Glicemul

  • Malina per Carles Mampel

    1. Sablée de sèsam negre

    INGREDIENTS

    100 g Mantega freda
    150 g Falsa mantega de sèsam negre
    120 g Sucre Llustre Sosa
    75 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    400 g Farina fluixa
    75 g Maltodextrina Sosa
    25 g Trehalosa Sosa
    3 g Flor de Sal del Delta de l'Ebre Sosa
    120 g Ou

    Falsa mantega de sèsam:

    250 g Pasta Pura de Sèsam Negre Sosa
    15 g Glicemul Sosa

    Pintura:

    500 g Mantega de cacau
    5 g Colorant Negre Laca Liposoluble Sosa

    ELABORACIÓ

    Començar preparant la falsa mantega de sèsam negre, afegint el Glicemul i la Pasta Pura de Sèsam Negre a un pot.

    Fondre conjuntament a 50-60ºC

    Omplir motlles rectangulars amb la barreja.

    Deixar endurir a la nevera 2 hores aproximadament.

    Un cop fred, desemmotllar i tallar a daus. Reservar.

    Afegir els ingredients secs al bol de la Kitchen Aid. Barrejar.

    Afegir a la barreja la falsa mantega de sèsam negre sense parar de barrejar fins aconseguir una pols uniforme i sorrenca.

    Afegir l'ou i seguir remenant fins a obtenir una textura de massa.

    Disposar la massa obtinguda entre dues fulles de guitarra.

    Estirar amb un corró fins a obtenir una làmina de 2-3 mm de gruix.

    Reservar a la nevera durant 3-4h perquè la massa es refredi lleugerament.

    Un cop fred, retallar la base amb un aro microperforat de la mida desitjada.

    Retallar tires rectangulars de la mateixa amplada que l'altura de l’aro.

    Muntar la tartaleta a l’aro sobre una estoreta de silicona en una safata de forn, ambdós microperforats.

    Coure al forn a 150ºC durant 20-25 minuts.

    Desemmotllar i reposar 15 minuts al congelador.

    Apart, fondre la mantega de cacau per a la pintura i barrejar amb el Colorant Negre en Laca Liposoluble.

    Polvoritzar la pintura a 35ºC sobre la sablée freda.

    2. Crema de gerds anisada

    INGREDIENTS

    200 g Puré de gerds
    80 g xarop TPT
    2 g Anís Estrellat en Pols Sosa
    10 g Suc de llimona
    16 g Gelcrem Fred Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir tots els ingredients al puré de gerds.

    Tritureu amb túrmix.

    Passar la barreja resultant a una màniga pastissera amb un broc de 5 mm.

    Reservar a la nevera durant 2 hores fins a obtenir una textura més espessa i homogènia.

    3. Ganache de gianduia a l'aigua

    INGREDIENTS

    225 g Cobertura Ecuatoriale Noire 55%
    75 g Pasta Pura d'Avellana Torrada Sosa
    50 g Cobertura Azélia 35%
    90 g Aigua
    12 g Oli Bio d'Avellana Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre les cobertures juntes a 45ºC.

    Barrejar l'aigua i la Pasta Pura d'Avellana Torrada i escalfar a 50ºC.

    Abocar sobre les cobertures.

    Emulsionar la barreja amb túrmix.

    Afegir l'Oli Bio d'Avellana sense deixar de emulsionar.

    Deixar reposar a 18ºC durant una nit.

    Col·locar la ganache resultant en una màniga pastissera amb broc llis de 8-9 mm i reservar.

    4. Chocolate bubbles

    INGREDIENTS

    500 g Cobertura Guanaja 70%
    180 g Mantega de cacau
    7 g Lecitina de soja en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la cobertura a 55ºC i la mantega de cacau a 50ºC per separat.

    Afegir la Lecitina de Soja en Pols a la mantega de cacau fosa i triturar amb túrmix.

    Abocar sobre la cobertura i remoure amb una espàtula de silicona integrant bé.

    Aplicar a la barreja el Foam Kit amb broc metàlic.

    Un cop obtingudes les bombolles, congelar.

    Trencar a trossos i reservar a la nevera.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Sablée de Sèsam Negre
    Crema de Gerds anisada
    Ganache de Gianduia a l'Aigua
    Chocolate Bubbles
    Gerds frescos
    Decoracions de xocolata i sèsam

    ELABORACIÓ

    Omplir la sablée amb la Ganache de Gianduia a l'Aigua.

    Disposar els gerds frescos i trossos de la Chocolate Bubbles alternant-los al costat de la sablée.

    Omplir els gerds frescos amb la Crema de Maduixa anisada.

    Disposar més Crema de Maduixa anisada sobre la Ganache de Gianduia a l'Aigua.

    Acabar amb les decoracions de xocolata al centre, cobrint el farciment.

  • Cremós cruixent de pistatxo

    INGREDIENTS
    250 g Pralicroc de Pistatxo Sosa
    250 g Pasta Pura de Pistatxo Sosa
    15 g Glicemul Sosa
    3 g Sal

    ELABORACIÓ
    Escalfar la Pasta Pura de Pistatxo al bany maria fins als 65ºC. Retirar del foc i afegir el Glicemul barrejant bé. Afegir el Pralicroc de Pistatxo i remoure amb una espàtula de silicona fins a integrar la mescla. Disposar la pasta resultant a un marc rectangular cobert amb film i expandir bé. Tapar amb film i mantenir en nevera fins que qualli. Després congelar (opcional).

  • Shots d'oli d'oliva verge extra

    INGREDIENTS

    Per a l'oli d'oliva espès:
    100 g Oli d'oliva verge extra
    3 g Glicemul

    Per als shots d'oli d'oliva verge extra:
    Mini teppan nitro
    200 ml. Nitrogen líquid
    Caviar box

    ELABORACIÓ

    Per a l'oli d'oliva espès:
    Escalfar la meitat de l'oli fins a 60 ºC juntament amb el Glicemul.
    Afegir la resta de l'oli.
    Posar a un recipient i deixar quallar a la nevera durant unes 6 hores.

    Pels shots d'oli d'oliva verge extra:
    Omplir la mini teppan nitro amb el nitrogen. Deixar que es refredi el recipient i tancar amb la tapa acuradament. Deixar refredar durant 5min i retirar el gebre format amb un paper ben sec.
    Omplir la caviar box amb l'oli d'oliva espès i col·locar una dosi damunt de la mini teppan nitro de manera que quedin les gotes el més rodones possible.
    Deixar congelar durant 2 minuts. Retirar amb una espàtula freda i conservar en el congelador.
    Podem fer el mateix usant puré de fruites o salses espesses en lloc de l'oli.

  • Shots d'oli d'oliva verge extra

    INGREDIENTS

    Per a l'oli d'oliva espès:
    100 g Oli d'oliva verge extra
    3 g Glicemul Sosa

    Per als shots d'oli d'oliva verge extra:
    200 ml Nitrogen líquid
    Mini Teppan nitro 100% Chef
    Caviar box 100% Chef

    ELABORACIÓ

    Per a l'oli d'oliva espès:
    Escalfar la meitat de l'oli fins a 60ºC juntament amb el Glicemul.
    Afegir la resta de l'oli.
    Posar en un recipient i deixar quallar a la nevera durant unes 6 hores.

    Per als shots d'oli d'oliva verge extra:
    Omplir la mini teppan nitro amb el nitrogen. Deixar que es refredi el recipient i tancar amb la tapa amb cura. Deixar refredar durant 5 min i retirar el gebre format amb un paper ben sec.
    Omplir la caviar box amb l'oli d'oliva espès i col·locar una dosi sobre de la mini teppan nitro de manera que quedin les gotes el més rodones possible.
    Deixar congelar durant 2 minuts. Retirar amb una espàtula freda i conservar al congelador.
    Podem fer el mateix usant puré de fruites o salses espesses en lloc de l'oli.

  • Emulsió de praliné

    INGREDIENTS
    100 g Praliné
    4 g Glicemul

    ELABORACIÓ
    Escalfar la meitat del praliné fins a 60 ºC juntament amb el Glicemul.

    Afegir la resta del praliné.

    Posar a un recipient i deixar quallar a la nevera durant unes 6 hores.

  • Gelatina d'oli d'oliva

    INGREDIENTS
    350 g Aigua
    6 g Goma Gellan
    2 g Sal
    3 g Glicemul
    150 g Oli d'oliva

    ELABORACIÓ
    Barrejar l'aigua amb la goma gellan, la sal i el glicemul
    Coure fins que arribi a ebullició
    Retirar del foc i deixar refredar a 80ºC
    Afegir l'oli d'oliva a poc a poc
    Posar a un motlle i deixar gelificar

  • Emulsió d'oli d’argània

    INGREDIENTS
    100 g Oli d’argània
    6 g Glicemul Sosa

    ELABORACIÓ
    Escalfar la meitat de l'oli fins a 60 ºC juntament amb el Glicemul.

    Afegir la resta de l'oli.

    Posar en un recipient i deixar quallar en la nevera durant unes 6 hores.

Page: 1 of 1

7 Article(s)