a la mantega de cacau fosa i triturar amb túrmix.

    Abocar sobre la cobertura i remoure amb una espàtula de silicona integrant bé.

    Aplicar a la barreja el Foam Kit amb broc metàlic.

    Un cop obtingudes les bombolles, congelar.

    Trencar a trossos i reservar a la nevera.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Sablée de Sèsam Negre
    Crema de Gerds anisada
    Ganache de Gianduia a l'Aigua
    Chocolate Bubbles
    Gerds frescos
    Decoracions de xocolata i sèsam

    ELABORACIÓ

    Omplir la sablée amb la Ganache de Gianduia a l'Aigua.

    Disposar els gerds frescos i trossos de la Chocolate Bubbles alternant-los al costat de la sablée.

    Omplir els gerds frescos amb la Crema de Maduixa anisada.

    Disposar més Crema de Maduixa anisada sobre la Ganache de Gianduia a l'Aigua.

    Acabar amb les decoracions de xocolata al centre, cobrint el farciment.

  • Ruibarbre-maduixa per Stephanie Vastel

    1. Cremós de Maduixa-Ruibarbre

    INGREDIENTS

    300 g Mantega
    185 g Sucre Llustre Sosa
    40 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    20 g Farina de Pistatxo Sosa
    10 g Sal
    100 g Ou
    450 g Farina de mitja força
    50 g Maltodextrina Sosa

    Falsa pintura d'ou:

    25 g Fry Glue Sosa
    100 g Aigua

    ELABORACIÓ

    D'una banda, barrejar la farina de pistatxo amb la Farina d'Ametlla Marcona Crua.

    Disposar la mantega pomada en el bol de la KitchenAid

    Barrejar el Sucre Llustre amb la mantega.

    Afegir les farines de fruits secs, la farina, la Maltodextrina i la sal i barrejar.

    Acabar afegint l'ou i pastant fins que quedi ben integrat.

    Filmar i deixar reposar unes hores a la nevera abans d'estirar la massa.

    Enfarinar la superfície de treball i amassar.

    Estirar la massa fins aconseguir una làmina d'uns 3-4 mm de gruix.

    Tallar tires rectangulars.

    Disposar els rectangles de massa ensucrada en una estoreta microperforada sobre una safata també microperforada per afavorir una cocció regular.

    Refredar a la nevera 30 minuts abans de coure.

    Enfornar durant 15 minuts a 145ºC.

    Mentrestant, preparar la falsa pintura d'ou barrejant el Fry Glue amb l'aigua.

    Triturar amb túrmix fins a obtenir una barreja homogènia.

    Pintar la massa ensucrada cuita amb la barreja per aconseguir impermeabilitat i brillantor.

    Assecar al forn a 150ºC durant 8 minuts.

    2. Frangipane d’ametlla i pistatxo

    INGREDIENTS

    400 g Mantega
    250 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    150 g Farina de Pistatxo Sosa
    400 g Sucre Llustre Sosa
    400 g Ou

    ELABORACIÓ

    Batre la mantega fins que tingui textura pomada a la Kitchen Aid.

    Afegir el Sucre Llustre.

    Afegir les farines de fruits secs sense deixar de barrejar.

    Finalment, afegir l'ou.

    Deixar reposar a la nevera durant 2 hores.

    Disposar la barreja en una màniga pastissera.

    Omplir un marc d'acer inoxidable rectangular.

    Coure al forn a 150ºC durant 20 minuts.

    Congelar.

    3. Melmelada de ruibarbre low sugar

    INGREDIENTS

    160 g Suc de ruibarbre
    1000 g Ruibarbre macerat
    5 g Pectina Low Sugar Sosa

    Suc de ruibarbre:

    1000 g Ruibarbre
    400 g Sucre

    ELABORACIÓ

    Deixar el ruibarbre una nit a la nevera amb el sucre perquè deixi anar el suc.

    Colar el ruibarbre i reservar.

    Escalfar el suc de ruibarbre obtingut a 35ºC i afegir la Pectina Low Sugar.

    Afegir el ruibarbre macerat.

    Portar a ebullició i coure durant 30 minuts.

    Reservar la melmelada en nevera.

    4. Mix de xocolata per polvoritzar

    INGREDIENTS

    200 g Cobertura blanca Opalys 33%
    100 g Mantega de cacau
    q/s Colorant Blanc Natural Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la mantega de cacau i la cobertura blanca al bany maria.

    Un cop fos, afegir el colorant i barrejar amb túrmix. Reservar.

    5. Cremós de Maduixa-Ruibarbre

    INGREDIENTS

    Massa de gelatina vegetal:

    200 g Puré de maduixa
    20 g Freeze Veggie Gel Sosa

    Base de la crema

    100 g Mascarpone
    50 g Nata 35%
    100 g Puré de maduixa
    100 g Puré de ruibarbre
    50 g Xarop TPT
    15 g Gelcrem Universal Sosa
    50 g Massa de gelatina vegetal
    150 g Base de la crema

    ELABORACIÓ

    Preparar la massa de gelatina vegetal barrejant en fred el puré de maduixa amb el Freeze Veggie Gel.

    Remenar i barrejar amb varetes.

    Portar a ebullició sense deixar de remenar.

    Retirar del foc i reservar a la nevera.

    A part, barrejar els líquids i triturar amb túrmix afegint el Gelcrem Universal en forma de pluja.

    Reposar la barreja 1 hora a la nevera per hidratar el Gelcrem.

    Tritureu de nou fins a adquirir una textura llisa i brillant.

    D'altra banda, preparar la base de la crema afegint el mascarpone i la nata a un bol.

    Muntar els dos junts.

    Un cop realitzades les tres elaboracions, escalfar la massa de gelatina.

    Afegir la gelatina vegetal a la barreja de purés i triturar amb túrmix.

    Integrar aquesta barreja amb la base de la crema de mascarpone i nata.

    Passar el cremós a una màniga pastissera.

    Emmotllar amb la forma desitjada i congelar.

    6. Glacejat de Maduixa-Ruibarbre

    INGREDIENTS

    200 g Puré de ruibarbre
    300 g Puré de maduixa
    300 g Xarop TPT
    25 g Gelificant Vegetal Sosa
    1 g Àcid Neutre Líquid Sosa
    100 g Glucosa líquida Sosa
    100 g Sucre
    q/s Colorant Vermell Sosa

    ELABORACIÓ

    Preparar la massa de gelatina vegetal barrejant en fred el puré de maduixa amb el Freeze Veggie Gel.

    Remenar i barrejar amb varetes.

    Portar a ebullició sense deixar de remenar.

    Retirar del foc i reservar a la nevera.

    A part, barrejar els líquids i triturar amb túrmix afegint el Gelcrem Universal en forma de pluja.

    Reposar la barreja 1 hora a la nevera per hidratar el Gelcrem.

    Tritureu de nou fins a adquirir una textura llisa i brillant.

    D'altra banda, preparar la base de la crema afegint el mascarpone i la nata a un bol.

    Muntar els dos junts.

    Un cop realitzades les tres elaboracions, escalfar la massa de gelatina.

    Afegir la gelatina vegetal a la barreja de purés i triturar amb túrmix.

    Integrar aquesta barreja amb la base de la crema de mascarpone i nata.

    Passar el cremós a una màniga pastissera.

    Emmotllar amb la forma desitjada i congelar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Frangipane d'Ametlla i Pistatxo
    Melmelada de ruibarbre Low Sugar
    Mix de xocolata per pulvoritzar
    Cremós de Maduixa-Ruibarbre
    Glacejat de Maduixa-Ruibarbre
    Làmines de maduixa deshidratada

    ELABORACIÓ

    Omplir el frangipane congelat en el marc inox. amb la melmelada de ruibarbre.

    Aplanar amb una espàtula fins que quedi una superfície llisa.

    Tapar el conjunt amb un full de guitarra i congelar.

    Un cop congelat, desemmotllar amb l'ajuda d'una pistola d'aire.

    Tallar amb la forma desitjada.

    Polvoritzar el mix de xocolata a 32ºC sobre el frangipane farcit de melmelada congelat.

    Per aconseguir un bon acabat, polvoritzar la barreja i congelar diverses vegades fins a aconseguir la cobertura desitjada.

    Disposar el lingot pintat al centre del plat.

    Glacejar el cremós de maduixa-ruibarbre congelat amb el glacejat de maduixa-ruibarbre a 45ºC.

    Disposar el tub de crema de maduixa sobre el frangipane farcit pintat.

    Col·locar als costats els rectangles de sablée.

    Decorar amb làmines molt fines de maduixa deshidratada.

  • Sorbet de tomàquet

    INGREDIENTS
    1000 ml d'aigua
    200 g Tomàquet Concentrat Culinary Journey
    50 g sucre
    50 g Maltodextrina Sosa
    150 g Prosorbet 100 Fred Sosa
    45 g Glicerina Sosa
    3 g Àcid Neutre Sosa
    q/s Sal
    q/s Pa de coca

    ELABORACIÓ
    Barrejar l'aigua amb el Tomàquet Concentrat, el sucre, la Maltodextrina, el Prosorbet, la Glicerina i l'Àcid Neutre.

    Tritureu amb el túrmix i reservar a la nevera durant 6 h.

    Transcorregut aquest temps, abocar la barreja en la màquina per a gelat i mantecar uns 15 min. Retirar i reservar en congelador.

    Servir sobre d'una torrada de pa de coca amb una gota d'oli i cristalls de sal.

  • Merenga seca de llimona tipus francès

    INGREDIENTS
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    250 g Suc de llimona
    500 g Sucre llustre Sosa
    100 g Maltodextrina Sosa
    q/s Fruit & Sauce de Pell de Llimona Sosa

    ELABORACIÓ
    Muntar el suc amb l'albúmina i afegir el sucre a poc a poc deixant temps perquè la merenga ho accepti bé. Incorporar la maltodextrina. Finalment incorporar el Fruit & Sauce de llimona escorreguda. Col·locar en màniga. Escudellar damunt d'un tapet de silicona i aplanar. Assecar a 70ºC durant 4 hores.

  • Merenga seca de maduixa tipus francès

    INGREDIENTS
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    250 g Polpa de Maduixa Ravifruit
    300 g Sucre Llustre Sosa
    100 g Maltodextrina Sosa
    q/s Colorant vermell natural Sosa

    ELABORACIÓ
    Muntar el puré amb l'albúmina i afegir el sucre a poc a poc deixant temps perquè la merenga ho accepti bé. Finalment incorporar la maltodextrina i el colorant. Col·locar en màniga amb filtre rodó. Escudellar línies damunt d'un tapet de silicona. Assecar a 70ºC durant 5 hores.

  • Merenga seca de tomàquet tipus francès

    INGREDIENTS
    250 g Aigua
    50 g Tomàquet en pols Sosa
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    100 g Maltodextrina Sosa

    ELABORACIÓ
    Triturar l'aigua amb el tomàquet en pols i l'albúmina i muntar. Una vegada muntat, afegir sal al gust i la maltodextrina. Seguir muntant 1min més i retirar. Escudellar les merengues i assecar a 70ºC durant 4 hores.

  • Merenga salada de tòfona

    INGREDIENTS
    360 g Aigua
    40 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    100 g Maltodextrina Sosa
    200 g Dextrosa Sosa
    400 g Maltodextrina Sosa*
    200 g Aigua
    q/s Sal de tòfona Sosa
    q/s Aroma de tòfona Sosa
    q/s Brisura de tòfona Culinary Journey

    ELABORACIÓ
    Barrejar els 360g d'aigua, els 100g maltodextrina i la albumina.

    Afegir la brisura de tòfona i l'aroma.

    Muntar un xarop amb la dextrosa, maltodextrina i l'aigua; i portar-ho a 118ºC
    Incorporar el xarop a la merenga en forma de fil.

    Escudellar les merengues, afegir la sal de tòfona i assecar a 60ºC durant 6 hores.

  • Merenga salada de tòfona

    INGREDIENTS
    360 g Aigua
    40 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    100 g Maltodextrina Sosa
    200 g Dextrosa Sosa
    400 g Maltodextrina Sosa
    200 g Aigua
    q/s Sal amb Tòfona Sosa
    q/s Aroma de Tòfona Sosa
    q/s Brisura de Tòfona Culinary Journey

    ELABORACIÓ
    Barrejar els 360g d'aigua, els 100g maltodextrina i l'albúmina.

    Afegir la brisura de tòfona i l'aroma.

    Muntar un xarop amb la dextrosa, maltodextrina i l'aigua; i portar-lo a 118ºC
    Incorporar el xarop a la merenga en forma de fil
    Escudellar els merengues, afegir la sal de tòfona i assecar a 60ºC durant 6 hores.

Page: 1 of 1

8 Article(s)