Glucosa líquida

  • Cóctel Tropical per Óscar Albiñana

    1. Marshmallow de licor de coco

    INGREDIENTS

    90 g Aigua 1
    90 g Licor de Coco (Malibú)
    20 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    500 g Sucre
    200 g Aigua 2
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    12 u Fulles de Gelatina Sosa
    10 gotes Aroma de coco Sosa

    Base per arrebossar:

    100 g Midó de blat de moro Sosa
    100 g Sucre llustre Sosa
    100 g Llet de coco en pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua 1, el licor de coco i l'albúmina amb túrmix.

    Muntar a la Kitchen Aid.

    Barrejar el sucre, l'aigua 2 i la glucosa líquida en un recipient i escalfar fins a arribar a 130ºC.

    A part, hidratar les fulles de gelatina.

    Una vegada que la barreja estigui a 130ºC, afegir les fulles de gelatina prèviament hidratades i remenar amb una espàtula de silicona.

    Afegir la segona barreja a la primera muntada molt poc a poc i seguir muntant poc a poc fins que la barreja estigui tèbia.

    Una vegada tèbia, afegir l'Aroma de Coco i muntar uns minuts més.

    A part, barrejar amb varetes els ingredients de l’arrebossat: Midó de blat de moro, sucre llustre i llet de coco en pols.

    Colar la barreja per l’arrebossat

    Afegir la merenga obtinguda anteriorment a una màniga pastissera amb broc d’1 cm.

    Fer línies amb la màniga en una safata amb l’arrebossat i cobrir amb més arrebossat.

    Conservar a temperatura ambient (16ºC) durant 24 hores.

    2. Melindro de còctel Pabana

    INGREDIENTS

    240 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    160 g Sucre
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    40 g Trehalosa Sosa
    150 g Rovell d'ou
    150 g Farina
    40 g Midó de blat de moro Sosa
    10 g Baking Powder Sosa
    q/s Sucre Llustre Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de còctel pabana i l’Albúmina amb l'ajuda d'un túrmix.

    Muntar la barreja a la Kitchen Aid a velocitat mitjana.

    A part, barrejar els sucres: sucre i Trehalosa. Afegir-los a la merenga en 3 parts.

    A mig muntar, afegir ¼ de la barreja de sucres.

    D'altra banda, muntar el rovell d'ou amb un altre ¼ de la barreja de sucres.

    Afegir un altre ¼ de la barreja de sucres a la merenga a la Kitchen Aid.

    Afegir l'últim ¼ de la barreja de sucres i acabar de muntar.

    Incorporar el rovell a la merenga suaument amb l'ajuda d'una espàtula de silicona.

    A part, barrejar el Baking Powder amb el midó. Afegir la farina i remenar fins que la barreja sigui homogènia.

    Tamisar la barreja de sòlids sobre la merenga i el rovell sense deixar de muntar. Integrar amb l'ajuda d'una espàtula.

    Afegir la barreja a una màniga pastissera amb broc d'1 cm.

    Escudellar sobre una placa amb paper de forn amb la forma desitjada.

    Escampar Sucre Llustre sobre la massa del melindro.

    Coure al forn a 160ºC durant uns 10 minuts i reservar.

    3. Aire de licor de coco i rom

    INGREDIENTS

    300 g Licor de coco (Malibú)
    1,5 g Sucroemul Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir el licor de coco i el Sucroemul a un bol i emulsionar amb túrmix fins aconseguir l'aire.

    Deixar reposar uns 3 minuts perquè s'estabilitzi i reservar.

    4. Cremós de pinya

    INGREDIENTS

    200 g Puré de Pinya Ravifruit
    50 g TPT
    50 g Inulina en Calent Sosa

    ELABORACIÓ

    Escalfar el puré i l'almívar TPT a 70ºC.

    Afegir la Inulina en forma de pluja triturant amb túrmix.

    Colar la barreja i filmar a contacte.

    Deixar refredar i reposar a la nevera durant 24 hores.

    Retirar el film i disposar la barreja en una màniga pastissera. Reservar.

    5. Escuma de Pabana

    INGREDIENTS

    500 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    50 g Proespuma Fred Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de cocktail Pabana i el Proespuma Fred amb túrmix.

    Afegir la barreja resultant a un sifó de ½ litre amb dues càrregues de gas.

    Conservar en fred fins al seu ús.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Gotes de coco congelades Ravifruit
    Fruit & Sauce de Pinya Cold Confit Sosa
    Coco Sec en Làmines Sosa
    Menta fresca

    ELABORACIÓ

    Col·locar una punta de cremós de pinya sobre un plat i sota el melindro perquè quedi fixat.

    Disposar una tira transversal de cremós de pinya sobre el melindro de Cocktail pabana.

    Afegir a sobre el marshmallow de licor de coco.

    Disposar uns quants daus de Fruit&Sauce de Pinya.

    Decorar amb el Coco Sec en Làmines.

    Afegir l'escuma de Cocktail pabana.

    Disposar l'aire de licor de coco i rom.

    Decorar amb les perles de coco.

  • Textures de xocolata i fruits vermells per Jordi Puigvert

    1. Ganache flexible de xocolata i gerd

    INGREDIENTS

    260 g Cobertura xocolata negra 64%
    60 g Sorbitol Granulat Sosa
    2,6 g Agar Agar Sosa
    1 fulla (2 g) Gelatina Sosa
    40 g Glucosa líquida Sosa
    360 g Nata 35%
    200 g Puré de gerds
    30 g Pasta Concentrada de Gerd Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata i hidratar la gelatina.

    A part, barrejar la nata, el puré de gerds, el Sorbitol, la Glucosa, la Pasta Concentrada de Gerd i l’Agar Agar.

    Remenar amb varetes i portar a ebullició.

    Retirar del foc, afegir la fulla de gelatina i seguir remenant amb varetes.

    Afegir poc a poc la barreja a la xocolata fosa i integrar bé amb una llengua pastissera. És important no incorporar-ho tot de cop ja que l'emulsió es podria desestructurar.

    Omplir un marc quadrat amb la barreja.

    Deixar reposar a la nevera perquè qualli.

    2. Roques de xocolata

    INGREDIENTS

    100 g Cobertura xocolata negra 64%
    40 g Maltosec Sosa
    1 g Sal
    q/s Gerd Liofilitzat en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata.

    Barrejar la sal i el Maltosec amb la xocolata, i remoure amb una llengua pastissera.

    Seguir pastant amb la mà fins a obtenir textura de plastilina.

    Esmicolar la massa en trossos sobre una safata amb una estoreta de silicona.

    Disposar al congelador uns 5 minuts i retirar.

    Fregar els trossos amb les mans per tal d'obtenir un efecte de roques erosionades.

    Afegir les roques a un pot amb Gerd Liofilitzat en Pols i sacsejar perquè quedin recobertes.

    Reservar.

    3. Caviar sòlid de gerd

    INGREDIENTS

    350 g Puré de gerds
    75 g Xarop TPT
    75 g Aigua
    4 g Agar Agar Sosa
    ½ litre Oli de gira-sol a 4ºC

    ELABORACIÓ

    Afegir el puré de gerds, l'aigua, el xarop i l’Agar Agar en un pot.

    Remenar bé amb varetes fins a portar a ebullició.

    Abocar la barreja en un biberó i deixar refredar lleugerament sense que arribi a quallar el contingut.

    Amb l'ajuda del biberó, abocar el contingut gota a gota dins de l'oli de gira-sol a 4ºC.

    Conservar en l'oli fins al seu ús. A l'hora d'utilitzar, colar i rentar amb aigua tèbia.

    4. Crema de maduixa

    INGREDIENTS

    400 g Puré de maduixa
    70 g Xarop TPT
    30 g Suc de llimona
    25 g Gelcrem Fred Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients utilitzant un túrmix o Thermomix fins a obtenir una textura cremosa llisa i brillant.

    Amb l'ajuda d'una màniga pastissera, passar la barreja a un biberó.

    Mantenir refrigerat fins al seu ús.

    5. Pa de pessic de xocolata al microones

    INGREDIENTS

    480 g Ou sencer
    17 g Rovell d'ou
    140 g Sucre
    1 g Sal
    45 g Farina fluixa
    200 g Cobertura xocolata negra 64%

    ELABORACIÓ

    Afegir l'ou i el rovell prèviament barrejats en recipient juntament amb el sucre, la sal i la farina.

    Barrejar amb túrmix.

    Afegir la xocolata a la barreja i seguir amb el túrmix.

    Colar i omplir un sifó d'1 litre (o ½ litre).

    Carregar amb 3 càrregues de gas (2 si és de ½ litre).

    Agafar gots de plàstic tou i fer un petit forat al fons utilitzant un ganivet.

    Omplir els gots fins a la meitat amb l'escuma de pa de pessic de xocolata.

    Coure al microones durant uns 30 - 40 segons (depenent de la potència).

    Deixar refredar cap per avall sobre una reixa. Reservar.

    6. Sorbet de maduixa

    INGREDIENTS

    100 g Sucre
    1000 g Polpa de maduixa
    80 g Prosorbet 100 Cold Sosa
    5 g Àcid Neutre Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el Prosorbet 100 Cold amb el sucre.

    Afegir en recipient la polpa de maduixa, l'àcid i la barreja de sòlids.

    Tritureu el conjunt.

    Deixar reposar durant 2 hores mínim.

    Fer el sorbet i conservar a -15ºC.

    7. Gel muntat de gerds

    INGREDIENTS

    350 g Puré de gerds
    50 g Xarop TPT
    80 g Aigua
    25 g Suc de llimona
    30 g Instangel Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients freds amb túrmix o Thermomix.

    Reposar en nevera fins que quedi lleugerament quallat.

    Muntar a la batedora fins que tripliqui el seu volum.

    Un cop muntat, disposar en marcs i deixar gelificar a la nevera (es pot congelar per aconseguir un millor tall).

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Mores fresques
    Nabius frescos
    Gerds frescos
    Maduixes fresques
    Germinats amb notes cítriques

    ELABORACIÓ

    Tallar un tros de ganache flexible de 10 cm de llarg per 1,5 cm d'ample i 1 cm d'alt.

    Disposar la tira de ganache al plat.

    Amb el biberó, situar la crema de maduixa de la manera desitjada.

    Afegir els fruits frescos.

    Col·locar les roques de xocolata.

    Disposar el pa de pessic esmicolat.

    Afegir el fals caviar de gerds.

    Desemmotllar el gel muntat de gerds i tallar-lo en daus d'1,5 x 1,5 cm aproximadament.

    Col·locar els daus.

    Disposar el sorbet.

    Acabar decorant amb els germinats.

  • Ganache de xocolata i gerd

    INGREDIENTS
    175 g Polpa de Gerd Ravifruit
    45 g Sorbitol Granulat Sosa
    78 g Glucosa Líquida Sosa
    435 g Cobertura negra 65%
    78 g Mantega Anhidra
    60 g Licor de gerd (opcional)

    ELABORACIÓ
    Dissoldre el sorbitol i la glucosa amb el puré de gerd a uns 40ºC. Barrejar la cobertura i la mantega foses i incorporar a la preparació anterior. Barrejar amb la batedora elèctrica.

  • Ganache de fruita de la passió

    INGREDIENTS
    115 g Polpa de fruita de la passió Ravifruit
    40 g Glucosa líquida Sosa
    30 g Sorbitol Granulat Sosa
    300 g Cobertura blanca
    30 g Mantega de cacau

    ELABORACIÓ
    Dissoldre el sorbitol i la glucosa amb el puré de gerd a uns 40ºC. Fondre mantega de cacau i cobertura per separat. Barrejar la cobertura i la mantega foses i incorporar a la preparació anterior, barrejar amb una batedora elèctrica. Refredar.

  • Molla de caramel de violeta

    INGREDIENTS
    600 g Isomalt Sosa
    250 g Glucosa Sosa
    250 g Aigua
    q/s Colorant violeta en pols Sosa
    10 gotes d'aroma de violeta Sosa
    40 g Mantega Elle & Vire

    ELABORACIÓ
    Barrejar l’isomalt amb la glucosa i l'aigua i reduir fins a 170ºC. Retirar de foc i afegir el colorant diluït en aigua, l'aroma i la mantega. Barrejar tots els elements. Temperar el caramel i recollir-lo amb unes varetes de filar. Accionar la broca amb l'acobli rodó antiadherent i incorporar el caramel mentre gira la broca. Deixar refredar i retirar la molla de caramel.

  • Esfera de caramel plena amb escuma

    INGREDIENTS
    600 g Isomalt Sosa
    250 g Glucosa Sosa
    250 g Aigua
    q/s Colorant or en pols Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar el isomalt amb la glucosa i l'aigua i reduir fins a 170ºC. Retirar de foc i afegir el colorant diluït en aigua. Estirar a una superfície antiadherent i deixar refredar per poder manipular-ho. Recuperar una porció de caramel i col·locar-la a la boca d'una bomba d'aire manual. Bombar aire a poc a poc mentre escalfem el caramel amb ajuda d'un assecador. Anar treballant el caramel fins a obtenir una esfera perfecta i molt fina. Retirar la boca de la bomba i tallar el sobrant deixant una obertura per introduir l'escuma. Introduir l'escuma i servir.

  • Llaços de gerd

    INGREDIENTS
    600 g Isomalt Sosa
    250 g Glucosa Sosa
    250 g Aigua
    q/s Colorant vermell, or i negre en pols Sosa
    40 g Mantega Elle & Vire
    10 gotes Aroma de Gerd Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar l’isomalt amb la glucosa i l'aigua i reduir fins a 170ºC. Retirar de foc i afegir el colorant diluït en aigua, l'aroma i la mantega. Realitzar també dos caramels més amb colorant or i negre. Estirar a una superfície antiadherent i deixar refredar per poder manipular-ho. Treballar amb llum per estirar el caramel i formar tires. Unir les tires entre si i estirar el caramel. Tallar porcions i formar el llaç com explica el vídeo.

  • Pâte à fruit de pistatxo

    INGREDIENTS
    200 g Aigua
    200 g Pasta Pura de Pistatxo Sosa
    60 g Sucre
    40 g Glucosa líquida Sosa
    10 g Pectina Acid Free Sosa

    ELABORACIÓ
    Escalfar l'aigua fins a 45ºC. Afegir la pectina i el sucre (prèviament barrejats entre si) i la glucosa.

    Afegir la pasta de pistatxo.

    Coure fins arribar a l'ebullició i seguir coent 2 minuts més a foc lent.

    Omplir el motlle.

    Deixar quallar un mínim de 12 hores.

    Tallar a la mida desitjada i arrebossar amb sucre.

  • Gominola

    INGREDIENTS
    150 g Glucosa líquida Sosa
    80 g Suc taronja sanguina
    20 g Instangel Sosa
    15 g Dextrosa Sosa
    q/s Sucre llustre antihumitat Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar tots els ingredients. Escalfar lleugerament i barrejar evitant la incorporació d'aire.

    Omplir els motlles. Empolvorar per damunt amb el sucre llustre antihumitat.

  • Mocador de caramel de cacau

    INGREDIENTS
    400 g Sucre Fondant Sosa
    200 g Isomalt Sosa
    200 g Glucosa Líquida Sosa
    200 g Pasta de cacau

    ELABORACIÓ
    Barrejar els sucres i escalfar fins als 160ºC. Deixar refredar fins als 140º. Barrejar la pasta de cacau. Estirar la mescla i deixar refredar. Tallar en trossos. Fondre un tros de caramel al forn. Estirar d'una punta i treure els mocadors.

Page: 1 of 3

Articles 11 a 20 de 26 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2
  3. 3